O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Nazorat va muloxaza uchun savollar

1. 
   Sutning tarkibida inson organizmi uchun zarur bо‘lgan qanday moddalar mavjud?
   
2. 
   Savdoga chiqariladigan sutning qanday turlarini bilasiz va ularning tovarlik xususiyatini tavsiflab bering.
   
3. 
   Sut-qatiq mahsulotlari assortimenti va sifat kо‘rsatkichlari xaqida gapirib bering.
   
4. 
   Smetananing qanday assortimentlarini bilasiz va ularning tovarlik xususiyatini tavsiflab bering.
   
5. 
   Kefirning qanday turlarini bilasiz va ularning sifat kо‘rsatkichlarini tavsiflab bering.
   
6. 
   Sariyegning ovqatlilik qiymati, assortimenti va sifat kо‘rsatkichlari xaqida gapirib bering.
   
7. 
   Pishloqlarni ovqatlilik qiymati. Assortimenti va sifatiga qо‘yiladigan talablar xaqida gapirib bering.
   
8. 
   Pishloqlarni qanday turlarini bilasiz?
   
9. 
   Qattiq shirdon pishloqlar assortimentiga misollar keltiring va tovarlik xususiyatini tavsiflab bering.
   
10. 
    Yumshoq shirdon pishloqlari assortimentiga misollar keltiring va tovarlik xususiyatini tavsiflab bering.
    

2-rejaning javobi Milliy taomiardan mastava pishirish.
Reja
O’zbek taomlari pazandaligi inson faoliyatining san’at darajasiga kutarilgan eng kadimiy soxalaridan biridir. Bu san’at davr utishi bilan takomillashib, iste’molchilar talabiga tobora ko’proq moslashib bormoqda. Pazandalar tayyorlagan yuqori sifatli taomlar xurandalar ish qobiliyatiga, sog’lig’iga va boshqa jismoni saloxiyatiga barakali ta’sir ko’rsatadi. Taomlar tayyorlash va tarqatish usullariga ko’ra sovuq, issiq, suyuq, quyuq, umumiy, milliy va hoqazo turlarga bo’linadi. Taomlar xonaki usulda yoki umumiy Ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadi.
O’zbek milliy taomlari boshqa millatlar taomlaridan o’ziga xos an’anaviy xususiyatlari bilan farqlanadi. Tabiatimizning saxiyligi, xilma xil oziq-ovqat mahsulotlariga boyligi va uzoq zamonlardan davom etib kelayotgan O’zbek pazandaligi xalqimizning o’lkan xazinasi va milliy faxridir. O’zbek milliy pazandaligi, ayniqsa masalliqka o’ziga xos ishlov berilishi, taom tayyorlashda o’ziga xos asbob-anjomlar va qurilmalar va boshqa jixozlar ishlatilishi, taomlar tarqatishda o’ziga xos idish tavoqlardan foydalanilishi bilan ajralib turadi.
O’zbek milliy taomlarini tayyorlashdan avval ayrim masalliqlarga maxsus ishlov berilib, ularning xushxurligi oshiriladi. Bunda usullardan biri go’shtni tilimlab, unga tuz va ziravorlar bilan ishlov berishdir.
O’zbek taomlarini tayyorlashda xalq ko’p iste’mol qiladigan go’sht, un, sut, qatiq, loviya, no’xat shuningdek meva, poliz, ko’kat mahsulotlari va hoqazolardan foydalaniladi. Bu masalliqlar taom turlariga qarab o’ziga xos ishlovdan o’tadi.
Milliy taomlarni xonaki usulda tayyorlashda qozon va uchoqdan issiqlik manbai sifatida esa, o’tin, kumir, tabiiy gaz va boshklardan foydalaniladi. Bundan tashqari ayrim taomlarni tayyorlashda muxsus tandirlardan xam foydalaniladi.
O’zbek milliy pazandaligi tayyorlanadigan taomlar turi va ularni tayyorlash shart-sharoitlarini chukur o’rganishni talab qiladi. Aks xolda tayyorlangan taom uz milliylik xususiyatini yukotishi bilan birga, iste’molilik qobiliyatidan xam maxrum bo’ladi. O’z kursatkichlariga ko’ra talabga javob beradigan taomlarni o’ziga xos idish tovoqlarda tortmaslik bu taomlarni iste’mol xususiyatini pasaytiradi.
