|
2.2 Qaynatib, dimlab va qovurib pishiriladigan baliqli taomlar haqida.
Baliq taomlari. Baliqdan tayyorlangan issiq taomlar umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanayotgan taomlar ichida muhim o’rinni egallaydi, Baliq taomlari tarkibida oqsil ko’p bo’lib, u go’sht mahsulotidagi oqsilga nisbatan tez hazm bo’lish xususiyatiga ega. Baliqning muskul to’qimasi go’shtnikiga nisbatan nafis va yumshoq, chunki baliqning birlashtiruvchi to’qimasi tarkibidagi kollagenga issiqlik ta’sir etsa, turg’unlik darajasi buzilib glyutinga aylanadi.
Taom tayyorlashda ishlatiladigan baliq turlarining yog’liqli darajasiga qarab, ularning tarkibidagi yog’i aniqlanadi. Osyotr, losos oilasi, seld, kefal, paltus, kambala baliqlaridan tayyorlangan taomlarda yog’ darajasi yuqori bo’lsa, treska, cho’rtan baliq, okun, sazan baliqlaridan tayyorlangan taomlarda yog’ darajasi past hisoblanadi. Yog’ miqdorini aniqlashdan maqsad, bu taomlar uchun moy garnir va sardaklarni tanlashdir.
Baliq yog’i past darajada erishi va suyuq holini uzoq muddat ichida saqlab qolish xususiyati bilan boshqa mahsulotlardan farqlanishiga asoslansak, ular qo’y, mol yog’lariga nisbatan tez hazm bo’ladi. Bu xossasi baliq taomlarini sovuq holdagi iste’molida ham o’z xususiyatini saqlab qolishidan darak beradi. Baliq iste’mol qilish orqali kishi organizmi boshqa yog’larda bo’lmagan kislotaga ega bo’ladi. Ko’p baliq to’qimalarida yog’ bir xil joylashmagan bo’ladi. To’qimalarida yog’i bir xil joylshgan baliqlar (losos, osyotr) pazandalikda qadrlanadi. Baliq taomi tarkibidagi yor miqdori, unga xushxo’r maza berishi bilan birga ozuqalik ahamiyatini ham oshiradi.
Baliq taomlari ko’p miqdordagi mineral moddalarga (natriy, kaliy, fosfor, yod, oltingugurt, xlor, temir; mis va boshqa) boy. Bu mineral moddalar dengiz baliqlaridan tayyorlangan taomlarda ko’p bo’ladi. Ko’p baliqlar A va D darmondorilariga, ba’zi baliqlar esa B1 va V2 darmondorilariga ega bo’ladi. Baliq tar-kibidagi ekstraktiv moddalar orasida ishtaha ochish xususiyatiga ega bo’lgan moddalar bo’ladi.
Baliq turlariga qarab mazasi va ozuqali ahamiyati ham har xil bo’ladi. Shu sababdan baliq taomlari-ni tayyorlashda, ularga shunday pazandalik ishlovi berish lozimki, natijada ham xushxo’r taom tayyorlanishi, ham ularning ozuqali ahamiyati saqlab qolinishi zarur. Issiq ishlov berish usuliga qarab baliq taomlarini qaynatib pishirgan, dimlab pishirilgan, asosiy usulda qovurilgan, ko’p yog’da qovurilgan, yopib pishirilgan turlarga bo’linadi.
Issiq ishlov jarayonida, baliq tarkibida murakkab fizik-kimyoviy o’zgarishlar ro’y beradi. Qaynatib pishirish va qovurish jarayonida baliq tarkibidagi oqsil quyuqlashib, zichlashadi, kollagen oqsili, ma’lum darajada yog’, darmondorilar, ekstraktiv moddalar o’zgaradi, suv ajralib chiqib, vazn va hajm miqdorida kamayish ro’y beradi. Issiq ishlov ta’sirida baliq to’qimalari yumshab, hazm bo’lish xususiyati yaxshilanishi bilan birga tarkibidagi bakteriyalari o’ladi. Mahsulot bu bakteriyalar bilan pishirishga tayyorlanayotgan jarayonda zararlangan bo’lishi mumkin. Osyotr oilasidagi baliqlarda ba’zi hbllarda, kasal tug’diruvchi bakteriyalar sporalari ajratib chiqargan toksinlari ya’ni zaharlovchi moddalari saqlanib qolishi mumkin. Shu sababli bu turdagi baliqlarga issiq ishlov berish jarayonida ular iste’molga tayyor bo’lgunga qadar diqqat bilan kuzatib turish lozim.
