O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi universiteti

Osyotr oilasidagi baliqlarga ishlov berish. Osyotr baliqlari o’z tuzilishi va tashqi ko’rinishi bilan boshqa baliqlardan farqlanadi. Ularda suyak skeletlari bo’lmaydi, ustida tangachalar o’rnida bir necha qator qalqoncha ko’rinishida tikanaklari bo’ladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga bu baliqlar ko’pincha muzlatilgan holda keltiriladi. Ulardan uvildirig’ olinayotgan paytda ichak-chavoqlaridan tozalanadi. Osyotr baliqlari sexlarda javon yoki stol ustiga qorni yuqoriga qilib bir qator terilgan holda ochiq havoda muzidan tushiriladi. Bunda baliq tarkibidagi suyuqlik bir xil o’z to’qimalariga qayta joylashadi. Ba’zida dum suzg’ich qanotlari baliqning vizigasi-kemirchak suyaklari ajratib olingunga qadar kesib olinmaydi. Viziga baliq kemirchak suyaklari ichida oq arqonga o’xshash dag’al umurtqasi hisoblanadi. Vizigani ajratish uchun dum suzg’ich qanoti terisi bilan birlashgan yeridan yuzaki kesilib, bir, ikki burab du-mi asta-sekin tortilishi kerak.
Ba’zida baliq vizigasi uni uzunasiga ikkiga bo’lgan holda ham ajratib olinadi. Sanoatda ishlovdan o’tish jarayonida balik ichak - chavoqlarini tozalash bilan birga vizi-gasi ajratilgan holatlarini ham uchratish mumkin.
Baliqning ichi tozalanadi, umurtqasi bo’ylab ikki-ga bo’linadi buni baliqni zvenolarga ajratish deyiladi. Yirik baliq, ayniqsa beluga balig’ini zvenolarga ajratishda, ularning vazn og’irligi 4-5 kg, uzunligi 60 santimetrcha qilib kesiladi. Osyotr oilasiga mansub baliqlarni suyakli qalqonchalaridan oson tozalash uchun maxsus qozon yoki vannadagi qaynoq oz suvga 3 daqiqa botirilib yuzaky pishirib olinadi. Bun-da baliqning terisi va tikanagigina suvga to’la botirilishi kerak. Shundan so’ng baliq taxtakachga terisini yuqoriga qaratib qo’yilib shu zahoti pichoq yordami-da yon, qorin va mayda qalqonchalari tozalanadi. Tozalangan baliq sovuq suvda yuviladi. Bunda baliq ustida qotib qolgan baliq oqsillari ham yuvib tashlanadi. Issiq suvda yuzaki pishirish natijasida osyotr turkumidagi baliq vazni 5-10% kamayadi.
Bu usulda tayyorlangan baliq butunligicha suvda pishirib ishlatiladi. Qorin qismi baliq pishganda o’z shaklini saqlashi uchun ip bilan bir oz tortib bog’lanadi va baliq pishiriladigan qozon reshyotkasiga qo’yiladi. Baliq pishiradigan qozonlar maxsus qisqichli uskunalar bilan jihozlangan bo’lsa yuqoridagi jarayon yana ham oson bo’ladi.
Qovurishga, suvda pishirishga mo’ljallangan baliqlar ishlovdan o’tish jarayonida, zvenolarga bo’lgandan so’ng, kemirchak suyaklari kesib ajratiladi, ichi tozalanib tangachalari qiriladi. Bunday ishlov berishda chiqqan chiqitqi miqdori 33-36% ni tashkil etadi.
Ishlovdan o’tgan osyotr, beluga, sevryuga terisi yoki terisiz sof file holida porsiyalarga bo’linib suvda pishirish, qovurish va yepib pishirish uchun ishlatiladi.
Baliq zvenosidan porsiyalangan holdagi yarim tayyor mahsulot kesish uchun taxtakachga terisi bilan qo’yilib dum tomoniga qarab to’qimasiga nisbatan 30 gadus burchak ostida 1-1,5 santimetr qalinlikda go’shti va terisi kesiladi. Terisi kesilmay qoldirilishi ham mum-kin. Porsiyalangan baliq qaynab turgan suvga botirilib 10-2 daqiqa 95°S da ushlab turiladi. Part qilingan baliq bo’laklari sovuq suvda yuviladi va qotib qolgan oqsil ko’piklaridan tozalanadi. Baliqqa bu yo’sinda issiq ishlov berilganda uning hajmi qisqarib o’zi zichlashadi, qovurganda urvoq ajralib chiqmaydi.
Baliqni ikkilamchi, pishirilgandagi suv, baliq qaynatmalarini tayyorlashda ishlatilishi mumkin.
Sterlyad balig’idan butunligicha taom tayyorlashdan oldin yon, qorin, qalqonlari va mayda qalqonchalari 1 tozalanadi, qorni yorilib ichakchavoq, vizigasi, qulog’i ajratilib yuviladi. Ustki umurtqa qalqonlari qoldiriladi, aks holda terisi va go’shti shikastlanadi. Ular baliq pishirilishi jarayonida oson ko’chadi.