|
Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan baliq turlari. Taom tayyorlashda har xil turdagi, ko’p xil oilalarga mansub baliqlar ishlatiladi. Zng ko’p tarqalganlari quyidagilardir. Olabug’a-okun oilasi-olabug’a, sudak, dengiz okuni, yersh, bersh, juda mazali, yog’siz, go’shtli va yaxshi cho’ziluvchan bulon hosil qiluvchilardir. Pazandachilikda bu baliqlar may-da suyaklari miqdori kamligi bilan qadrlanadi;
Losos oilasi-syomga, keta, gorbusha, losos, nelma, sig’i, oqbaliq, farel-yog’li, nozik go’shtliligi va go’sht orasida qiltanoqlari bo’lmasligi bilan farqlanadi. Har xil taomlarni tayyorlash uchun ishla-tiladi;
Osyotr oilasi-osyotr, sevryuga, beluga, shin, kaluga, sterlyad, bester. Bu baliq qatlami yog’li, ma-zali, mayin to’qimali ahamiyatli go’shtga egaligi bilan qadrlanadi. Pazandalik ishlovida chiqitqi juda oz chiqadi.
Zubatka — mayda qiltanoqsiz, tangasiz baliq bo’lib, terisi shilinib har qanday ishlov berib taom tayyorlash mumkin.
Cho’rtan baliq oz qiltanoqli bo’ladi. Uning terisi oson shilinuvchan bo’lgani sababli, uni qiyma tiqish uchun va go’shtidan baliq kotleti tayyorlashda ishlatiladi.
Laqqa baliq — usti shilimshiq moddali, tan-gasiz, yog’li, mazali baliq. Agar shilimshiq moddasi ajratilmasi taom sifati, uning tashqi ko’rinishi nohush bo’ladi. Mayda qiltanoqlari bo’lmaganligi sabab-li laqqa baliq qovurib, toblab va baliq kotleti tayyorlashga ishlatiladi.
Keyingi paytlarda yangi turdagi ko’pgina dengiz baliqlarining tarkibidagi ozuqali ahamiyati, maza-li go’shti hisobga olinib ulardan har xil baliq taomlari tayyorlash uchun ishlatilmoqda.
Makrurus—chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bo’lib, go’shti mayin, mazali, nim pushti rangli xushbo’y hidli bo’ladi. Korxonalarga makrurus kallasiz, ichak-chavoqsiz, tangasiz yoki terisiz sof file holda keltiriladi. Yaxna va issiq taom tayyorlashda ishlatiladi.
Qilichbaliq mayda tangachali bo’ladi. Shakli qilich ko’rinishida bo’lgani sababli o’z nomiga ega. Tar-kibida 20% oqsil va 4% yog’ni tashkil qiladi, go’shti mayin, mazali, seldni eslatuvchi o’ziga xos hidli. Qilichbaliq pishirilgan, qovurilgan baliq taom hamda o’z sharbatida dimlab pishirilgan, butun holda qovurish shkaflarida toblab pishirilgan holda iste’mol qilinadi.
Ko’mirbaliq chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bo’lib usti qora ko’mirga o’xshash rang bilan qoplanganligi uchun ham ko’mirbaliq degan nomga ega. Tarkibida 16% oqsil va 24% gacha yog’i bo’ladi. Go’shti sutdek oq. Issiq ishlov berishdan avval terisi shilinadi. Qovurilib va pishirilib taom tayyorlanadi.
Muz baliq 18% oqsil, 7% yog’ga ega. Go’shti zich holda, lekin suvli va yumshoq, boshqa baliqlardan farqi qoni rangsiz bo’ladi. Muz baliq qovurilib, pishi-rilib, hamda ustiga sardak solib iste’mol uchun tay-yorlanadi.
Marmar ko’rinishdagi nototeniya - yirik (o’rtacha og’irligi 5 kilogrammgacha boradi) den-giz osti balig’i, tangali, sutdek oq, xushbo’y mazali go’shtga ega. Tarkibida 15% oqsil va 12% yog’ bor. Go’shtining mazasi yaxshiligi uchun uni dengiz osyotri deyiladi. Baliq terisi bilan yoki terisiz sof file holida salat, sardakli baliq, solyanka, qovurilgan, pishiril-gan va yopilgan issiq quyuq taom, kabob tayyorlashga ishlatiladi
Skvama-nototeniya oilasiga kiruvchi baliq bo’lib, mazasi yuqoridagi baliqlarga o’xshash, lekin mayda va yog’ miqdori bir oz kamroq bo’ladi.
Okean buzoqchasi yoki mayda natoteniya (og’irligi 700 grammgacha). Eng ko’p yog’liqli darajasi 1% gacha bo’lib parhyez taomlarida ishlatiladi. Go’shti mayin, suvli va mazali. Okean buzoqchasidan suyuq taom va qovurilgan issiq quyuq taom tayyorlanadi.
Terpugtangali bo’lib, yon tomonlarida qora ko’ndalang chiziqlari bor. Go’shti mazali o’rtacha yog’liq, 18% gacha oqsil mahsulotiga ega. Qovurilgan taom tayyorlashda ishlatiladi.
Putassu ozuqali ahamiyati bo’yicha treskaga o’xshash bo’lib, yog’siz baliq turiga kiradi. 15—17% oqsil, 0,4—1,6% yog’ mahsulotlariga ega. Go’shtining mazasi yaxshi, yengil hazm qilinadi. Undan pishirib va qovurib taom tayyorlanadi. Mayda qiltanoqlari yo’qligi evaziga putassu parhyez taomlar tayyorlashda ish-latiladi.
Yuqorida ko’rib chiqilgan baliq turlaridan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalarida lufar, shunqa, kapitanbaliq, argentina, mero, merluza va boshqa turdagi dengiz baliqlari ishlatilmoqda, ularni tutib keltirish yil sayin ko’paymoqda.
Yangi baliqlar umumiy ovqatlanish korxonalariga tirik, sovutilgan, muzlatilgan holda keltiriladi. Bundan tashqari, tuzlangan, konservalangan, dudlangan, ba’zida quritilgan baliqlar taom va gazak tayyorlash-da ishlatiladi.
Tirik baliq ozuqali ahamiyati jihatdan yuqori baholanadi. Maxsus avtoakvariumlarda tashilib, 2 sutkadan oshmagan holda oqava suvli vannaakvariumlarda korxonada saqlash mumkin. Tirik holda yaltiroq zog’orabaliq, laqqa baliq, cho’rtan baliq, tovonbaliq, sa-zan keltiriladi.
Sovutilgan baliqning ichki harorati -1°S dan 5°S gacha bo’ladi. U 5 sutka davomida -2°S dan 1°S gacha haroratli xonada saqlanishi mumkin.
Muzlatilgan baliq ko’p holda uchraydi. Uning ichki harorati - 8 dan - 6°S gacha bo’ladi. U harorati -8°S li xonada 12 sutka, 0°S dan to - 2°S gacha bo’lgan xo-nada 3 sutka davomida saqlanishi mumkin.
Keltirilgan baliq yaxshi sifatli bo’lishi lozim. Ularning asosiy ko’rsatkichlari tashqi ko’rinishi va hidi hisoblanadi. Baliq mustahkam o’ziga xos to’qimaga ega bo’lishi, bir xilda joylashgan tangali, oyquloq ichi o’ziga xos to’g’ri qizg’ish rangda, shilimshiq moddasidan xoli bo’lishi lozim. Tangasiz baliqlar bundan istisno.
Do'stlaringiz bilan baham: |
