O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Achitqisiz xamir. Achitqisiz xamir tayyorlash uchun oqsil mahsuloti, cho‘ziluvchanlik darajasi yuqori bo‘lgan un ishlatiladi. Bunday undan yana oz miqdorda to‘xum, sut, shakar mahsuloti qo‘shib biroz suyuqroq xa­mir ham tayyorlanadi. Undan pirog, oladye, bulamiq va shunta o‘xshash mahsulotlar tayyorlanadi, Achitqisie xamir tayyorlashda ko‘zda tutilgan mahsulotlar bir yo‘la aralashtiriladi.
35—40°S darajagacha isitilgan sut yoki suvga eritilgan va elakdan suzilgan xamirturush, shakar, tuz, tu-xum yoki melanj, elangan un solib qo‘lda yoki xamir qoruvchi mashinada bir xil quyuqlikda aralashtirib; xamir qoriladi. Tayyor holga kelishidan 2—3 daqiqz avval o‘simlik yog‘i yoki yumshatilgan margarin qo‘shila-di. Bu xamirdagi cho‘ziluvchanlik holati buzilishini kamaytiradi. Xamir aralashtirilib bir xil quyuqlikka kelganda tayyor bo‘ladi.
Bundan tashqari tayyor bo‘lgan xamir qo‘ldan va xa­mir qorilayotgan Idishdan oson ajraladi.
Idishdagi xamir usti toza dasturxon yoki sochiq bilan berkitilib, 30—40°S haroratli xonada 3—4 soat davomida achitiladi. Achitish jarayonida xamir 2—3 marta ezilib havosi chiqarib yuboriladi. Xamir hajmi 2,5 barobar oshib, yuza qismi shishgan, o‘ziga xos xush-bo‘y spirt hidi anqib tursa, $u xamir tayyor bo‘lganli-gidan dalolat beradi.
1 kg un uchun: 62 g. shakar, 25 g. margarin, 15 gr. tuz, 25 gr. xamirturush, 450 g. suv ishlatiladi.
Achitqili xamir. Achitq'ili xamir tayyorlash uchun avval achitqi, ya’ni suyuq xamir tayyorlanadi.
Achitqi tayyorlash. Xamir qorish uchun mo‘ljallangan sut yoki suvning 60% i 35—40°S darajada isitilib, tayyorlangan xamirturushning hammasi un miqdorining 4% hisobida shakar va 40% gacha elangan un aralashtirib qaymoq quyuqligidagi suyuq xamir qo­riladi. Qorilgan xamir harorati 27—29°S darajada bo‘lishi kerak. Qorilgan xamir ustidan yupqa qilib un sepiladi va idish usti dasturxon yoki sochiq bilan berkitilib, 30—35°S li haroratda 1—2 soat davomida

achitiladi. Achitish vaqti xamirturush va uning sifatiga, xona haroratiga. uzviy bog‘liqdir. Achitqi tayyor bo‘lganda uning hajmi 2^-2,5 barobar oshadi, yuzida yoriluvchi pufakchalar, o‘ziga xos oz sezilarli achigan hid paydo bo‘ladi. Xamirning tayyorligini yana shu bi-lan ham aniqlash mumkinki, achish oxirida yuzidagi pu­fakchalar biroz kamayib, xamir o‘zining hajmini sekin-asta kamaytira boshlaydi..

Achitqili xamir tayyor l a sh. Tayyor achitqiga tuz, shakar, tuxum, suv yoki sut, elangan un solinib 10—15 daqiqa davomida bir xil quyuqlikdagi xamir paydo bo‘lguncha aralashtiriladi.: Aralashtirish ro‘ngida yog‘ qo‘shiladi. So‘ng xamir idishi ustiga sochiq yoki dasturxon yopib, 30—35°S li haroratda 1,5—2 soat davomida achitiladi va bu vaqt ichida birtikki marta ezib. havosi chiqarib yuboriladi .
Agar xamirga sut, yog‘, shakar mahsulotlari ko‘proq miqdorda qo‘shiladigan bo‘lsa, achitayotgan xamirni bi-rinchi bor ezib havosini chiqarish vaqtida, erish dara-jasigacha yumshatilgan sariyog‘ yoki margarinda aralash-tirilgan tuxum, shakar bilan birga bir xil aralashtirib qo‘shilishi kerak. Yaxshilab aralashtiril-gan xamir issiq joyda 25—30 daqiqa oshirilib, ezib havosi chiqarilgach, oshirib tayyor holga keltiriladi. Bu usulda tayyorlangan xamir dan go‘mma, vatrushka, pon­chik, kulebyak, rastegay va boshqa mahsulotlar tayyorlanadi.