Suyuq oshlar kishi tanasini ozuqaviy mahsulot bilan birga ma’lum darajada suyuqlik bilan xam ta’minlaydi. Ozuqaviy mahsulotning ko’p miqdori suyuqoshlarning quyuq qismida bo’lib, ularning miqdori ishlatiladigan masalliq turiga bog’liq bo’ladi. Taomlarning quyuq qismidagi ozuqaviy mahsulotlarning ma’lum miqdori issiq ishlov berish natijasida suyuqxolatga o’tadi. Shu sababdan taomning suyuqqismida xam ma’lum darajada ozuqaviy mahsulotlar bo’lishi mumkin.
O’zbek milliy suyuq oshlarini tayyorlash usuli boshqa milliy taomlarni tayyorlash usulidan ma’lum darajada farqlanadi. O’zbek milliy suyuqoshlarining ko’pchiligi bir qozonda mahsulotlar pishirish xususiyati va vaqti hisobga olinib, ketma-ket solishga asoslangan xolda tayyor xolga keltiriladi. O’zbek milliy suyuqoshlarini tayyorlash va dasturxonga tortishda o’ziga xos ko’kat va ziravorlarni ishlatish ularning xushxurligi xamda tashqi ko’rinishidagi farqini aniqlaydi. O’zbek milliy taomlari uchoq va qozonlar shuningdek, o’tin, kumir, tabiiy gaz, elektr xamda boshqa issiqlik manbailarida foydalangan xolda tayyorlash mumkin.
O’zbek milliy suyuqoshlari ichida ko’p tarkalgani sho’rvalardir. Umumiy Ovqatlanish korxonalari tayyorlanadigan sho’rvalar uz tarkibidagi masalliq va tayyorlash usullariga ko’ra nomlanadi. Biz shulardan ba’zilarini ko’rib chikamiz.
Qaynatma sho’rva. Birlashtiruvchi to’qimasi O’RTAcha bo’lgan 1,5-2kg qo’y yoki mol go’shti tayyorlanib qozondagi sovuq suvga solinadi, qaynash darajasiga yetqazilib, vaqti-vaqti bilan yuzidagi ko’pigi SO’Zib turiladi. Go’sht kaynab chikqandan so’ng chala pishgan no’xat solinib, 4060 daqiqapast xaroratda miltillatib qaynatiladi. So’ngra sabzi solib 5-10 daqiqa qaynatiladi, kartosha solib 5-10 daqiqa qaynatilib bosh piyozning 1/3 qismi solinadi, qaynash darajasiga kutarilib, yangi pomidor solib 5-10 daqiqa qaynatiladi, tilimlab kesilgan dumba yog’i, tabga ko’ra tuz, ziravor solib tayyor xolga keltiriladi. Pishgan go’sht bo’laklari sho’rvadan SO’Zib olinadi. Suyaklar ajratilagn xolda yoki suyagi bilan kishi boshiga 1yoki 2 bulik hisobida kesiladi. Tayyor sho’rvani dasturxonga tortishda kosaga go’sht, ustidan sho’rva uz masalliqlari bilan solinib, unga mayda to’g’ralgan bosh piyozning 2/3 qismi qo’shiladi, bir chetiga mayda to’g’ralgan ko’kat solinadi va dastruxonga tortiladi.
Mastava. Birlashtiruvchi to’qimasi o’rtacha mol yoki qo’y go’shti vazni 5-10 g hisobida lunda-lunda qilib to’g’raladi. Qozondagi dog’langan yog’ga go’sht solinib jazlanadi, keyin mayda to’g’ralgan bosh piyoz solinib qovuriladi, sabzi sholg’om solinib bir oz qovurib, yupka kesilgan pomidor yoki tomat solinib, kizarguncha qovuriladi. Keyin sovuq suv solib, qaynash darajasigacha 5-10 daqiqa miltillatib kaynagandan so’ng guruch solinadi. U kaynab chikkach kartoshka solinib, taom tayyor bo’lishidan avval ta’bga ko’ra tuz, ziravor solinadi. Dasturxonga tortishda taom yuziga yalpiz, rayxon, kashnich yoki ko’kpiyoz to’g’rab sepiladi, alohida idishda katik beriladi.
Suyuq oshlarni tayyorlash va dasturxonga tortishda kat’iy pazandalik talablariga rioya qilish ularning sifati va ozuqali axamiyatini saqlab kolish imqonini beradi. Taomlarni tayyorlashda qaynatish qoidasiga rioya qilish masalliqlarning pishish vaqtini hisobga olish va shunga o’xshash kursatkichlarga axamiyat berish ularning sifatini yaxshilashga yordam beradi. Xonaki usulda tayyorlangan taomlarning sifati umumiy Ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar sifatidan yuqoriroq bo’lishi mumkin, chunki xonaki usulda tayyorlangan taomlar shu zaxoti umumiy Ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar tarkatish jarayonida ma’lum vaqtgacha saqlanish lozim bo’lganligidan sifati pasayishi mumkin. Shularni inobatga olib, O’zbek milliy suyuqoshlarini uzoq saqlamaydigan qilib, talabga monand xolda tayyorlash sifat darajasining asosiy kursatkichidir.
