O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Chak-chak Xom tuxum aralash-tirilib, elangan un, ta’bga ko‘ra tuz, osh sodasi, 9% li sirka yordamida xamir qorilib, 20-30 daqiqa tindi"riladi. Stol yoki taxtakach ustiga un sepib, xa­mir qo‘yib, o‘qlov yoki juva yordamida qalinligi 2—3 mm. yupqa yoyiladi. Uzunligi 20—25 mm., eni 2—2,5 mm. somoncha shaklida xamir kesilib, elakdagi ortiqcha un elab olinib, 130—150°S darajada qizib turgan ko‘p yog‘da sarg‘ish yoki .och qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovurib pishiriladi. Qovurilgan xamir suzib olinib, yog‘i silqitilib, sovitiladi. Sof asal idishga solinib, plita ustida eritiladi, keyin shakar qo‘shib, aralashtirib, qiyom tayyorlanadi. Qiyom .uy ha-roratigacha sovitiladi. Agar qiyom tez quyuqlashsa, uni iliq holda ishlatish ham mumkin.
Qovurilgan ugra keng idishga solinib, tayyorlan-gan qiyom bilan aralashtirib, sovuq suvda chayilgan taqsimcha yoki lagayga uyib solinib, yoki qo‘lda ma’lum ko‘rinishda shakl berilib, salqin joyda yoki muzxo-nalarda qotirilib, tayyor holga keltiriladi. Chak-chak-dan kesib, taqsimchaga solib, dasturxonga tortiladi.

6-MAVZU : Sut va sut mahsulot turlari, sifatiga bo’lgan talablar, saqlanishi va muddati, shirguruch pishirish va dasturxonga tortish qoidalari. 0‘zbek milliy suyuq taomlarini tayyorlash texnologiyasi. Milliy taomiardan mastava pishirish

Reja
1.Sut va sut mahsulotlarining oziqlik qiymati. Sut turlari.
2.Qaymoq.Achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarish jarayoni, sifati, saqlash sharoiti.
3.Qayta ishlangan sut mahsulotlari turlari. Pishloq ishlab chiqarish, uning turlari, sifati, saqlash sharoiti va muddatlari.
4.Sut va sut mahsulot turlari, sifatiga bo’lgan talablar, saqlanishi va muddati. shirguruch pishirish va dasturxonga tortish qoidalari


Tayanchi boralar
Sut, pasterizatsiya qilingan sut, sterilizatsiya qilingan sut, qaynatib pishirilgan sut, normallashtirilgan sut, qayta tiklangan sut, sariyeg sut.yegsizlantirilgan sut, oqsilli sut, vitaminlashtirilgan sut, ionitli sut, kakao yoki kofelisut; sut-qatiq mahsulotlari – smetana, tvorog, qatiq, atsidofilin, kefir, qimiz; sariyeg, pishloq, qattiq shirdon pishloqlar, yumshoq shirdon pishloqlar, namakobli pishloqlar, achitilgan sut pishloqlari, yumshoq pishloqlar. Pishloqlarning sifat kо‘rsatkichlari.

Sut - asosiy oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Unda kishi organizmi uchun g‘oyat muxim va zarur bo‘lgan barcha oziq moddalari mavjud. Sut tarkibida 3—4% oqsil, 3—-5% yog‘, 4,5—5% sut shakari, 0,6—0,8% mineral moddalar, 87—89% suv, A, V, V12, S, D, YE, RR vitaminlari bor. Yegi olinmagan sutda kishi organizmiga zararli bo‘lgan bakteriyalarni yukotishga kodir bo‘lgan immun deb ataluvchi modda mavjud.

