O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

XAMIR MAXSVLOTLARI
Xamir tayyorlash taom tayyorlashdagi eng og‘ir texnologik jarayonlardan biri hisoblanadi. Xamirdan turli-tuman mahsulot­lar (pirog, kulebyaka, rasstegay, blin, blinchik, somsa, vara­qi, qovurma chuchvara, yupqa) tayyorlanadi.
Xamirli mahsulotlardan tayyorlangan taomlarning tuyimli­ligi, asosan ulardagi uglevodlar - kraxmalning miqdoriga bog‘lik bo‘ladi. Kraxmal odam organizmida bevosita xazm bo‘lmay, u avval fermentlar ta’sirida glyukoza xosil bulguncha gidrolielanadi. Kraxmalni Tandga aylantiruvchi fermentlar me’da shirasida bo‘lmaydi; bunday fermen,tlar sulakda va osh­qozon osti bezlari shirasida bo‘ladi. Shuning uchun xamyrli taomlar tayyorlaganda sulaklar ta’sirida ularning yaxshi hazm bo‘lishini ta’minlash uchun murt, govak qilib tayyorlashning axamiyati katta. Bunin,g uchun xamirni govaklashtiruvchi turli xil max,sulotlar: drojji, soda, ammoniy karbonat va xokazo­lar ishlatiladi.
Xamirdan tayyorlangan mahsulotlarda kraxmaldan tashkari oqsil va anchagina midorda yog‘ bor. Unda V1, V2 RR vitamvn­lari bo‘ladi. Kepakli unda V gruppasidagi vitaminlar ko‘p bo‘ladi.
Ba’zi bir xamir turlarining (100 g) ximiyaviy tarkibi 10-jadvalda keltirilgan:
10-jadval

Xamirning turi	Oziqa moddalarining miqdori %
	kraxmal	qand	oqsil	yog‘
Drojjili Bistkvitli Shakarli	57,0 32,4 39,6	36 0,8 22	6,8 11,6 15,8	0,5 7,0 38,55

Kraxmal fermentlar ta’sirida gidrolizlanishi mui kin. unda kraxmalni maltozagacha parchalaydigan ferment (ami­laza) bo‘ladi. Kraxmalning parchalanish jarayoni xamir qo­rilishi bilan boshlanadi va mayda maxsulotlar yopilguncha, dastlabki 5-8 minut ichida, ya’ni dali xarorat 70° ga kuta­rilmasdan va fermentlarning ta’sir etishi to‘xtamaguncha da­vom etadi. Xamir torilgan va yopilgan vaqtda qandlashgan va dekstringa aylangan kraxmal migdori ayrim xollarda 13-27% b'lishi mumkin.

Drojji solingan xamir
drojji solingan xamir tayyorlash uchun govaklashtirgich sifatida drojji ishlatiladi. Drojji zamburug‘lari uzining hayot faoliyati jarayonida kandni qo‘yidaqi formula bo‘yicha spirtga aylangunicha bijgitadi:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Unda sand bor. Fermentlar tayeirida ancha murakkab uqlyovod(­larning gidrolizlanishi gufayli unda sand hosil bo‘lib tura­di (40-rasm). Ajralib chiQayotgan karbonat angidrid gazi pufakchalar xosil qilib, xamirni govaklashtiradi.

40-r a s m. Drojjili xamirda sodir bo‘ladigan asosiy bioximiyaviy

jarayonlar sxemasi

Xamirda ikkita ferment sistemasi bor:

