O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Sut-qatiq mahsulotlari
Sutni achitib xosil qilingan mahsulotlar sut-qatiq mahsulotlari deb ataladi. Unga smetana, tvorog va tvorog mahsulotlari, qatiq, atsidofilin, kefir va kimizlar kiradi. Uzining yokimli ta’mi va xushbuyligi, shifobaxsh va parxezbop xususiyatlari, shuningdek, muxim oziklik kimmati tufayli bu mahsulotlarga axolining talabi juda kattadir.
Smetana pasterizatsiya qilingan va sut kislotasi xosil kiluvchi toza bakteriyalar bilan uyutilgan kaymoyedan tayyorlanadi. Uyush jarayoni 18—22°S xaroratda 12—18 soat davom etadi, keyin smetana 3—6°S xaroratli xonaga utkaziladi, unda so-vib ikki sutka ichida yetiladi.
Ishlab chiqarish usuli va tarkibidagi yor mikdoriga qarab smetana bir necha turga bo‘linadi:
30 protsent yorli smetana boshqa tur smetanalarga qaraganda savdoda asosiy urin tutadi. Uning nordonligi 65— 100° Terner, yog‘liligi kamida 30 protsent bo‘ladi. Sifatiga ko‘ra u a’lo va 1-sortlarga bo‘linadi. A’lo sortli smetana sargimtir oq rangli bo‘lishi; sof yokimli ta’mi va xushbuyligi sut-qatiqka xos va bir xil kuyukroq konsistensiyali bo‘lishi kerak. 1- sortli smetanaga ham a’lo sortga qo‘yilgan talablar qo‘yiladi, ammo xar xil utlarning sezilar-sezilmas achchik ta’mi bilinib turadi va konsistensiyasi donador bo‘ladi.
36 protsent yorli smetananing pasterizatsiya qilingan sutga xos sof sut-qatiq ta’mi bo‘ladi. U kuyukroq konsistensiyali, sal sarrimtir oq rangli, ko‘rinishda yaltillab turadi. Yog‘liligi kamida 36 protsent bo‘lishi, nordonligi esa 65— 90°T dan oshmasligi kerak.
40 protsent yog‘li lyubitelskiy smetana kaymoqni 90—92°S xaroratda 10—15 minut davomida pasterizatsiya qilish yuli bilan tayyorlanadi; bunda sut shakari qaramellashadi va tayyor mahsulotga uziga xos yokimli yonroq ta’mi va xushbuyligini beradi. U sut kislotasining streptoqoqklari bilan uyutiladi. Bu smetana boshqa tur smetanalardan farq qilib, kalin, kuyuk, surtiladigan konsistensiyaga, pasterizatsiyaning aniq sezilib turadigan ta’mi va xushbuyligiga ega bo‘ladi. Nordonligi 55—90° Terner.
Parxez smetanasi V va S vitaminlari qo‘shilgan xolda 10 protsent yorli qilib tayyorlanadi. U shisha yoki karton stakanlarga kadoqlab solinib, tezda sotilishi lozim. Smetananing ta’mi yaxshi, nafis, uzi kuyuk konsistensiyali, nordonligi 70—95°T bo‘lishi kerak.
Mogorlagan, kulansa hidli, qo‘ygan, uta nordon, ozik ta’mi sezilib turgan, shilimshik, chuziluvchan, rovak konsistensiyali, pushti va kukimtir doglari bo‘lgan xar xil rangli smetana savdoga chiqarilmaydi.
Tvorog yori olinmagan yoki yorsizlantirilgan sutdan olinadi. Buning uchun sut sof sut-qatiq bakteriyalari bilan achitiladi yoki ferment preparatlari (shirdon suvi yoki pepsin) qo‘shiladi. Olingan kuyuklikni presslab undan sut zardobi sikib chiqariladi; keyin tvorog 8—10°S gacha sovo‘tiladi va sigimi 100 kg gacha bo‘lgan kesik konusga uxshash yoroch bochkalarga joylanadi.
Tvorog eng tuyimli ozik-ovkat mahsulotlaridandir. U shifobaxsh xususiyatga ega bo‘lib, tarkibida 14—17 protsent oqsil, 18 protsentgacha yor, 2,4 dan 2,8 protsentgacha sut shakari, kalsiy, fosfor, temir va magniy bor.
