O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

XAMIRTURUSHLI XAMIR
Xamirturushli xamirning asosiy mahsulotni, suv, tuz va xamirturushdan iborat. Sut, tuxum, shakar, yog‘ nordonroq qaymoq qo‘shib tayyorlanadigan xamir ham bor. Xamir tayyorlash jarayoni mahsulotlarni tayyor-lash, xamir qorish, xamirni achitysh va achish jarayonida ezib havosini chiqarib turishdan iborat.
U nni ishlatishdan avval mashinada yoki qo‘ldag‘ elak yordamida elanib, qotib qolgan un qoldiqlari, tashqi mahsulotlardan tozalanadi. Bunda un tarkibn kislorod bilan boyiydi, xamir qorish osonlashadsh. uning sifati yaxshilanadi, xamir yaxshi oshadi.
Presslangan xamirturush ishlatilishidan av­val 30—35°S darajali iliq suvda aralashtiriladi. Muzlatilgan xamirturush A—6°S darajali sharoitda muzidan tushiriladi. Quritilgan xamirturush presslangan xamirturushga nisbatan 3 barobar kam miqdorda olinadi. Quruq xamirturush iliq suvda aralashti-rilib I soat ivitib qo‘yiladi. Tayyorlangan xamirtu­rush elakdan suzib o‘tkaziladi.
Tuxum ishlatishdan avval, umumiy ovqatlanish korxonalarida, rioya qilish lozim bo‘lgan sanitariya qoidalari asosida ishlovdan o‘tkazilady.
yo g‘ l a r eritilib, ishlatishdan avval elakdan o‘t­kazilady. Eritilmay ishlatilyshi kerak bo‘lsa, avval bo‘lakchalarga bo‘linib, bir oz/yumshatiladi.
Xamirga mo‘ljallangan mahsulotlar tayyorlangan-dan so‘ng har xil usul bilan aralashtirilgan holda xamir qoriladi. Qorilgan xamirni oshirish uchun issiq haroratli joyga qo‘yiladi.
Xamirturush zamburug‘lari yoki qo‘shilgan sut mahsulotidagi sut achituvchi baqteriyalar qorilgan xamir tarkibida rivojlanyb, achish jarayonini amalga oshiradi. Xamirturushlar rivojlanish jarayonida un tarkibidagi shakar mahsulotini achitib parchalab, metil spirti va karbonat angidrid gazini hosil qilad. Hosil bo‘lgan gaz xamir tarkibida ma’lum darajada g‘ovaklik hosil qiladi. Sut achituvchi bakteriyal bakteriyalar esa shakarni achitib sut ishqorini hosil qiladi va bu ishqor mahsulot tarkibidagi oqsilni bo‘kishiga ta’sir,etib, iste’molga tayyor mahsulotning sifatini oshira--di, ya’ni mazasini xushxo‘r qiladi.
Xamir mahsulotining sifatini yaxshilash uchun, xa­mir tarkibidagi g‘ovaklikji iloji boricha oshirish kerak, ya’ni hosil bo‘lgan karbonat angidrid gazini xamir tarkibida iloji boricha ko‘proq saqlab qolish kerak. Hosil bo‘lgan gazni xamir tarkibida saqlanib qolishi un tarkibidagi oqsyl miqdoriga bog‘liq. Un tarkibidagi oqsil, qorilgan xamir gazini ushlashga, ya’ni cho‘ziluvchanlik holatini oshirishga yordam beradi. Cho‘ziluvchanlik holati yuqori bo‘lgan xamirni qorilganda ishlatiladigan suyuqlik miqdori. qolganlarga qaraganda ko‘proq ishlatiladi, bunday un tarkibidagi havoni saqlash xususiyati yaxshi bo‘ladi, xamir oqib yotmaydi, o‘z shaklini saqlaydi. Lekin bir narsani esdan chiqarmaslik kerak. Xamirturushning rivojla-nishi uchun doimo kislorod bo‘lishi kerak. Xamir tarjibida karbonat angidrid gazi ko‘payib ketsa xamirturushning rivojlanishiga to‘sqinlik qiladi. Shu sababdan xamirturushning rivojlanishiga qulay muhit hosil qilish uchun, achitilayotgan xamirni 2—3 marta ezib, uning tarkibidagi gazini chiqarib turish zarur. Buning natijasida rivojlanayotgan xamirturush va sut achituvchi bakteriyalari xamir tarkibida bir tekis tarqaladi, xamirning g‘ovakligi, cho‘ziluvchanligi oshadi.
Xamirtur"ush va sut achituvchi bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay sharoit 25—35°S haroratli sharit hisoblanadi. Haroratni pasayishi yoki yuqori jo‘tarilishi ularning rivojlanishiga ta’sir ko‘rsatadi, ya’ni past haroratda aktivlik darajasi kamaysa, yuqori haroratda esa (45—50°S da) achish jarayoni to‘xtaydi.
Agar xamirning achish jarayoni noto‘g‘ri olib borilsa xamirda, boshqa bakteriyalar — nordon sirka, nordon yog‘ bakteriyalari rivojlanib, tayyorlangan mahsulotga nordon-taxir maza va hid o‘tadi. Xamir qorilganda unga yog‘ va shakar solinsa, uning cho‘ziluvchanligi susayadi, yog‘ xamirturush rivojlanishiga to‘sqinlik qi­ladi. Shakar esa xamirni ma’lum darajada suyultirish xususiyatiga ega. Yuqoridagi sabablarga asoslanib tuxum, shakar solingan xamirlarni xamirturush yorda­mida achitilmaydi. Uning namligi ham suyuqlikni ishlatish darajasini aniqlaydi. Un qanchalik quruq (bo‘lsa, unga shunchalik ko‘p suyuqlik ishlatiladi. Shu sababdan tayyor mahsulotning chiqishi unning namligiga bog‘liq bo‘ladi. Xamirturushli xamir tayyorlashning ikki usuli: achitqili va achitqisiz tayyorlash usul bor.