1. Undagi ferl.yentlar bir sism krakmalni dekstrin va maltozaga (diastazaga), maltozani esa glyukozaga (maltaza­ga) aylantiradi.
2. Drojji fermentlari glyukozani yuqorida keltiriltan sxema bo‘yicha bijgitadi. Shu bilan bir vaqtda saxaroza drojiji fermentlari saxarozani gidrolizlaydi. Saxaroza xamir­ga monosaxaridlargacha qo‘shiladi, monosaxaridlar keyin bijgiydi.
Iulakay bir qancha yordamchi fermentativ jarayonlar ham so­dir bo‘ladi: undagi fermentlar bilan drojjining ta’siri ostida oqsillarning bir qismi (nroteaza va pentaza ferment­lari) va yog‘ning bir k,ismi gidrolizlanadi.
Drojji solingan xamirni tayyorlash jarayoni ikki bosqich­dan: xamir qorish va oshirishdan iborat bo‘ladi. Xamir tayyer­lash uchun un suvda yoki sutda 1oriladi. Shunda oqsil moddalari yelimshak hosil giladi, natijada xamir kayishoq va elastik bo‘ladi: Shuning uchun xamirdan ajralib chiqayotgan karbonat angidrid gazlari xamirdan chiqshb keta olmay, uni g‘ovaklait­tiradi.
Xamirda iloji boricha ko‘prok karbonat angidrid gazi qo­lishining ahamiyati kattadir. Xamirning gazni ushlay olishi uining xossasiga bog‘liq; unda kraxmal qanchalik ko‘p va yelim­shakning sifati kanchalik yukori bo‘lsa, gazni ushlay olishi va suvni singdira olishi shunchalik katta bo‘ladi.
Shuni esda tutish kerakki, xamirga shakar va yog‘ qo‘shilganda yelimshakning sifati yomonlashadi, bundan tashqari, yog‘ va sha­kar ko‘p tushilsa, drojjining usishi to‘xtaydi. Shuning uchuk yog‘, sut, tuxum Qo‘shib korilgan xamirni drojji solib oshirish yaramaydi. Xamirda drojji bilan birga sut kislata mikrob­larn xam rivojlanib, ular yopilgan mahsulotlarning sitratini yomonlashtiruvchi sirka kislotasi, moy kislotasi va boshqa mik­roogsanizmlarning usishini to‘xtatadi,
Oshirish jarayonida hosil bo‘lgan karbonat angidrid gazi drojjining ko‘pchishini to‘xtatadi, shuning uchun xamir oshir­ganda karbonat angidrid gazini chiqarib yuborib, drojjiiing erkin ko‘payishiga imkon tugdirish magsadida xamir 2-3 marta ag‘darib qo‘yiladi. Drojji va sut kislota mikroorganizmlari 25-35°da juda yaxshi ko‘payadi.
Drojji solib .tayyorlanadigan xamirga ishlatiladigan unning tarkibida 35-40°/o yaxshi sifatli xom yelimshak bulishi kerak. Un qanchalik xurut bo‘lsa, u shunchalik ko‘p suyuk,lik singdiradi. Shuning uchun tayyor mahsulotlarning chiqish miq­dori unning namligiga bog‘lik bo‘ladi.
Drojjili xamir ikki xil usulda: oparasiz va oparali tayyorlanadi.
Oparasiz xamir gorganda suv 30° gacha isitilib, drojji, tuz va shakar solib eritiladi, keyin tuxum va elangan un bo‘ladi. Elangan un xamirda tugunchaklar va yot aralashmalar hosil bo‘lmasligiga imkon beribgina xolmay, drojjining yaxshi rivojlanishiga kerak bo‘lgan xavo bilan xam ta’min­laydi. Xamir xamir torish mashinalarida yoki kulda korila­di; xamir qorayotganda eritilgan yog‘ solinadi. Kzorilgan xamir­ga karbonat angidrid gazining chiqib ketishiga karshilik ko‘rsatuvchi zich qobiq hosil qilish uchun un sepiladi va oshi­sqi uchun issiq joyga 2,5-3,5 soat qo‘yiladi. Shu vakt mobyay­nida xamir ikki marta ag‘darib qo‘yiladi.
Xamir oparali usulda tayyorlantanda oldin opara, ya’ni cytox xamir tayyorlanadi. Buning uchun retsepturada qtrsatnl­gan hamma unning 35-50 protsenti, hamma suyuqlikning 50 dan to 100 protsentchasi olinadi. Bush un uchun ancha kuyuk opara, pishqsh un uchun ancha suyuk opara tayyorlanadi. Opara kuyida­gicha. tayyorlanadi: 30° qacha isitilgan suyuqlikka (suv yoki sutga) drojji va un solinadi, qorishtirib, oshirish uchun is­siq joyga 2-3 soat guyiladi. Opara juda ham ko‘pchib pa­sayaboshlayotgan vaqtda tuxum bilan golgan un qo‘shiladi. Xamir 10--15 minut n~orishtiriladi va qorishtirish oxirida yog‘ qutssi­ladi. Shundan keyin xamir oshishi uchun k,uyib qo‘yiladi va ikki martq ag‘darib qorishtiriladi.