Tarkibidagi yoriga ko‘ra tvorog yorli (kamida 18 protsent), kam yorli (kamida 9 protsent) va yorsizlantirilgan bo‘ladi. Shuningdek, sut zavodlarida pasterizatsiya qilingan sutdan yorli parxez tvoroglari tayyorlanadi. Tvorog 24 soat ichida sotilishi lozim.
Sifatiga ko‘ra tvorog—a’lo va 1-sortlarga bo‘linadi. Sortlarga ajratishda tvorogning ta’mi, hidi, rangi, konsistensiyasi va nordonligi asos qilib olinadi.
A’lo sortli tvorog nafis konsistensiyali, sal sargimtir oq rangli bo‘lib, toza va yokimli sut-qatiq ta’miga ega bo‘ladi. 1- sortli tvorogda ozik va solingan idishning ta’mi sal sezilib turishi, birmuncha achimsik, ukalanuvchan va yopishkoqroq konsistensiyali bo‘ladi.
Ba’zi sabzavot ekinlari (piyoz, sarimsoq, shuvoq, sholgom va boshqalar) ning ta’mi sezilib turgan; achigan, ammiak, mogor, tutun, orilxona, kuyuk hidi bo‘lgan; chandirsimon, shilimshik va chuziluvchan konsistensiyali hamda kir-chir, xira rangli tvoroglar savdoga chiqarilmaydi.
Tvorog mahsulotlariga tvorog hamiri, sirki, tvorogli tort va kremlar kiradi. Ular tvorogga shakar yoki tuz, sariyor yoki kaymoq qo‘shib tayyorlanadi.
Tvorog mahsulotlari tayyorlashda yorli yoki yorsizlantirilgan tvorog maxsus mashinalarda bir xil massa xosil bo‘lguncha yax-shilab aralashtiriladi va unga shakar, yokimli ta’m beruvchi va xushbuy moddalar, tuz va boshqa mahsulotlar qo‘shiladi. Keyin hammasi koradigan mashinada yaxshilab aralashtiriladi.
Tvorog hamiri tarkibiga ko‘ra shirin, tuzlangan va o‘tkir bo‘ladi. Shirin tvorog hamiri yokimli ta’m beruvchi va xushbuy moddalar (sukatlar, vanil, dolchin, mayiz va boshqalar) qo‘shilgan va qo‘shilmagan bo‘lishi mumkin; ba’zida tuzlangan hamirga ham dorivorlar (tmin, kalampir va boshqalar) qo‘shiladi.
Shirin tvorog hamiri uta yorli (26, 23 va 20 protsent); yorli (15 va 14%), kam yorli (7,5 va 7 protsent) va yog‘siz turlarga bo‘linadi.
Tuzlangan tvorog hamirining yorli (17,5 va 15,5 protsent) kam yorli (8,5 protsent) va yorsiz turlari ishlab chiqariladi.
O‘tkir tvorog hamirida 18 protsent yor bo‘lib, u tuzlangan tvorog hamiriga kattiq shirdon suvli pishloq qo‘shib ishlab chiqariladi.
Sarxil tvorog hamiri sutga uxshash sarrimtir oq rangli yoki qo‘shilgan moddalar rangida, toza sut-qatiq ta’mi yoki qo‘shilgan moddalar ta’mi va xushbuyligiga, bir xil nafis, surtiladigan konsistensiyaga ega bo‘lishi kerak.
Tvorog kulchalari (sirki) ning shirin, sirlangan, tuzlangan va o‘tkir turlari ishlab chiqariladi.
Shirin tvorog kulchaga yokimli ta’m beruvchi va xushbuy moddalar qo‘shiladi. Bu sirki 16, 13, 7 protsenu yorli va yorsiz qilib ishlab chiqariladi.
Shoqolad bilan sirlangan tvorog kulcha tarkibida 17 protsent kand va 23 protsent yor bo‘ladi.
Tuzlangan tvorog kulchalar dorivor qo‘shilgan yoki ularsiz; yog‘li (17,5 va 15,5 protsent), kam yog‘li (8,5 protsent) va yog‘siz turlarga bo‘linadi.
Kattiq shirdon suvli pishloq qo‘shilgan tvorog kulcha tarkibida kamida 18 protsent yor bo‘ladi.
Piyoz, sarimsoq, shuvoq va shu kabi boshqa sabzavot ekinlarining ta’mi aniq sezilib turgan, achchik sirka, ammiak, juda nordon, shur, spirt, moror hamda boshqa begona ta’m va hidli; dimikkan, chuziluvchan va yopishkoq; konsistensiyali; sirti ko‘rigan va mororlagan; iflos va noturli joylangan tvorog hamiri aa tvorog kulchalar savdoga chiqarilmaydi.
