|
Sariyog‘
Sariyog‘ juda xushta’m bo‘lib, past xaroratda (26—31°S) eriydi, uning tarkibida ko‘p mikdorda A, D va YE vitaminlari bo‘ladi va u kishi organizmida yaxshi (97—98%) xazm bo‘ladi. Sariyog‘ yukori kaloriyali mahsulotdir.
Sariyog‘ning eritilgani ham bo‘ladi. Sariyog‘ kaymoqni maxsus yog‘ tayyorlash mashinalarida kuvlash yuli bilan, eritilgan sariyog‘ esa sariyorni eritish yuli bilan olinadi. Sariyog‘da 81— 83%, eritilgan sariyorda—98% yor bo‘ladi.
Sariyog‘nint: chuchuk, tuzli, Vologodskiy, Lyubitelskiy va qo‘shilmali (kakao kukunli, asalli, shakarli, mevali, rezavorli va x. k.) turlari mavjud. Qo‘shilgan mahsulotlariga ko‘ra shoqoladli, asalli, mevali, detskiy va boshqa sariyog‘lar bo‘lishi mumkii.
Chuchuk va tuzli sariyog‘ ivitilmay pasterizatsiyalangan yoki sof sut achituvchi bakteriyalar bilan ivitilgan qaymoqdan tayyorlanadi.
Vologodskiy sariyog‘i —saralangan, yangi, ivitilmagan, yukori xaroratda pasterizatsiyalangan chuchuk kaymoqdan tayyorlanib, yokimli yonroq ta’m va hidiga ega bo‘ladi.
Lyubitelskiy sariyog‘i — ivitilmagan pasterizatsiyalaigan kaymoqdan tayyorlangan chuchuk sariyog‘ bo‘lib, boshqa tur sariyog‘larga Qaraganda namligi ko‘p (20%) va yori kam (78%) bo‘ladi.
Shoqoladli sariyog‘da kamida 62% yor, kamida 18% shakar, 2,5% kakao-kukuni va namligi ortiri bilan 16% bo‘ladi.
Asalli sariyog‘ tarkibida 25% tabiiy asal, 25% yor va ko‘pi bilan 18% namlik bo‘ladi.
Mevali sagiyog‘da shakar bilan aralashgan rezavor-meva pyuresi yoki sharbati bo‘ladi. Undagi yor mikdori—62%, shakar—16%, namlik—18% ni tashkil kiladi.
Shakar li (Detskiy) sariyog‘ga 8% shakar, bir ozroq vanil yoki vanilin qo‘shiladi. Undagi yog‘ kamida 76% bo‘lishi kerak.
Eritilgan sariyog‘ sutning eritilgan yog‘i bo‘lib, sovo‘tilganda tuzilishi mayda donador yoki yirik donador bo‘ladi.
Mayda donador sariyog‘ eng yaxshi xiisoblanadi. Tarkibidagi yog‘ — 98%, namlik—1.% bo‘ladi.
Yog‘ning hamma turlari (qo‘shilmalilaridan tashkari) a’lo va 1-sortlarga bo‘linadi. Sortlarga ajratishda yog‘ning ta’mi, hidi, rangi, konsistensiyasi, tashki ko‘rinishi, tuzlash sifati va joylanish xoolati asos qilib olinadi. Yog‘da shuningdek, yog‘ suv va tuz ham normalashtiriladi.
Sariyog‘ sifatiga organoleptik baxo yuz balli sistema asosida beriladi. Xar bir ko‘rsatkich uchun ma’lum mikdor ball beriladi: ta’m va hidiga —50 ball, konsistensiyasiga va tashki ko‘rinishiga—25, rangiga—5, tuzlanishiga—10 va joylanishiga 10 ball beriladi. Nuksonlari bo‘lgan takdirda ball baxolari jadvaliga muvofik baxo kamaytariladi. Agar yog‘da berilgan organoleptik ko‘rsatkichlar buyicha ikkita nukson bo‘lsa, unda baxoni ko‘proq pasaytiruvchi nukson nazarga olinib baxo kamaytariladi.