Baliq tarkibidagi albumin oqsili suvda, globulin oqsili esa tuz eritmalarida erishi mumkin. Tarkibida murakkab fosfor birikmalarini birlashtiruvchi oqsillar 35°S darajadan boshlab quyulashib, denaturlanish hodisasiga uchraydi va 65°S ga yetganda bu jarayon tugallanadi. Quyuqlashgan oqsil oq ko’pik holida baliq suvda pishirilayetganda suyuqlik yuziga suzib chiqadi. Baliq tarkibida 1,6 dan 5,1% gacha kolla-gen bo’lib, u baliqning asosiy birlashtiruvchi to’qimasini tashkil qiladi. Baliq kollageni go’sht kollageniga nisbatan chidamsiz hisoblanadi. Baliq kollageni 40°S li haroratdan boshlab quyuqlashadi va glyutinga aylana boshlaydi. Bu modda yelimga o’xshash bo’lib issiq suvda yaxshi eriydi. Shu sababdan baliq qaynatilgan suyuqlik sovutilganda dildiroq ko’rinishga ega bo’ladi. Baliq tarkibidagi glyutin go’sht tarkibidagi glyutinga nisbatan o’zida suvni ko’proq ushlab turadi. Shu sababli baliq issiq ishlovda go’shtga nisbatan o’z vaznini kamroq yo’qotadi. Issiq ishlov ta’sirida baliq tarkibidagi miofibril oqsili zichlashadi va oqibatda uning vazni va hajmi kamayadi.
Issiq ishlov ta’sirida baliqning vazni 18-20%ga o’zgaradi. Bu mol go’shtida bo’ladigan o’zgarishga nis-batan taxminan 2 barobar kamdir. Vazndagi bu yo’qolish asosan mahsulot tarkibidagi suv evaziga bo’ladi. Qovurish yoki qaynatib pishirish jarayonlarida vazn yo’qotish miqdor jihatdan deyarli bir xildir. Ular orasidagi tafovut 1-2% bo’lishi mumkin. Urvoqqa belab tayyorlangan baliqlar, urvoqqa belanmagan baliqqa nisbatan kamroq vazn yo’qotadi.
Baliq tarkibidan qaynatma tarkibiga erib o’tuvchi umumiy mahsulot miqdori o’z vaznining 1,5-2% ni tashkil qiladi, shu hisobdan ekstraktiv va mineral moddalar 0,3-0,5%ni tashkil qiladi. Ekstraktiv moddalar qaynatish natijasida suyuqlikka o’tib, qaynatmaga o’ziga xos xushxo’rlik va mazza berib, ishtahani ochadi.
Baliqni pishirish natijasida uning tarkibidagi yog’ bir oz kamayib, qaynatma yuziga suzib chiqadi va ba’zilari emulsiyaga aylanadi. Dimlab yoki asosiy usulda pishirish jarayoni qaynatmasdan amalga oshirilganligi (85-90°S da) sababli, juda oz miqdordagi yog’ emulsiyaga aylanadi.
Issiq baliq taomlari korxona issiq sexlarining sardak tayyorlash bo’limida tayyorlanadi. Tayyorlash jarayonida kastryulkalardan, tovalardan baliqni dimlab va qaynatib pishirish uchun, maxsus reshyotkali baliq qozonlaridan, qovurish uchun ishlatiladigan frityurnisalar, porsion tovalar, kapgirlar, ko’pik suzgichlar, chovlilar, alyumin g’alvirlar, pazandalik ayrilaridan va boshqa asbob-anjomlardan foydalaniladi. Baliq taomlarini mayda likopchalarda, dumaloq yoki cho’zinchoq shakldagi metall laganchalarda, porsion tovalarda tarqatiladi. Tarqatiladigan issiq baliq taomlarining harorati 65°S darajadan past bo’lmasligi lozim. Tarqatiladigan baliq vazn og’irligi 75, 100 yoki 125 grammni tashkil etishi keraq
Do'stlaringiz bilan baham: |