Sho’rvalarning suyuqligi tinik, och sargish rangdan kizgish ranggacha bo’lib, go’sht, kartoshka mazzasiga sezilarli darajada ega bo’lishi kerak. Mahsulotlar yumshoqpishgan bo’lib, ezilgan yoki shakli o’zgargan bo’lish yaramaydi. Masalliq yuzidagi yog’ning rangi tinik, o’ziga xos qaynatilgan yoki qovurilgan mahsulot xushxurligiga ega bo’lishi kerak. Sho’rvalarning yuzida qotib qolgan yog’lar suzib yurmasligi kerak. Sho’rvalarni isitilgan kosalarda tortish tavsiya etiladi.
Mastava tarkibidagi masalliqlar uz shakliga ega bo’lib, ezilib ketgan, xom yoki chala pishgan bulmasligi lozim. Taom yuzidagi yog’ kizgish rangda bo’lib, koramtir rangdagi qo’ygan izlardan xoli bo’lishi kerak. Suyuqligi tinik yoki bir oz xiralashgan kizgish rangda, katik kushilganda oqishroq ranga ega bo’lishi mumkin. Mazasi go’sht, guruch, sabzavotlarga xos xushxurlikda katik kushganda oz sezilarli sut mahsuloti nordonligiga ega bo’lishi ruxsat etiladi. Katik va ko’kat taom dasturxonga solinishi lozim.
O’zbek milliy quyuq taomlari juda to’yimlidir. Chunki ular tarkibidagi masalliqlar ko’proq go’sht, sabzavot, yorma, don-dun, tuxum va hoqazolardan tashqil topgan bo’ladi. Taomlarni tayyorlashda qovurish, qaynatish, ochik olovda yoki bugda pishirish, tandirda yopish, dimlash, murakkab issiq ishlovlarni kullash mumkin. O’zbek milliy quyuq taomlarini tayyorlashda uchoq-qozonlardan, manti qasqonlardan, kabob ko’ralardan, tandirlardan va boshqa milliy jixozlardan foydalaniladi. Chovli, kapkir, juva, o’qlov, chopqi va shunga o’xshash asbob-anjomlarni xam ishlatish mumkin.
O’zbek milliy quyuq taomlarining aksariyati bir qozonda masalliq yetilishi jarayoni hisobga olingan xolda ketma-ket solib pishiriladi. Aksariyat taomlarni garnir va sardaklari bilan birga kushilgan xolda pishirish xollarini ba’zan esa garnerlar alohida pishirilib, dasturxonga tortishda qo’shib berilganini uchratish mumkin. Ba’zi O’zbek milliy quyuq taomlarining vazni bir xil bo’lishi bilan birga ularni pishirish va dasturxonga tortish maxalliy axolii urf odati bo’yicha o’ziga xos bo’lishi mumkin. Yuqoridagi va ayrim boshqa sharoitlarni hisobga olgan xolda O’zbek milliy quyuq taomlarini xonaki usulda pishirish turlarini jamlab, ularni umumiy ovqatlanish sharoitlari ko’zda tutilgan xolda moyillashtirish asosiy maqsaddir.
Kartoshka va sabzavotlardan tayyorlanadigan taomlarning aksariyati dimlab pishiriladi. Ularni pishirishda issiq ishlov berish qoidalariga kat’iy rioya qilish asosiy me’zondir. Issiq ishlov berish natijasida taom tarkibidagi vitaminlar, mineral moddalar, xushxurlik beruvchi masalliqlar va boshqa ozuqaviy mahsulotlar yaxshi saqlanib qoladi. Bunda taomlarni dasturxonga tortishda ko’kat va qo’shimcha garnir sifatida beriladigan yangi yoki tuzlangan sabzavotlarning o’ziga xos axamiyati bor. Kartoshka va sabzavotlar go’sht bilan qo’shib pishirilgan taomlar kundalik iste’molda ko’p ishlatiladi. Bu taomlar jarkoplar deb nomlanib, ularning bir necha turlarini ko’rib utamiz.