Sut oqsillari—kazein (2,5—3%), albumin (0,5—0,7%) va globo‘lin (0,05—0,1%) asl oqsillar katoriga kiradi. Kazein suvda erimaydi, sutni qaynatganda irib kolmaydi, ammo kislotalar hamda ayrim fermentlar ta’sirida chukadi va kuyuklik xosil kiladi. Uning shu xususiyatidan qatiq, suzma va pishloq tayyorlash uchun foydalaniladi. Albumin suvda eriydi; sutning irishida u zardobda koladi, biroq sutni 70°S dan ortak isitilganda iriydi va chukadi. Globo‘lin sutda juda kam va u unchalik ahamiyatli sanalmaydi.
1-rasm Sut yog’i sut tаrkibidа sirti оqsil bilаn qоplаngаn
Sut yori sut tarkibida sirti oqsil bilan qoplangan mayda sharchalar shaklida bo‘ladi. Yog‘ni sutning suyuk qismidan ajratib olish uchun sharchalarning oqsil pusti buziladi va ular bir-biri bilan birlashib katta bo‘laklar paydo bo‘ladi. Kaymoqni kuvlab sariyor olish ana shunga asoslangan. Sut yori juda past xarorat (26—31°S) da eriydi.
Sut shakari (laktoza) lavlagi shakaridan mazasizroq bo‘ladi. Laktoza sutga sezilar-sezilmas shirin ta’m beradi. Sut kislota xosil kiluvchi bakteriyalardan ajralib chikkan fermentlar ta’siri ostida laktoza avvalo parchalanib, glyukoza va galaktozalarga aylanadi, keyin esa sut kislotasi xosil bo‘ladi. Drojji sut shakarining spirtlanib achishiga olib keladi. Moy xosil kiluvchi bakteriyalar sut shakariga ta’sir qilib, yog‘ kislotasi ajralib chikuvchi achishga olib kelishi mumkin; bunday xolda sut mahsulotlari ayniydi, buziladi.
Sutdagi mineral moddalar kalsiy, kaliy, natriy, magniy, fosfor, temir va boshqalarning tuzlaridan iborat bo‘ladi. Ularning hammasi kishi organizmi uchun katta ahamiyatga ega.
Sutdagi oqsillar, yorlar va uglevodlar kishi organizmida deyarli tula xazm bo‘ladi. Bir litr sut taxminan 670 kkal beradi.
Sutning tarkibi doim bir xil bo‘lmaydi va ular sigirning nasli va yoshiga, parvarish qilinishi, boqilishi, sogilishi davrining davomiga va boshqa sababiy faktorlarga boglik bo‘ladi. Bu faktorlardan eyg asosiysi chorvaning boqilishi va nasli xisoblanadi: Yaxshi boqim sut sog’imini oshiradi, uning tarkibi va sifatini yaxshilaydi.
Sut tez buziluvchan mahsulot xisoblanadi, chunki u mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muxitdir. Ko‘pincha sut bakteriyalar ta’sirida iriydi. Sut kislotasining xaqiqiy bakteriyalari (streptoqoqk, bolgarskaya palochka, atsidofilnaya palochka) sut kislotasi mahsulotlari tayyorlashda kullaniladi.
Savdoga keltirilgan sigir suti termik ishlov berilishiga ko‘ra pasterizatsiya qilingan, sterilizatsiya qilingan, qaynatib, pishirilgan, tarkibiga ko‘ra esa—yog‘i olinmagan (normallashtirilgan va qayta tiklangan), seryor, yorsizlantirilgan oqsil moddali, vitaminlashtirilgan, ionitli, yori olinmay kofe, yoki kakao qo‘shilgan bo‘ladi.
Pasterizatsiya qilingan sut — kasal turdiruvchi mikroorganizmlarni yukotish va saqlaganda turrunligini oshirish maksadida 65—85°S xaroratda termik ishlov berilgan sutdir. Yog‘i olinmagan, yorsizlantirilgan va seryog‘ sutlar pasterizatsiya qilinadi.
Sterilizatsiya qilingan sut uzinng sostaviga ko‘ra pasterizatsiya qilingan sutdan farq kilmaydi. Sterilizatsiya jarayoni avtoqlavlarda 103—104 dan 118—123°S gacha bo‘lgan xaroratdagi bosim bilan utkaziladi; bunda hamma mikroblar va ularning sporalari uladi. Bunday sutni uy sharoitida 10—15 kun saqlash mumkin bo‘ladi.