Tvorogdan qilingan tort tvorog hamiriga ko‘p mikdorda yog‘ qo‘shib tayyorlanadi. Bu hamirga vanilin, shoqolad, kofe, yonroqlar, bodom, sukatlar qo‘shiladi. Qo‘shilgan narsa-larga qarab tvorogli tort—vanilli, shoqoladli, kofeli, yongoqli, bodomli, sukatli bo‘ladi.
Tortning sirti kaymoqli krem bilan bezatiladi. Tort 250, 500, 1000 va 2000 g og‘irlikda ishlab chiqariladi.
Tvorog kremi sariyor, shakar, shoqolad va vanilin qo‘shilgan yog‘li tvorogdan tayyorlanadi. Utvorog kulchalaridav tarkibidagi kandning ko‘pligi (kamida 40 protsent) bilan farq kiladi. Tvorog kremi ezilgan massaga va surtiladigan konsistensiyaga ega bo‘lishi kerak. Kremda kamida 18 protsent yor bo‘lishi lozim.
Qatiq qaymog‘i olinmagan, yog‘sizlantirilgan, pasterizatsiya qilingan, sterilizatsiya qilingan sutlarni, sut achituvchi strep-toqoqklarga bolgar yoki atsidofil tayokchalari qo‘shib yoki kushmasdan achitish nuli bilan tayyorlanadi.
Sutni achitish 30—35°S xaroratda 6 soat davom etadi, keyii xosil bo‘lgap qatiq 3—5°S xaroratli sovutgich kameralarga joylanadi va u yerda yetilguncha (4—6 soat) saqlanadi.
Achitilishiga ko‘ra qatiq: Mechnikov, atsidofil yujniy, Ukraina, Varenets, Oddiy, Matsoni (matsun) turlariga bo‘linadi.
Mechnikov qatig’i pasterizatsiya qilingan sutni bolgar tayoqchalari qo‘shilgan sut achituvchi streptoqoqklar bilan achitib tayyorlanadi.
Atsidofil qatiq pasterizatsiya qilingan sutga atsidofil tayokchalari qo‘shib tayyorlanadi. Atsidofil tayokchasi ichakda zararli mikroorganizmlarning rivojlanishiga karshilik ko‘rsatuvchi sut kislotasi ishlab chiqaradi .
Yujniy katiri pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi. Sut drojji qo‘shilgan yoki qo‘shilmagan sut achituvchi tayokchalar yordamida achitiladi. Yujniy qatiqning ta’mi boshqa tur qatiqlarga Qaraganda ancha nordon bo‘ladi.
Ukraina katiri pasterizatsiya qilingan sutni sof sut achituvchi streptoqoqklar achitib tayyorlanadi. U yorining ko‘pligi bilan boshqa tur qatiqlardan farq kiladi.
Varenets 95°S xaroratda 2—3 soat davomida saqlangan, sterilizatsiya qilingan yoki qaynatilgan sutdan tayyorlanadi. Unga sof sut achituvchi tayokchalar qo‘shilgan yoki ularsiz sut achituvchi streptoqoqklardan tayyorlangan achitki qo‘shiladi. Varenetsning ta’mi qaynatilgan sutni eslatadi va u sezilar-sezilmas kunrir tusli sarrimtir rangda bo‘ladi. Bunday rang sutni yukori xaroratda, sterilizatsiya qilish yoki saqlash paytida sut shakari sargimtir tusga kiradi.
Oddiy qatiq pasterizatsiya qilingan sutni sut achituvchi bakteriyalar yordamida achitib, tayyorlanadi.
Matsoni (matsun) janub katiri bilan bir xil ko‘rinishda bo‘lib, Gruziya, Armaniston va Ozarbayjonda keng tarkalgan, Matsoni sigir va kutas sutini sut achituvchi streptoqoqklar va sut drojjisi qo‘shilgan bolgar tayokchalari yordamida achitib tayyorlanadi. Matsoni—ikki marta achitiladigan mahsulotdir, shuning uchun ham uning tarkibida sut kislotasidan tashkari spirt va karbonat angidrid gazi bo‘ladi. U 45—50°S x.aroratda achitiladi.