Kartoshka biyron. Qozondagi dog’langan o’simlik yog’iga bosh piyoz xalka-xalka to’g’ralgan xolda solib, chala qovuriladi. Ustiga sovuq ishlovdan utqazib parrak-parrak qilib kesilgan kartoshka solib, u xam 5-8 daqiqa qovuriladi, keyin ozgina suv solib usti berkitilib past xaroratli olovda dimlab pishiriladi. Tayyor taom o’rtacha kattalikdagi taqsimchaga solinib, ko’kat, pomidor yoki bodring bilan bezab dasturxonga tortiladi.
No’xatshurak. No’xat saralanib, yuvilib, 5-6 soat davomida ivitiladi. No’xat uzining ivitilgan suvida qaynash darajasiga yetqazib, usti yopilgan xolda past xaroratda miltillatib qaynatilib yumshoqxolga keltiriladi. No’xat pishgandan so’ng ta’bga ko’ra tuz solib aralshtiriladi. Pishgan no’xat taqsimchaga solinib ustiga mayda to’g’ralgan bosh piyoz va ko’kat aralashamasi quyilib dasturxonga tortiladi.
Moshkichiri. Birlashtiruvchi to’qimasi o’rtacha qo’y yoki mol go’shti 10-15g hisobida kubik qilib kesiladi. Qozondagi dog’langan o’simlik yog’iga go’sht solib, yuzida kizgish qobiq hosil bulguncha, keyin bosh piyoz solib kizarguncha qovurilgandan keyin sabzi solib bir oz qovuriladi va suv bilan birga mosh solib qaynash darajasigacha miltillatib qaynatiladi. Saralab yuvilgan guruch solib vaqti-vaqti bilan kovlangan xolda qaynatiladi. Moshkichiri pishishdan avval tabga ko’ra tz solinadi. Taom taqsimchaga solinib yuziga qizartirib qovurilgan piyoz solib dastruxonga tortiladi.
Jarkop. Birlashtiruvchi to’qimasi o’rtacha qo’y yoki mol go’shtini suyaksiz joyidan 25-30g hisobida kubik qilib kesiladi yoki tush, qovurg’a, suyakli joylaridan suyagi bilan 35-40 g hisobida kubik chopib tayyorlanadi. Qozondagi dog’langan o’simlik yog’iga go’sht solib bir oz tuz sepiladi, yuzida kizgish qobiq hosil bulguncha qovuriladi. Ustidan to’g’ralgan bosh piyoz solib kizarguncha qovuriladi. Sabzi solib, bir oz qovurib, tamat yoki yupka to’g’ralgan pomidor solib qizartirib qovuriladi, ozroq suv solib bir oz qaynatiladi. Kartoqa solib, usti kopkoq bilan berkitiladi, dimlanib pishishidan avval ta’bga ko’ra tuz, ziravor solinadi.
Shovla. Birlashtiruvchi to’qimasi o’rtacha qo’y yoki mol go’shti 10-15 g hisobida kubik qilib kesiladi. Qozondagi dog’langan o’simlik yog’iga go’sht solinib, ustiga tuz sepilib, seli bir oz kamayguncha qovuriladi, keyin piyoz solib kizarguncha qovuriladi, sabzi solib yumshaguncha qovurib, tomat yoki yupka kesilgan pomidor solib 5-10 daqiqa qovurib suv solinadi. Suyuqlik kaynab chikkach, saralab yuvilgan guruch solinadi va vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan xolda qaynatiladi. Pishishidan avval ta’bga ko’ra tuz, ziravor solinadi. Shovla taqsimchaga solinib, ustidan mayda to’g’ralgan ko’kat sepib dasturxonga tortiladi.
O’zbek milliy quyuq taomlari ichida eng ko’p tarkalganlardan biri palovlardir. Palov O’zbek taomlari ichida o’ziga xos taom bo’lib, pishirish sirlarini chukur o’rganishni talab qiladi. Palovlar O’zbekistonning xar bir xududi va viloyatida o’ziga xos usulda pishiriladi va dasturxonga tortiladi. Masalan: Toshkent, Fargona vodiysi, Samarqand, Xorazm voxalarida damlangan palovlar bir-biridan o’ziga xosligi bilan farqlanadi. Ularning tashqi ko’rinishi, pishirish texnologiyasi, ta’mi, ishlatiladigan masalliqlar turlari, taomni dasturxonga tortish qoidalari o’ziga xos bo’ladi. Lekin bu palovlarning asosiy masalliqlarini piyoz, sabzi, guruch, go’sht, yog’, tuz tashqil etadi. Barcha xildagi palovlar masalliqlariga sovuq va issiq ishlovlar umumiy qoidaga asoslangan xolda amalga oshiriladi. Qo’yida O’zbekcha palov bilan tanishamiz.