O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Qiyma tayyorlash
Pirojok, pirog, kulebyaka, rulet va boshqa maxsulotlar uchun' solinadigan qiyma (to‘ldirilma) baliq, go‘sht, sabzavot va bosh­:qa mahsulotlardan tayyorlanadi.
K,iyma tayyorlash uchun ko‘pincha dimlab qaynatilgan guruch­: ta to‘g‘ralgan tuxum, dimlab qaynatilgan baliq solinadi. Dim­lyab pishirilgan baliqa javlangan piyoz va pishirilgan jo‘xori 'solingan tvldirilma juda ham mos keladi. Qaynatib urig , yulchshatilgan yelka go‘shtidan tayyorlanadigan to‘ldirilmaga juda zich bo‘lib chikadi) va mahsulatning ichida xavo kamerasi ; paq3do bo‘ladi. Xavo kamerasi sovitilgandan keyin krem bilagi to’ldirilib, beti pomadka bilan yaltillatiladi.
Profitrol. Bir oz yog‘ surilgan (deyarli qurug‘) listga `sdiravapazlik qopchasidan zuvalacha gilib xamir tomizib qizar­tirib pishiriladi. Bundan profitrollar tinik,lashtirilgan ssurvalar bilan iste’mol qilinadi.
To‘g‘ra.qan tuxum, jazlangan piyoz va ko‘k petrushka solinadi. Qo‘ziqorin qiymasi tayyorlash uchun quritilgan tuziqorin odatdagicha qaynatilib, mayda to‘g‘rab qovuriladi va ustiga jazlangan piyoz xamda kuzig{orin quruq sho‘rvasiga aralashtirilgan unli jazlama qo‘shiladi. Vatrushka uchun tvorog to‘ldirilmay quyidagicha tayyorlanadi: tvorog elakdan ezib o‘tkaziladi va tuxum,, un, shakar, vanilin, tuz solib hammasi yaxshilab korish­tiriladi.
G'usht qiymasi. Go‘sht, to‘g‘rab, qovuriladi, quruq sho‘rva va jazlangan piyoz qo‘shib dimlanadi va qiymalagichdan o‘tkazi: ladi. Go‘sht dimlanganda zolgan kurug‘~ sho‘rvaga javlama unli quruk sho’rva tayyorlab, qiymaga tiqiladi.
Go’sht qiymasini boshqacha usulda tayyorlash ham mumkin. Buning uchun xom go‘shtni qiymalagichdan o‘tkazib, qovuriladi va quruq sho‘rvada dimlab pishirib, jazlama unga belanadi va jazdangan piyoz solinadi; go’shtni Kuruk sho‘rvada dimlamay - xam qovurish mumkin. Qiymaga tuz, murch, ba’zan petrushka yoki ukrop solinadi.
Pirojniyga ishlatiladigan yaltillatuvchi materiallar
Qaymoli (yog‘li) krem. Sariyog qorishtirgich . mashinasini sekin ishlatib, 5-7 minut qorishtiriladi. Shundan keyin mashinaning ishlashitsi tezlashtirib, asta-sekin elangan talqoni, vanilin, vino kushnb, keyin qa"inatilgan va suzib ut­hazilgan 1uyug sut solinadi va yana 7-10 minut korishtirila­du. Krem kam miqdorda tayyorlanganda qulda qilinadi. Bunnng uchun sariyogni smetana quyu'ligigacha eritib, yorishtirgan kol­da kolgan mahsulotlar mexanik usulda solingan tartibda so­l inadi.
Qaymokli krem (sharlot). Kozonga shakar, tuxum va ozroq, sut solinadi. Aralashmani yaxshilab aralashtirib, kizdirib turib qolgan sut xushiladi va 4-5 minut qaynatiladi. Tempe­ratura 103-104° ga kutarilsanda idishni utdan tushirib olib, aralashma suzib o‘tkaziladi va 20-22° gacha sovutiladi. Sari­ggni ezib, unga sovitilgan sutli sharvatni qo‘shib, bir xil massa hosil bulgunicha qorishtiriladi.
Pomadka. Kaynoq suvga shakar solib aralashtiriladn. Sha­kar eriganidan keyin quyuq sharvat qaynatiladi. Sharnat qaynaganidan keyin qozonni plitadan tushirib olib, ko‘pigi'suzib olinadi. Kozonning ichki devorlari toza ho’l doka bilan yaxshi­lab artiladi, idishning kop~ogini yopib, kuchli utga qo‘yiladi. Qsarvat 110° gacha qiziganidan keyin 40° gacha ~izdirilgan shin­ni solinadi. Agar shinni bo‘lmasa, oziqa kislotasi solinadi. Saxaroza kislota ta’sirida qisman invertlanadi. Hosil bo‘lgan g,ayukoza va fruktoza saxarozaning kristallanishiga tusqin­lik qidadi lekin kislota miqdori oshsa pomadka suyulib ke­tadi.
Rom-babani yaltillatish uchun pomadka 114-115° gacha, pi­pojniy va tortlar uchun 116-117° tacha, sharvat va vino qo‘shil­gan pomadka uchun 117-127° gacha qaynatiladi. Pomadkani ochiq idishda ham qaynatish mumkin. Bunda idishning chetlarida kris­tal xosil bo‘lmasligiga e’tibor berish kerak. .
