|
Achitilgan sut pishloqlari. Achitilgan sut pishloqlari kо‘pincha yorib olingan (separatdan chiqqan) sutni ivitib tayyorlanadi. Yashil pishloq shu pishloqlarning bir turidir.
Yashil pishloq massasiga uziga xos ta’m berish maksadida kashkarbeda barglaridan tayyorlangan kukun qо‘shiladi.
Yashil pishloq kesik konus shaklida, 100va 200g og‘irlikda bо‘ladi. Yashil pishloqning usti biroz g’adir-budur bо‘lsada yoriqlari bо‘lmaydi, rangi kukimtir-yashil qashqarbedaga xos hidli, shurtang, qattiq konsistensiyali, qirg’ichdan o’tkazilganda yaxshi maydalanadigan bо‘ladi. Yashil pishloqning kukuni ham chiqariladi .
Yumshoq pishloqlar. Yumshoq pishloqlar konsistensiyasida, rangi, shakli va kuzchalarida kamchiliklari bо‘lgan shirdon, qatiqli, namakobli pishloqlardan hamda maxsus tayyorlangan pishloq massasidan tayyorlanadi. Eritilgan pishloq massasiga suzma, sariyor, yog’I olinib kо‘pchitilgan sut, turli ziravorlar (garmdori, qalampirmunchoq, dolchin, muskat, kardamon va boshqalar) hamda pishloq hamirini buyash uchun ozuqa bо‘yoqlari qо‘shiladi. Erituvchi sifatida fosfor, limonnatriylaridan foydalaniladi.
Eritishga muljallangan pishloq pusti artilib maydalanadi va vakuum-qozonlarga joylanib, ungatuz, eritgichlar, bо‘yoqlar qо‘shiladi hamda 70—75°S gacha isitiladi. Bu issiqlikda pishloq eriydi. Erigan pishloq massasini alyumin zarkorozi solingan turli burchakli past silindr yoki yarim silindr qo-liplarga qо‘yiladi va u sovigandan sung chiroyli etiketkalarga uraladi.
Bizning pishloq ishlab chiqaruvchi sanoatimiz yumshoq pishloqning 40 dan ortiq turini tayyorlab chiqaradi. Ular hamirining tarkibi, ta’mi, shakli, rangi, konsistensiyasi va boshqa xususiyatlari bilan bir-biridan farq kiladi. Pishloq hami-rining tarkibi va tayyorlanish usuliga kо‘ra barcha yumshoq pishloqlar olti gruppaga bо‘linadi.
Tuldirrichlarsiz yumshoq pishloqlar —Sovetskiy, Rossiyskiy, Kostromskoy, Latviyskiylardir. Bu pishloqlarni ishlab chiqarishda o’sha nomlari aytib о‘tilgan tabiiy shirdon pishloqlardan foydalaniladi.
Qaymoqli Uglichskiy va qaymoqli Nevskiy pishloqlari ham xuddi shu gruppaga kiradi; yumshoq pishloqlarning bu xillari qattiq shirdon pishloqlar aralashmasiga 14—20% sariyog’ qо‘shib tayyorlanadi. Kolbasa shakl dudlangan pishloq (eritilgan pishloq massasi avval qouraladi, sungra dudlanadi) va yog’I olingan sutga yog’ qо‘shib tayyorlanadigan Noviy pishlog’I ham shu gruppaga mansubdir.
Tuldirrichli va ziravorli yumshoq pishloqlar gruppasiga vetchina, dudlangan kolbasa, garmdori, ziravorlar (tmin, kashkarbeda, ukrop va x.k.) tomat sousi qо‘shilgan pishloqlar kiradi.
Pastasimon yumshoq pishloqlar: 55% yorib о‘lgan Drujba, Volna, Leto, yog‘i 50% bо‘lgan Roqfor, yori 45% bо‘lgan Kislomo-lochniy, tyubikli Moskovskiy, yana tyubikli Myagkiy va shu kabi boshqalar ushbu gruppaga mansub pishloqlardir. Bu pishloqlar shirdon suvli, pishib yetilgan katta va mayda qattiq pishloq-larga turli miqdorda qaymoq, smetana, sariyog’ qо‘shib tayyorlanadi. Yumshoq pishloqlarning konsistensiyasi nafis, surkaluvchan bо‘ladi.
Yumshoq shirin plastik, pishloqlar (Shoqoladniy, Kofeyniy, Fruktoviy) tarkibida yog’ turli miqdorda bо‘lgan tvorog massasiga sariyog’, qand, ta’m beruvchi tuldirgichlar hamda jelatin, agar yoki agaroid qо‘shib tayyorlanadi. Bu xil pishloqlar tarkibidagi yog’ 30%, qand 30% dan kam bо‘lmasligi, namlik esa 35% dan oshiq bо‘lmasligi kerak.
Konserva qilingan yumshoq pishloqlar oily navli tabiiy pishloqlardan tayyorlanadi. Eritilgan issik massa oziq-ovqat laki surtilgan temir bankalarga qо‘yiladi, sungra bankalar bekitilib sterilizatsiya yoki pasterizatsiya qilinadi. Savdoga yumshoq sirlarning sterilizatsiya qilingan, pasterizatsiya qilingan, vetchina bilan pasterizatsiya qilingan turlari chiqariladi.
Dorivor pishloqlar (“Sirikobedu”) birinchi va ikkinchi xil taomlar hamda turli sous va qaylalar tayyorlashda dori-vor xizmatini o’taydi. Bu gruppaga sabzavot taomlari uchun pishloq, makaron ovqatlar uchun pishloq, oq quziqorin uchun pishloq va x. k. kiradi. Ular shisha bankalarga 225 grammdan solinib, bankalar temir qopqoqlar bilan germetik yopiladi. Pishloqlar taomga uziga xos ta’m va hid beradi.
Sarxil yumshoq pishloqlar elastik, uvalanmaydigan, zarracha va kuzchalardan xoli, hamirning rangi sarrimtir, ta’mi shu turga moye, ziravorli pishloqlarning ta’mi va hidi esa qо‘shilgan ziravorlarga xos bо‘lishi kerak.
Yumshoq pishloqlar 30, 50, 100, 125, 200 va 250g qilib qadoqlanadi.
Pishloqlar xar xil idishlarga: taxta yashik, oqoronka, baraban, bochkalarga (namakobli pishloqlar) solinadi. Xar bir idishga pishloqning bir turi, bir navi va deyarli bir vaktda ishlab chiqarilgani joylanadi.
Brinza toza, namakob utkazmaydigan bochkalarga joylanadi. Ko’k pishloqlar taxta yashiklarga 250 tadan solinadi, kukuni esa maxsus yorma nam o’tkazmaydigan yupqa kog’oz xaltachalarga solinib yashiklarga joylanadi.
Yumshoq pishloqlar faner va yupqa taxtadan yasalgan yashiklarga yoki sigimi 5kg dan 20 kg gacha bо‘lgan burma karton kо‘tilarga solinadi.
Sotish joylarida pishloqlarni toza, quruq, yaxshi shamollatiladigan, xarorati 2°dan 10° atrofida, havoning nisbiy namligi 85—87% bо‘lgan binolarda saqlash kerak. Pishloqni boshqa tovarlar (balik dudlangan mahsulotlar, piyoz, mevalar) bilan birga saqlash yaramaydi. Saqlash jarayonida pishloqlar artib, aylantirib turiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