Sovigan va yomon oshgan xamir 30° gacha izdiriladi; agar xamnr uta qizib drojjilar nobud bupsa, sovitilib, yana droj­ji gushiladi. Xamirning tuzi o‘tkir bo‘lsa, tuz 'kushilmay tayyorlangan bir porsiya yangi kamir qo‘shiladi.
Tayyor hamir xamir bulqgich mashinasida yoki qulda tegishli og‘irlikdagi zuvalalarga bo‘linadi. Xamir qo‘lda zuvalalan­ganda stolga qo‘yib, un sepiladi-da, tegishli og‘irlikdati zuva­lalar uziladi. Zuvalalar yumaloqlanib stol ustiga tindirish uchun 3-5 minut qo‘yiladi.
Zuvalalardan tegishli shakldagi maxsulotlar yasab, yog‘ surilgan listlarga qo‘yiladi va tindirish uchun issiq-sam joyga 25-60 minut qo‘yiladi.
Xamir tindirilganda undagi drojjilar yaxshi ko‘payib, karbonat angidrid gaziga yanada boyiydi. Agar xamir maxsu­lotlari yaxshi tindirilmagan bo‘lsa, yopilganda og‘ir, berch va beti yorilib chikadi.
Xamirdan tayyorlanadigan mahsulotlarning tashqi ko‘rini­shini yaxshilash uchun sutga yoki suvga qorilgan tuxum suriladi. Suvga tuxum gqo‘shilgan aralashma betiga shakar sepiladigan mahsulotlar uchun unchalik qul kelmaydi, chunki bu mahsulotlar yopilganda dog hosil bo‘ladi. Mahsulotlarga yopilishdan bir ne­cha minut oldin yog‘ suriladi. Bg surilgan mahsulatlarga ko‘pincha, suxari, shakar, yongoq qo‘shilgan suxari, un aralashmaza­ri (un, yog‘, tuxum aralashtirilib galvirdan ezib o‘tkaziladi) sepiladi. Ba’zi mahsulotlar yopilgandan keyin betini yalti­ratish uchun sariyog‘ suriladi.
Slxshi tindirilgan mayda maxsulotlar 260-280° temperatu­rada, yomon tindirilgan yirik mahsulotlar 230-250° tempera­turada yopiladi.
Bpish paytida 'dastlab max~sulatning og‘irligi betiga sing­gan nam hisobiga kattalashadi. ~Keyin mahsulotnint ichi pisha; boshlab, nam asta-sekin bug‘lanadi. Xamir ichidagi nam mahsulotning markaziga siljiydi. Bu mahsulot sirtida tobiz' hosil bulishiga yordam beradi.
Mahsulot dastlabki yopish paytida drojjilar xayot faoliyatining kuchay­ishi Hisobiga jajmi kattalashadi. Drojji fermentlarining aktivligi faqat 80° dagina yo‘qoladi (41- rasmga qarang).
Kraxmal donlari 65-80° jarorat­da kleysterlanadi va namni sigqgdira­di. Shu bilan bir vaqtda oqsillar (yelimshak) koagullanib, nam ajrata­di. Bu nam kraxmalga yutiladi. Oqsillar koagullanganda zichlanib, xamir­ning govaklik strukturasini mustax­kamlaydi. Maxsulot chayrlashib, sovi tilganda mustahkamligi yana oshadi.
Xamir mahsulotlari yopnlgandm. undagi umumiy suv unchalik qp nobud bo‘lmaydi. Bu mahsulotniig ulchamiga 6og’liq bo‘lib, drojji solib tayyor­langan xamirlar uchun 16-20°/o ni (sovitilgandagi yo‘qolgzn oG‘irlngi ham hisobga olinganda) tashkil etadi.
Drojji solikgan xamirlardan asosan qo‘yidagn mahsulot turlari: yopilgan va qovurilgan pirojok, rasstegay, kulebchtka pirog, vatrushka, bulochka, romli baba, briosh, savarenlar tayyor­lanadi. Drojjy solingan xamirlardan yana oddiy va usti yaltillatilgan bulochkalar, esrem solingan bulochkalar, kara­vaychik va suxarilar taiyorlanadi. Bundan tashqari, suyuq drojji solingan xamirlardan blinchik va qo‘ymok, tayyorla­nadi.
Bu mahsulotlar uchun (11-jadval) drojji solingan xamir­ning retsepturasi (1 kz unga 1 g xisobida drojji) bir-biri­dan ancha farq qiladi, lekin ularni tayyorlash usuli umumiy­dir.
Yepilgan pirojok. Pirojok oparali xamirdan yopiladi, Xamir zuvalachalari dumaloq qilib yoyiladi. Uning o‘rtasiga k,iy­ma solib, xamirning atrofi bukiladi va yaxshilab biriktirib, mahsulot Tayiqsimon shaklda yasaladi (42-rasm). Pirojok yog‘ surshggan listga ulantan tomonini pastga gqilib qo‘yiladi va tuxum surib, 230-240° da taxminan 8-10 minut gqizartirqb pishiriladi.
Qovurilgan pirojok. Opara k,ushilmagan bush xamirdan tayyorlangan pirojoklar yarim aylana shaklida yasab tindirib quyyladi, 160-170° gacha qizdirilgan yog‘da qovuriladi. Pirojok qovurish apparati, elektr tova, chuqur protiven va soteyggik­larda qovuriladi.

