Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Baliqning assortimentini qalbakilashtirish quyidagilar hisobiga yuz berishi mumkin: muzlagan baliq navlarini aralashtirish; bir turdagi baliqni boshqa turdagi baliqqa almashtirish, karaxt baliqni tirik baliq sifatida sotish.
Baliqning sifatini qalbakilashtirish quyidagi usullar bilan amalga oshiriladi: suv qoʻshish; sifatsiz xom ashyodan foydalanish; begona qoʻshimchalarni qoʻshish; konservantlar va antibiotiklarni qoʻshish.
Baliqning ogʻirligini suv qoʻshish hisobiga oshirish asosan muzlatilgan baliqda qoʻllaniladi. Standartlarda muzning eng koʻp miqdori belgilab qoʻyilmaganligidan, alohida baliqqa ham, baliq blokiga ham koʻp miqdorda suv muzlatiladi. Baliqni muzlatishdan oldin uzoq vaqt davomida suvda saqlash hollari mavjud boʻlib, buning natijasida baliq ogʻirligi 15 – 25%ga ortadi va shundan keyin u darhol muzlatiladi.
Muzlatishda koʻpincha faqat karaxt baliqdan emas, balki buzila boshlagan baliqdan ham foydalaniladi. Bunday baliqni muzidan tushirganda jarayonlar jadallashadi, maydalanmagan baliqda qorin tez kattalashadi, irigan baliq hidi kela boshlaydi.
Ekspertizalarning natijalari ovlangan xom ashyoni aralashtirib muzlatgan holda yetkazib berish koʻpayganligini koʻrsatdi. Bunga mayoriy hujjatlarda yoʻl qoʻyilmaydi. Yaʼni, yangi ovlangan baliq ilgari ovlanib, konservantlar yoki antibiotiklar yordamida stabillashtirilgan baliq bilan qoʻshib muzlatilgan boʻladi. Bunday xom ashyo yetkazib berilganida undan ishlangan tayyor mahsulotning sifati yaxshi boʻlmaydi. Koʻpincha Respublikamiz bozorlariga boshqa mamlakatlardan kelayotgan baliq mahsuloti, xususan, muzlatilgan seld “stabilizator” – antibiotiklar yoki konservantlar bilan ishlangan boʻladi. Bunday baliqdan avval ishlab chiqilgan texnologiyalar boʻyicha tuzlash uchun foydalanish mumkin emas, chunki, seld yogʻlanganidan va yetilganidan keyin umurtqa pogʻonalari boʻylab goʻsht yetilmaydi va avvalgidek qizil-qon rangini saqlab qoladi va keyingi saqlash jarayonida ham baribir yetilmaydi (tuzlangan seldga xos taʼmga, hidga ega boʻlmaydi). Bunday xom ashyoni tuzlashning mavjud texnologiyalariga oʻzgartish kiritish uchun qoʻllanilgan stabilizatorning tabiatini bilish kerak. Biroq ilova hujjatlarida (salomatlik sertifikati, sifat sertifikati, sinovlar bayonnomasi) muzlatish vaqtida qoʻllanilgan kimyoviy qoʻshimchalar koʻrsatilmaydi.
Baliq mahsulotida zaharli unsurlar, pestitsidlar, gistamin va turli mikroorganizmlar miqdori tasdiqlangan meʼyorlardan yuqori boʻlishi mumkin. Baliq mahsulotini qalbakilash-tirishning asosiy sababi kelayotgan xom ashyoning sifati – uning mexanik shikastlanganligi, qayta ishlash usuli (okun, putassu), oʻlchamlar safi (mayda baliqlardan foydalanish), baliqlar oshqozoni kalyanus bilan toʻlganligi, kasalligi, yogʻi kamligi boʻyicha meʼyoriy hujjatlarga mos emasligidir.
Boshqa mamlakatlarda baliqni muzlatish vaqtida uni yaltiroq qilish uchun suvga turli antibiotiklar, konservantlar qoʻshishga ruxsat berilgan.