88—100 ball olgan yog‘lar a’lo sort, 80—87 ball olgan yorlar 1-sort xisoblanadi.
Sarxil yog‘ning rangi sal sargimtir yoki oq; ta’mi va hidi shu turga xos, 10—12°S da bir xil zich konsistensiyali; kesilganida usti quruq yoki juda mayda nam zarrachalari tekis taksimlangan, sal-pal yaltillab turadigan bo‘ladi. Eritilgan sariyog‘ yumshoq, donador konsistensiyali bo‘lishi, erigan xolatida esa chukindisiz butunlay tinik bo‘lishi lozim.
Balik, metall, tutun ta’mi kelib turadigan, bursigan, qo‘ygan, mororlagan va xashak hidli; ichidan mororlagan; begona qo‘shilmalari bo‘lgan; kir-chir yoki noaniq markalangan idishga joylangan yor savdoga chiqarilmaydi.
Sariyog‘ni joylash uchun 25,4 kg sigimi toza, quruq taxta va faner yashiklar hamda 50,8 kg sigimi yog‘och bochkalar ishlatiladi. Lyubitelskiy sariyor 24 kg sigimi yashiklar va 48 kg sigimli yog‘och bochkalarga joylanadi. Sariyog‘ shuningdek, 100. 200, 250, 500 g dan kadoqlanib, pergament kogozga uraladi.
Eritilgan yog‘ sof og‘irligi 50 dan 100 kg gacha archa, kora-kayin, lipa, torterak, kayin taxtasidan yasalgan bochkalarga joylanadi. Eritilgan sariyor sigimi 500 g gacha bo‘lgan shisha idish va parafinlangan kogoz stakanlarga kadoqlab joylanadi.
Sariyog‘ni magazin sharoitida 10°S dan oshmagan xaroratda va nisbiy namligi 75—80% bo‘lgan xonada saqlash tavsiya qilinadi.
Xolodilniklarda yor—6 dan—18°S gacha bo‘lgan xaroratda saqlanadi.
Sariyog‘ni yezda 3 kungacha, kishda —5 kungacha, eritilgan sariyog‘ni butun yil davomida 15 kungacha saqlash mumkin.
Yil fasllari va rayonlarning joylanishiga ko‘ra tabiiy kamayish normasi sariyor uchun 0,19—0,35%, Eritilgan sariyo? uchun—0,30—0,45% dir.
Pishloq
Pishloq yangi, kaymori olinmagan yoki normallashtirilgan sigir, shuningdek qo‘y va echki suti yoki ular aralashmasidan ishlab chiqariladi. Sut shirdon fermenti yoki sut achituvchi achitki yordamida ivitiladi. Olingan kuyuklik (kale) zardobini ajratish uchun yanchiladi, shakl beriladi, presslanadi, tuzlanadi, keyin esa 15—30 kundan 12 oygacha yetiltiriladi. Yetilish davrida xomashyo achiydi, bunda gaz ajralib chikib, pishloqda kuzchalar xosil bo‘ladi (rasmga qarang). Achigandan keyin yaxshi pishib yetilishi uchun pishloq yertulalarda saqlanadi. Bu davrda pishloq oqsilida katta uzgarishlar ruy beradi. Natijada pishloqda uziga xos yokimli ta’m, xushbuy hid, bir xildagi sariq rang paydo bo‘ladi. Tayyor pishloqlar ko‘rib ketish va buzilishdan saqlash uchun parafinlanadi.
Pishloqda 25—30% oqsil, 16—32% yor, 1% atrofida kalsiy, 0,6% fosfor, A, V1 ,V2 va D vitaminlari bo‘ladi; bu goyatda xushta’m ovkat, organizmda yaxshi xazm bo‘ladi. 100 g pishloq 300—400 kkalga ega.
Pishloq qo‘yidagi gruppalarga bo‘linadi:
xomashyosiga qarab — sigir, qo‘y, echki sutlaridan yoki ular aralashmasidan tayyorlangan pishloqlar;
ivitish usuliga qarab—shirdon suvli va sut achituvchi bakteriyali pishloqlar;
Do'stlaringiz bilan baham: |