42 - r a s m. Yopib pishirilgan pirojoklarning sha kli;

1- Qayiqcha; 2- Kulokcha; 3- rasstegay.

Rasstegay. Bu maxsulot qayiqsimon k,ilib yasalib, xamir ning o‘rtasida ochsh joy qoldirib, «archa» shaklida «chimchilad» tugiladi. Agar rasstegay dumalots gqilib yasalsa, chizimcha' rilyb chitlchilab tugiladi. Mahsulot tindirilgandan keyin 230-240° da qizdirib pishiriladi.

Tamaddigfop rasstegaylar oparali xamirdan ichiga go‘sht, baliq qiymasi, jo‘xori va baliq, guruch solib tayyorlanadi.
Moskvacha rasstegaylar (buyurtma bo‘yicha) oparali va oparasiz xamirdan ichiga baliq uldurug‘i yoki bir bo‘lakcha semga yoki osyotr balig‘i gqo‘shilgan baliq qiymasi solib yoki go‘sht va tuxum so.pib katta gqilib yasaladi.
Kulebyaka. Oparali xamirdan ogggrligi 600 g atrofida b~l­gan turtburchakli xamir yasab, qiyma (go‘sht, balig{, karam qiyma­si va hokazo) solinadi. Qiymaning og‘irligi xamirning oegir­ligidan bir oz kamrok bulishi kerak. Xamir uzun lo‘la shagslida urab yasaladi, qiymaning ustidagi xamirning uchi bir­biriga yopishtirilib chimchilab tugiladi va tugilgan tomoni$i­lan listga gqo‘yiladi. Kulebyakaning yuzi xamir tilishlari bilan bezatilib, tuxum suriladi va bug‘ chik,ib ketishi uchugg xamirning bir necha joyiga nish urilib 200-220°da k,izarti­rib pishiriladi.
Pirog. Piroglar oparali va oparasiz xamirdan, ochiq, yarim ochiq va yopqsh shaklda yasab, gqizartirib pishiriladi.
Ochiq pirog tayyorlash uchun yoyilgan xamir yog‘ surilgan chetla­ri past kolipga kvyilib, ustiga to‘ldirma (ko‘k piyoz, kartosh-. ka ia hokazo) solinadi va xamirning uchi shista bukiladi. Yarim ochiq pirog ham xuddi shunday yasalib, to‘ldirmasi (aso­san murabbo, povidlo va hokazo) ustidan yupqa xamir tilishlarq katak gqilib qo‘yiladi. Vpqsh pirog ochii~ pirog singari yasaliG‘, to‘ldirmasi ustiga yoyilgan xamir kuyib, ustiga xamir tilish­lari solib bezatiladi. Pirog tindirilganidan keyin tuxum va Yog‘ surilib, 200-250°da gqizartirib pishiriladi.
500-600 grammli uncha yirik bo‘lmagan dumaloq piroglar moskva piroti deb ataladi.
Vatrushka. Oparali xamggrdan uncha katta bo‘lmagan zuvala­chalar yasab, yog‘ surilqan listga gqo‘yiladi va sal-pal tindirib, yog‘och chilchup bilan o‘rtasidan chuqurcha ochiladi va bu chuqurtgaga pazandalik qopchasggdan , tvorog to‘ldiriladi. Shundan keyin vatrushka batamom tindirib ustiga tuxum suriladi va 230-240° da gqizartirib pishiriladi.
Rom-baba. Oparali xamir yog‘ surilgan metall k.olipga soli­nadi va tindirilgandan keyin 200-220° da gqizartirib pishiri­ladi. Mahsulot sovitiladi, sharvat singdiriladi, ustki kggsmi poi adka bilan yaltillatiladi. SH arvat suvda eritilgan sh akar­ga rom essensiyasi, konyak yoki kuchli vino qo‘shib (1 kg sharvat­ga 50-60 g vino) tayyorlanadi.
Savaren. Savaren ham rom-baba kabi gqizartirib pishiri­ladi, lekin u dumaloq qoliplarda ~atsa shaklida tayyorlana­di. Savarenga sharvat singdirilgandan keyin issiqligicha urik sharvati quyib meva bilan yoki sovitilib kuvlangan qaymok, bi­lan beriladi.
Shirin bulochka (briosh). Oparali shirin xamir dumaloq zuvalacha qilib yasalib, 4-5 zuvalacha bir-biriga bnrlashtirgg­ladi va tindirilib, lyezon surilgach, qizartirib pishiriladi.
Shakarni yog‘ yoki margarin bilan qorishtirib, unga smetana yoki suvga torilgan tuxum yoki tuxum melanji qo‘shiladi keyin bikarbonat soda solingan elangan un qo‘shiladi. Xamir qotib qolmasligi uchun mumkin qadar tez korishtirish kerak. Xamir suvda yoriladigan bo‘lsa, limon kislota kushiladi. Bunda xamirda drojjilarning rivojlanishiga ko‘p mishdordagi sha kar tuskinlik giladi. Shuning uchun g’ovaklashtirgich sifagitsa s:ada ishlatiladi. Soda ikki xil ta’sir etadi. Soda kislota (smetananing sut kislotasi yoki limon kislota) ta’sirida :kuyidagi sxl;ma bo‘yicha parchalanadi.
насоз + Гсоон -> 1?сооча + Н2со3
Н20 СО2
Soda gizdirilganda karbonatga aylanadi:
2NaHC03 -+ Na2C03 -Қ- Н20 -Қ- СОа