Tarkibidagi yor mikdoriga ko‘ra qatiq yorli (kaymori olinmagan sutdan tayyorlangan) va yog‘siz (yorsizlantirilgan sutdan tayyorlangan) turlarga bo‘linadi.
Sarxil qatiq sof sut-qatiq yoki qo‘shilgan mahsulotlarning ta’miga ega bo‘lishi; meyorida zich, buzilmaydigan, gaz xosil bo‘lmaydigan va ustiga shirdon suvi ko‘p ajralib chikmagan, ushatilgan bo‘lagi yaltiroq, turrun bo‘lishi; rangi sutsimon oq yoki kungirroq tusli sarrimtir (varenetsda) bo‘lishi kerak.
Xashak ta’mi va ogil hidi yakkol sezilib turgan, kir-chir, shuningdek, achchik yor kislotasi, ammiak, moror ta’mi va hidi keladigan, ko‘piradigan va 3 protsentdan ortik zardob ajraladigan suyuk konsistensiyali hamda begona rang olgan qatiq savdoga chiqarilmaydi.
Atsidofilin qaymog‘i olinmay pasterizatsiya qilingan yoki yorsizlantirilgan sutni atsidofil tayokchasiga sof sut achituvchn streptoqoqklar va drojji qo‘shib tayyorlangan achitki yordamida ivitish yuli bilan olinadi. Ta’m va xushbuyligi yaxshi bo‘lishi uchun unga kand, vanil, vanilin, dolchnn qo‘shilishi mumkin.
Atsidofilin sof sut-qatiq va spirtli xuzurbaxsh ta’mga, zich, suyuk smetanaga uxshash konsistensiyaga hamda sutga uxshash oq, bir tusli rangga ega bo‘ladi. Atsidofilin 0,25 va 0,5 l sigimli sut bo‘tilkalariga qo‘yiladi.
Kefir kaymori olinmagan yoki olingan pasterizatsyyalangan sutni kefir zamburuglari, ya’ni sut achituvchi bakteriyalar va drojji aralashmasi bilan ivitib tayyorlanadi. Kefir—sut kislotasi va spirt xosil qilib achiydigan mahsulotdir.
Muljallanishiga ko‘ra kefirning ikki xili: ommaviy iste’mol uchun va shifobaxsh xili bemorlar uchun tayyorlanadi.
Ommaviy iste’molga muljallangan kefir olish uchun achitilgan sut 0,25 yoki 0,5 l sigimli sut bo‘tilkalariga qo‘yilib 14—18 soat mobaynida 20—25°S xaroratda saqlanadi.
Shifobaxsh kefir ommaviy iste’mol kefiridan farq kilaroq, 1—3 sutka mobaynida saqlanib yetiltiriladi. Yetiltitirish muddatiga ko‘ra shifobaxsh kefir kuchsiz, urta va o‘tkir kefirlarga bo‘linadi.
Kuchsiz kefirning spirti ortig’i bilan 0,2 protsent; nordonligi 90°T gacha bo‘lib, bir sutka mobaynida yetnltiriladi; bu xil kefir oshkozonni bushashtiradi.
Urtacha kefirning spirti ortigi bilan 0,4%; nordonligi 505°T gacha bo‘lib; ikki sutka mobaynida yetiltiriladi.
O‘tkir kefirning spirti ortiri bilan 0,6%; nordonligi 120°T gacha bo‘lib. uch sutka mobaynida yetiltiriladi, u oshkozonni mustaxkamlaydi, ichni kotiradi.
Kefir yorli, yog‘siz qilib, ba’zida S vitamini qo‘shib tayyorlanadi.
Sarxil kefir bir xildagi, suyuksmetanaga uxshash konsistensiyali, rangi sutga uxshash oq yoki sal sarrimtir, ta’mi esa nordonroq xuzurbaxsh. bo‘ladi.
Sirka, achchiq, bursigan, ammiak, gung, xashak ta’mi va hidiga dimikkan, 5% dan ko‘p zardob ajratib chiqaradigan konsistensiyali, kir-chir, mogorlagan va rangi buzilgan kefir savdoga chiqarilmaydi.
Qimiz —biya va ba’zan sigir sutini sut achituvchi bakteriyalarga sut drojjisi qo‘shib achitish yuli bilan olinadigan ichimlik bo‘lib, shifobaxsh xususiyatga ega. Kimiz tayyorlashning uziga xos xususiyati shundan iboratki, u kuyuklik xosil bo‘lish jarayonida juda ko‘p aralashtiriladi, shuning uchun ham uning konsistensiyasi nisbatan suyuk bo‘ladi. Yetiltirish darajasi va saqlanish muddatiga ko‘ra kimiz kuchsiz, urtacha va kuchli turlarga bo‘linadi.