Sharvat marmar qopkokli stolga tezlik bilan qo’uyiladi, 35­40° gacha sovutib qorishtiriladi. Sharvatni yuqori temleratu­ralarda qorishtirish oson, lekin bunda pomadka sifatsiz chiqa­di. Sharvat qorshptirilganda mayda tand kristallarining hosil bulishi tufayli kuyuqlashib va oqarib pomadkaga aylanadi.
Tayyor pomadkani idishga zich qilib quyib, yetilishi uchun 12-24 soat tinch qo‘yiladi. Yaltillatishdan avval pomadka suv kammomida 50° da yoki issiq joyda kuyuq smetana holiga kel­guncha eritiladi va suv gqo‘shib suyultiriladi.
Lomadkaga 2 protsentli aqar-agar yoki 4 protsentli jelatin qvtt3ish, vino, essensiya va sharvatlar solib xushbo‘ylashtirish va turli rangga kiritish mumkin.
Tortlarni pardozlash uchun u~larda aylanadigan uncha katta bo‘lmagan dumaloq tagliklar ishlatilgani ma’kul. Tort taglik ustiga qo‘yiladi.
Krem katlaminiig ustiga jez yoki alyuminiydan ishlangan shirvapazlik taroqchalari yor,damida gul yasaladi. Ancha mu­rakxab gullar tortning ustiga kremni shirvapazlik t{opchayei­dan tiqib yoki burab qo‘yiladigan uchliklar orqali berib yasa­ladi. Ikkita uchligi bor shiravapazlik kopchalari ham bor. Bunday qopchalar kremning ustiga ikki xil gul solishga im­kon beradi.
Shirvapazlik qopchasi bilan povidlo, jem yoki turli rangga buyalgan jele solish mumkin. Shiravapazlik kopchasi o‘rniga qo­goz yoki pergament iogozidan ishlangan konussimon xaltalar xam ishlatish mumkin.
1(rem qatlamiga trafaret yordamida elangan uvoqlardan (bodom, yongoq, biskvit va Xokazo), kakao, maydalangan pista va xokazolardan gul solish mumkin.
Turli xil rangdagi jeledan chiroyli gullar yasash mumkin. Kele qadalmasi hosil qilish uchun mayda qilib kesilqn tur­li xil jelening ustiga tiniq jele qo‘yiladi.
masalliqlarning sifatiga bo‘lgan talalar
Lirojniy, bulochka va hokazolar tovarshunoslik kursida urganiladigan GOST talablariga javob berishi kerak.
Blin dumaloq, Qo‘ymoqlar esa chuzinchoq bulishi kerak, blin- . ning alinligi ko‘pi bilan 2 mm; diametri 15 sm; quymoqning qalinligi ko‘pi bilan 5-6 mlg blinchiklarning qalinligi 1-1,5 mm bulishi lozim. Mahsulotning sirti bir xilda qizapgan bulishi, kuygan joylari bo‘lmasligi kerak. Agar mahsulot oliy va birinchi sort undan tayyorlangan bo‘lsa, oltin rangli, kesilgan, joyidagi rangi esa sariq rangli bulishi, ikkinchi sort undan tayyorlaigan bo‘lsa, rangi ancha xiraroq bulishi kerak.
Kulebyakaning balandligi kamida 5 sm; xamir qatlamining qalinligi 5-6 mm; qiyma bir tekis solingan bulishi kerak. Pipog va kulebyakalarninq xamir bilan qiyma tutashgan joyi xom bo‘lmasligi kerak. Xamirning hamma qatlami yaxshi pishgan bulishi lozim.
Xamma xamirli maxsulotlarda xamirning yomon yorilgan joilari va yot aralashmalar bo‘lmasligi kerak.
Pirojok: karam, tvorog va povidlo solib qovurilgan piro­joklardagi to‘ldirilmalarning mikdori 20-25°/o bulishi, bosh­z~a to‘ldirilmali pirojoklardagi tu•ldirilma myshdori 25­30°/o bulishi kerak. Karamli pirojoklardagi karam tarkibg‘gda 1uruk moddalar kamida 22°/o, povidloli pirojokda 65°/o va boshqa to‘ldirilmalarda 36°/o bulishi kerak. Karamli pirojok­larning namligi ko‘pi bilan 40°/o, povidloli pirojoklarniki 32°/o va boshka to‘ldirilmali pirojoklarniki 38% bulishi kerak. Pirojoklarning og‘irligi kamida QO ta pirojokni tor­tib anishlanadi. Bunda og‘irligi 75 va 100 g bo‘lgan pirojok­larning og‘irligi o‘rtasidagi farq toshiga ko‘pi bilan 2;5°/o yetmasligi, og‘irligi 50 g li g_irojoklarda esa ko‘pi bilan 3°/o yetmaslngi mumkin. Og‘irligi kam, deformatsiyalangan (bulinib ketgan, to‘ldirillchasi chiqib ketgan), kuygan, chala pishtan, qat­tiq, buzilgan alomatlari bor pirojoklar sotilishiga yul qo’yilmaydi.