O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi universiteti

I BOB: Baliqdan tayyorlanadigan taomlar.

1. 
   Baliqli taomlar va ularning kimyoviy tarkibi.
   

Baliq zarur ozuqa mahsuloti hisoblanadi. Kimyoviy tarkibi jihatdan uy hayvoni go’shtidan pastroq bo’lsa ham, mineral moddalarga, darmondorilarga, oqsilga boyligi jihatdan go’shtdan ustunlik qiladi.

Baliq tarkibida: 13-23% - oqsil, 0.1-33%-yog’, 1-2% mineral moddalar, 50-80%-suv, A, D, Ye, V₂, V₁₂, RR, S darmondorilari, ekstraktiv moddalar bo’ladi.
Baliq oqsillari tarkibida kishi tanasida yangi to’qimalarni hosil qiluvchi juda kerakli aminokislotalar bor. Baliq oqsili shunisi bilan qimmatli hisoblanadi. Bularga albumin, globulin, nukleoproteid va boshqalar kiradi. Birlashtiruvchi to’qima oqsili - kollegen sifatsiz oqsil bo’lib issiqlik ta’sirida o’z ko’rinishini tez o’zgartirib yopishqoq modda – glyutinga aylanadi. O’z tuzilishiga ko’ra baliq odam tanasida tez hazm bo’ladi.
Muskul to’qimasi yog’i bilan va birlashtiruvchi to’qimalar baliqning iste’mol qilinadigan asosiy qismini – taxminan yarmini tashkil qiladi.
Yog’liqlik darajasi bo’yicha baliqlar shartli ravishda 3 turkumga bo’linadi: yog’siz-2% gacha, yog’i bor, o’rtacha yog’i-2-5% gacha, yog’li-5-15% gacha yog’i bor baliq. 15 dan 30% gacha yog’li baliq alohida yog’li baliq turkumiga kiradi.
Baliq tarkibidagi yog’ baliqning turiga, yoshiga, qayerdan, yilning qaysi oyida tutilganiga bog’liqdir. Baliq yog’liqli darajasi uning ta’miga ta’sir qilishi bilan pazandalikda ishlatishda ham o’z ta’sirini ko’rsatadi.
Baliq yog’i tez eriydi va kishi tanasida yengil hazm bo’ladi. Uning tarkibida D, A darmondorilarining majudligi uning qimmatini oshiradi. Ugor, ilonbaliq, osyotr, losos, seld, ugolnaya va shunga o’xshash boshqa baliqlar yog’liqli darajasi ko’proq bo’ladi. Cho’rtan baliq, treska, sudak, okun, koryushka yog’siz baliqlar hisoblanadi.
Dengiz baliqlari fosfor, natriy, kalsiy, kaliy kabi mineral moddalarga shuningdek, yod, mis, kobald, marganes kabi mikroelementlarga boy bo’ladi.
Tarkibida ko’p miqdorda yod moddasi bo’lgani uchun baliq parhyez taom mahsuloti hisoblanib uni yoshi ulug’ kishilarning iste’mol etilishi tavsiya etiladi.
Issiq ishlov berishda ekstraktiv moddalar qaynatma tarkibiga o’tadi. Ular kreatin va kreatinindan tashkil topib ishtaha ochish va oshqozon ichki sereksiya faoliyatini oshiradi.
Dengiz baliqlarida o’ziga xos o’tkir hid bo’lishining boisi ularda azotli mahsulot-aminlarning bo’lishidir.