Hosil bo‘lgan karbonat angidrid gazi xamirni govaklashti­r adi.

Kizartirib yopilgan pirojok va vatrushka. Pirojok xamir­turush solinmagan shirin xamirdan xam xamirturushli xamir­dan tayyorlakganidek yasaladi.. Pirojok 230-240° da vatrushcha esa: 220-230°da tizartirib pishiriladi.
Shakar-yog‘ga Korilgan xamir
Bu xamir xam shirin xamir kabi tayyorlanadi, lekin targsi­bitsa nami kam, yog‘i ko‘p bo‘ladi. Bu xamirga suv yoki smetana gsqo‘shilmaydi. Bunday xamir,ga govaklashtirgich sifatida sari­yoG‘ ishlatiladi. Sariyog‘ un zarrachalarining bir-biriga Kushili­shita tusqinlik a{iladi. Xamirning g‘arg‘o‘shaligini oshirish maksadida unga ba’zan ammoniy karbonat qo‘shiladi. Ammon­nii karbonat Qizartirib pishirish paytida kuyidagi formula bo‘yicha parchalanadi:
(NH4)а СОЗ -=- 2NH3 + НЕО -Қ- СО2

Hosil bo‘lgan ammiak va karbonat angidrid gazi xamirni govaklashtiradi, lekin xamir tayishok bo‘lmaganligi tufayli unda yirik govaklar hosil bo‘lmaydi.

Shakar-yog‘li xamir tayyorlash uchun tarkibida yelimshagi kam bo‘lgan (30-32%) un olinadi. Bg bilan shakar xamirKorgich mashinada yoki qulda qoriladi (yog‘ juda yumshab ketmasligi uchun 17° dan yuqori temperaturada kormaslik kerak), yaxpqilab qorilgan massaga asta-sekin tuxum qo‘shiladi, keyin elangan un solib, ammoniy karbonat qushilgani holda xamir bir xil massa hosil bulguncha tez koriladi. '
Hamirni uzog kormaslik kerak, aks xolda u kotib ketib gsrgo‘shaligini yukotadi. Xamir qizib ketsa, plastikligi yukolib, mahsulot ogib to‘shadi. Vu kamchilikni yo‘qotish mak­sadida xamirga tuxum sarig‘i tushib, yana qoriladi. , Kesma pirojniy: Xamir uklov bilan galinligi Z-7 mm qilib yoyiladi. Yeyilma xamir 210-240° da yopiladi. Keyin ikki­ta xamir yoyilmasi murabbo, povidlo bilan yopishtirilib, turt burchakli bo‘laklarta kesiladi. Bunday pirojniylarning sha­kar sepilgan ustki xamiriga pomadka surish mumk,rn. Shunday kilinganda yaltiroq, g‘arg‘o‘sha pirojniy hosil bo‘ladi.
Donali pirojniy, Yoyilgan kamirdan uygich bilan halqa yoki boshqa shakllar uyib olinadi. Uyilgan xamirning sirtiga melanj surib, tuyulgan yongoq, bodom sepib, 250-280° da qizar­tirib yopiladi,
Pechenye. Mayda pechenyelar qulda kesilib, gips yoki metall qoliplarda bosilib, uygich bilan uyib olinadi. Pechenye 240­250°da kizartib yopiladi.
Savatchala.r (tartaletka). Metall kolipchalarga shakar, yog‘ga qoriltan xamir qolip tubida devorlari hamda nakshlarini koplab turadigan qilib solinadi. Savatchalar 220-230° da qizartirib pishiriladi. qqizartirib pishirilgan savatchalarga krem va meva to‘ldirmasi solinadi.