Qaynatib pishirilgan sut yog‘liligi 6 protsent, yog‘i olinmagan sutdan tayerlanadi. U 80—85°S xaroratda 4 soat yoki 90 - 95°S xaroratda 2-3 soat mobaynida saqlanadi.
Normallashtirilgan sut — tabiiy sutni yorsizlantirish yoki qaymoq kushdsh yuli билан tarkibidagi yog’ 3,2 protsentga yetkazilgan sutdir.
Qayta tiklangan sut yog‘i olinmagan yoki yog‘sizlantirilgan quruq sut, shuningdek, qand qo‘shilmay quyultirilgan sutdan tayyorlanadi. Quruq sut suvda eritiladi va oqsillar bukishi uchun qo‘yib turiladi so’ngra filtrlanadi, gomogenlashtiriladi, pasterizatsiyalanadi va sovo‘tiladi. Yog’sizlantirilgan quruq sutdan foydalanilganida uning aralashmasiga sut yog’i qo‘shiladi. Qayta tiklangan sutda 3,2 protsent yor bo‘ladi.
Seryog‘ sut yori olinmagan sutga kaymoq qo‘shish yuli bilan tarkibidagi yor 6 protsentga yetkazib tayyorlanadi.
Yog’sizlantirilgan sut qaymori olinmagan tabiiy sutni separatordan o’tkazib olinadi.
Oqsilli sut qaymori olinmay normallashtirilgan sutga quruq yoki quyultirilgan, yori olinmagan yoki yorsizlantirilgan sut qo‘shib tayyorlanadi. Uning tarkibida oqsil oddiy tabiiy sutdan ko‘ra xiyla ko‘p bo‘ladi.
Vitaminlashtirilgan sut — vitaminlar qo‘shilgan, qaymog‘i olinmay normallashtirilgan va pasterizatsiya qilingan sutdir.
Ionitli sut — bu sutdagi kalsiyni qisman yukotish uchun ionitlar bilan ishlov berilgan, kaymori olinmagan sutdir. Bunday ishlov berishda sigir sutidan kamida 20% kalsiy yukotiladi. Ionitli sut shirdon suvi ajratish uchun fermentlab ivitilganda nafis, mayda, donador kuyuklik xosil bo‘ladi; bu sut emizikli bolalar uchun muljallanadi.
Kakao yoki kofeli sut kamida 2 protsent kofe yoki 2,5 protsent kakao qo‘shilgan, kaymori olinmagan sutdan tayyorlanadi. U bir oz yopishkoq konsistensiyaga, kakao yoki kofening sezilarli ta’mi va hidiga, bir xil rangli massaga ega bo‘ladi. Bunday sutning yorliligi 3,2 protsent; tarkibidagi saxaroza kakao qo‘shilgan sutda kamida 12 protsent, kofe qo‘shilganida esa—kamida 7 protsent bo‘ladi.
Sut joylangan idishga ko‘ra: kadoqlangan—shisha yoki pa-rafinlangan kogoz bo‘tilkalarga yoki polimer bilan qoplangan kogoz xaltachalarga qo‘yilgan; flyagali—flyagalarga qo‘yilib plombalangan (qaynatilgandan keyin ovkatga ishlatish uchun muljallangan); termotsisternali—sut sisternalarga qo‘yilib kran va lyuklari plombalangan bo‘ladi.
Sutning rangi, ta’mi, hidi, ifloslanish darajasi, yog‘liligi, nordonligi, mikroorganizmlarning oz-ko‘pligi sifat ko‘rsatkichlari bo‘lib xizmat kiladi. Sarxil sut sargimtir oq, yog‘sizlantirilgan sut esa bir oz kukimtir oq rangli bo‘lishi kerak. Ta’mi va hidi yangi sorilgan sutga xos, begona ta’m va hidlardan xoli bo‘lishi kerak.
Sutning hamma turlari tarkibida 8 protsent quruq yog‘sizlantirilgan koldik bo‘ladi. Qaymog‘i olinmagan sutning yog‘liligi kamida 3,2 protsent; bo‘tilkali sutning nordonligi terner buyicha —21°, kolganlariniki—22° dan oshmasligi kerak.
Sigir iste’mol kilgan ozik (piyoz, sarimsoq, shuvoq va boshqalar) ning ta’mi sezilib turgan, achimsik, moror va boshqa ta’m, hidli bo‘lgan, yopishkoq konsistensiyali, nordon va boshqa kamchiliklari bo‘lgan sut savdoga chiqarilmaydi.
Savdo tarmog’ida sutni 8°S dan oshmagan xaroratda saqlash kerak. Bunday sharoitda sut ko‘pi bilan 12 soat saqlanadi.
Qo‘yib sotiladigan sut uchun tabiiy kamayish normasi —0,05 protsentdir.