Kuchsiz kimiz bir sutkada yetiladi, tarkibida 1 % spirt bo‘lib, nordonligi 60—80°T bo‘ladi.
Urtacha kimiz ikki sutkada yetiladi, tarkibida 1,75% spirt va nordonligi 81—105°T bo‘ladi.
Kuchli kimiz uch sutkada yetiladi, tarkibida 2,5% gacha spirt va nordonligi 106—120°T bo‘ladi.
Sarxil qimiz smetana konsistensiyali, rangi sutsimon oq, ta’mi esa sof, spirtli xuzurbaxsh bo‘lishi kerak.
Sirka, aynigan, mogorlangan, gung, ammiak ta’m va hidli, shuningdek, ivigan bo‘laklari bo‘lgan kimiz savdoga chiqarilmaydi.
Smetana toza, mustaxkam, oldindan burlatilgan yoroch bochkalarga, shuningdek, sut flyagalariga joylanadi. Idish lim tuldirilishi, surp yoki doqa bilan qoplanib kopkori maxkam yopib qo‘yilishi kerak. Smetana shuningdek, shisha bankalar, polimer, yoki parafinlangan karton, stakanlarga joylanadi.
Tvorog qadoqlab va tortib sotiladigan qilib savdoga chiqariladi. Tvorog 100, 250, 500, 700 va 1000 g dan karton kutichalar yoki sellofan xaltachalarga kadoqlab joylanadi. Tvorog avvalo pergament, podpergament, parafinlangan kogoz yoki rangsiz sellofanga uraladi. Quticha va xaltachalardagi tvorog 20 kg sigimi yog‘och yashiklarga joylanadi. Tortib sotiladigan tvorog sof og‘irligi ko‘pi bilan 70 kg keladigan toza yoroch bochkalarga joylanadi. Ammo uni ogzi keng bidonlarga ham joylash mumkin.
Tvorogdan qilingan tort - ichiga pergament tushalgan karton kutichalarga, krem esa parafinlangan kopkoqli kogoz stakanlarga joylanadi.
Qatiqning hamma turlari ogzi keng bo‘tilkalar, maxsus chinni, fayans, pisha yoki sopol banka va stakanlarga, shuningdek, sigimi 0,15 dan 0,5 l gacha bo‘lgan maxsus polimer bilan kop-langan korsz xaltachalarga kadoqlab joylanadi. Kir-chir, chetlari singan idishga solingan yoki idishining tikini buzilgan qatiq savdoga chiqarilmaydi.
Yegli kefir 0,25 va 0,5 l sigimi polimer bilan qoplangan kogoz xaltachalar yoki shisha bo‘tilkalarga kadoqlab joylanadi va alyumin yoki parafinlangan karton kopkoqchalar bilan ogzi bekitiladi. Kefir kopkogi zar kogozining rangi — yashil, yor-sizlantirilgan kefirniki—kuk chizikli kumush rangda bo‘ladi.
Smetana 8°S dan oshmagan xaroratda ko‘pi bilan 36 soat saqlanadi.
Kadoqlangan tvorog 8°S dan oshmagan xaroratda sovo‘tilgan yoki—10°S gacha muzlatilgan xolda savdoga chiqariladi. Sovo‘tilgan tvorogni 8°S dan oshmagan xaroratda 24 soatdan ortik saqlash mumkin emas. Muzlatilgan yog‘li tvorog xolodilniklarda —8° dan—12°S gacha xaroratda, yorsiz tvorog esa—14°— 18°S gacha bo‘lgan xaroratda saqlanishi kerak. Chakana savdo tarmoqlarida muzlatilgan tvorogni —8°S dan oshmagan xaroratda ko‘pi bilan bir sutka saqlash mumkin.
Tvorogdan qilingan tort 8°S dan oshmagan xaroratda saqlanadi.
Qatiq, atsidofilin, kefir va kimizni ham 8°S dan oshmagan xaroratda saqlash tavsiya qilinadi. Saqlash muddati ko‘pi bilan 24 soat.
Iil fasllari va rayonlarning joylanishiga qarab smetana, tvorog hamda tvorog hamirlari uchun tabiiy kamayish normasi 0,55—0,70% atrofida belgilangan.