O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Drojji solingan qatlama xamir
Bunday xamirga ko‘p shakar solinadi, shuning uchun drojji­larning rivojlanishi to‘xtab, xamir yomon oshadi. Bunday xamirni tayyorlashda ikki xil govaklashtirgich ishlatiladi: drojji solinadi va yog‘ bilan qat-qat kilinadi. Odatdagidek oparali yoki oparasiz usulda drojjili xamir tayyorlanadn, lekin shakar xamirni ag‘darayotganda gfshiladi yoki uning bir g;ismi drojjining rivojlanishini to‘xtatmaslik uchun yog‘ bilan oirga qo‘shib yoyiladi.
13-jadvalda drojji solingan katlama xamirdan tayyoglan­gan ba’zi bir maxsulotlarning retsepturasi berilgan.
Tayyor xalair sovitib, qatlam ?qilib yoyiladi, shundan keyigg‘ xamir oddiy qaglama xamir singari tayyorlanadi. Lekin buq­da xamir hamma'si bo‘lib 12, 24 yoki 32 katlamli xilib tayyo­lanadi. Buning uchun dastlab xamir katlamining bir qismiga 2/g yog‘ surib, shakar sepiladi, yog‘ning yarmisi qolqan xamir bilan yopilib, yog‘ suriladi va yog‘ning yopilmay kolgan qismi xamir bilan bekitiladi, ya’ni ikkiga bukiladi. Bunda uch ka,tlam xa: mir, ikki qatlam yoyedan iborat qatlam hosil bo‘ladi. Xamirga un sepib, 2-3 sm qalinlikkacha yoyiladi. Ortiqcha unni tushirib , yuborib; xamir katlami turtga bukiladi. Shunday gqilib, sakkiz qavat yog‘ va 12 qavat xamirdan iborat qatlam xosil bo‘ladi. Xamirni yana ikki bukib (24 qatlam) yoki uch bukib (36 qat­lam) yoyish xam mumkin. Bunday xamirdan kizartirib pishiril­gan pirojok, kizartirib pishirilgan bulochka, marsipan va povidlo solingan qat,pam, tuqilma qatlam, kulebyaka tayyorlash mumkin.
Biskvit xamiri
Biskvit xamiri un (yelimshagi o‘rtacha 30% li), shakar, tuxumyoki tuxum melanjidan taxminan 1:1:2 niyebatda tayyorlanadi.
Xalqir bir-biriga yaxshi yopishishi va qayishoq bulishi uchuk kartoshka uni gqo‘shiladi. Xamirga turli xil essensiyalar solib xugsbuy qilinadi. Bunday xamirda govaklashtirgich sifatida tuxum oki yoki melanj ishlatiladi. Xamirning namligi uncha katta emas (22%). Mahsulotni gqizartirib pishyrishda tuxum­ning otsi koagullanib xamirning govaklik strukturasini mus­taxkamlaydi. Un oqsillarining koagullanishi xam bunga yordam beradi.
Biskvit xamiri sovuq na issik usulda tayyorlanadi. Sovuq usulda tayyorlash tuxum yanti bo‘lib shidan sarig‘ini ajratitsx mumkin bo‘lgan ~ollardagina qullaniladi; issiq usulda tayyog­langanda sovitkichlarda saqlangan tuxum yoki melanj ishlati°­ladi.
Sovuq usulda tayyorlanadigan biskvit uchun tuxumning sari­gi otidan yaxshilab ajratiladi. Tuxumning sarig‘iga (retsep­turada ko‘rsatilganining'/4 k,ismiga) shakar solib( retsepturada ko‘rsatilganining 3/4 g.ismini), yaxshilab qorishtiriladi. Massad oqargandan keyip qorishtirishni to‘xtatmay, tuxum sarig‘ining qolgan qismi gqo‘shiladi. ,Massaning jajmi 2,5-3 marta katta­lashishi kerak. Bunday massada shakar zarrachalari bo‘lmaslitiker ak.
Shu bilan bir vaqtda tuxumning oqi sovitilib atalanadi. Agar puxumning oqi sarig‘idan yomon ajratilgan bo‘lsa, bunday massa atalanmaydi. Tuxum dastlab sekin, keyin kuchli atalana­di. Massani atalash okirida upadek ezilgan shakar uncha kata bo‘lmagan porsiyalarda ('/4 qismi) solinadi. Shakar atalashni osonlashtiradi. Atalangan tuxum oqining jajmi 4-5 marta, kattalashishi va chilchupdan tomib tushmasligi kerak.
Atalangan tuxum sarig‘iga oz-ozdan atalangan tuxum oti, k1•shib, asta-sekin aralash.tirib turib kraxmal kushilgan. un, va oxirida qolgan tuxum oqi solinadi. Tuxumning shi kuchsizatalangan bo‘lsa, yirik pufakchalar osonlikcha yoriladi, uta atalangan bo‘lsa, mayda pufakchalar hosil bo‘lib, mahsulot kizartirib pishirilganda bu pufakchalar yoriladi. Ikkala xolda kalt biskvit qotib ketadi. Biskvit noto‘g‘ri rejimda pishirilsa (sovuq pishirilsa) , kattiq chaykatilsa va shunga , o‘xshash bir qancha sabablar natijasida ham qotib ketadi.
Alyuminiy idishda tuxum oqini atalash ham, tuxum sarig‘ini , ezish ham mumkin emas, chunki tayyor mahsulotnint rangi xiralashadi.
Issiq : usuldi tayyorlanadigan biskvit uchun tuxum yoki melanvs shakarga qo‘shilib, uzluksiz atalangani holda suv xammomida 40-50° gacha kizdiriladi. So‘ngra atalashni to‘xtatmay, massa­ni 18-2OG‘' gacha sovitib yana qizdirib, yana sovitiladi. Sovitilgan massaga un qo‘shiladi. Massa mexanik atalagichda atala­ganda bir marta qizdirilib, bir marta sovitiladi.
Pirojniy va tort. Tayyor xamirni maxsus tort qoliplarnTa yoki protivenning 3/4 qismigacha solib, tezlik bilan 200-220° Da yarim soat gqizartirib pishiriladi. Kolip va protivenntshg tubiga yog‘ shimdirilgan qogoz qo‘yiladi. 1qizartiri6 pisha­yotganda jali tuxum oqi koagullanmasdan turib biskvitni­ qimirlatish yoki siljitish yaramaydi, aks holda xamir chukadn,
Kizartirib pishirilqan biskvit xamirini prativendan olib, tozalanadi va sovitib, kamida 8 soat tindirgandan keying ikki katlam qilib kesiladi. qBiskvitnikg ostki qatlamxga starvat sepilib, krem yoki povidlo suriladi va sharvat cettxl­gan ikkinchi qatlam tuntarib yopiladi. Pirojniy va tortnyant betiga kremdan gul yasaladi yoki yal.tiratiladi. Tortlar utsu,i biskvit maxsus koliplarda tayyorlanadi. '