|
Milliy sort nonlar. Nonning odatdagi sortlaridan tashkari, ayrim respublikalarda milliy sortlari ham ishlab chiqariladi. Ular odatdagi sortlardan hamirining tarkibi, tayyorlash jarayoni, pishirish vositalari (tandir noni, shakli, ulchami, tashki bezagi, ta’mi va boshqalari) bilan farqlanadi.
Nonning milliy sortlariga: ozarbayjon churagi, armancha matnakash, lavash va dogik, shoti, madauri, tandir yumalori va boshqalar kiradi.
Uzbek milliy sort nonlarira gijda, obi, patir, shirmoy, pu-loti non, kulcha singari yopgan nonlar kiradi.
Teshik kulcha mahsulotlari. Bunday mahsulotlar oshmagan kattiq hamirdan xalka shaklida tayyorlanadi. Hamir buglanmaydigan usul bilan qo‘yiladi. Mahsulot formaga solingach, kraxmalni yelim va shakarlash uchun kaynoq suvga solib olinadi. Shuning uchun ham mahsulot sirti yaltiroq va kip-qizil bo‘lib pishadi.
Teshik kulcha mahsulotlariga mayda va yirik teshik kulchalar, baranka (sushki, bubliki) kiradi.
Baranka (teshikkulcha) tarkibiga qarab oddiy, shakarli, sutli-yorli, gorchitsali, vanilli, limonli, za’farli, rozoviy, bodomli va boshqa turlarga bo‘linadi.
Sushki barankaga qaraganda xiyla mayda; va ingichka xalkasimon bo‘ladi. Retsepturasiga qarab sushkaning hamiri oddiy, tminli, kuknorli, tuzli, .sutli-yorli, vanilli va boshqa turlarga bo‘linadi.
Bubliki barankadan ko‘ra yirik va yumiyuk bo‘lib, tarki-biga qarab, kuknorli, tminli va ukrain bueliklariga bo‘linadi.
Suxari. Suxari oddiy va sutli-yorli turlgrga bo‘linadi.
Oddiy suxari maxsus tayyorlangan yoki oddiy nonning namligi 10% kolguncha quritilgan kesimlari, bo‘lib, bu non javdar yoki burdoy unidan tayyorlanadi. Unning turi va sortiga qarab, jaydari javdar unidan tayyorlangan, jaydari va kepaksiz un aralashmasidan tayyorlangan, jaydari burdoy uni, 1- va 2-sort burdoy unlardan, jaydari javdar va jaydari burdoy uii aralashmasidan tayyorlangan suxarilar bo‘ladi.
Sutli yorli suxari oliy, 1- va 2-sort bugdoy unidan tayyorlangan hamirga shakar (5—22%), yog‘ (5—16%), tuxum (100 kg unga 50—120 dona mikdorida) va ta’m beruvchi xilma-xil narsalar qo‘shib tayyorlanadi.
Oliy sort undan shakarli, slavyancha, kofeli, kaymoqli, gorodskoy, bolalarbop, aanilli; 1-sort undan moskovskiy, kofeli, kaymoqli, dorojniy, shakarli, mayda shakarli va pionerskiy; 2- sort unddn gorodskoy suxarilar tayyorlanadi.
Non va bo‘lka mahsulotlarining sifati tashki ko‘rinishi. (shakli, rangi, sirtki xolati), marzining xolati, hidi, yamli-gi, rovakligi, kislotaliligisingari ko‘rsatkichlar bilan, shu-ningdek, burdoy unidan tayyorlangan bir kator mahsulotlar esa shakar va yorning mikdoriga qarab belgilanadi.
Mahsulotning shakli radir-budur bo‘lmasligi, turli, ezil-magan, silliq (tekis) va boshqa nuksonlardan xoli; sirti silliq, xech kanday yerik va chiziksiz; rangi oq ham emas, qo‘ygan ham emas, bir tekis bo‘lishi lozim. Marzi yaxshi pishgan, bir tekis govaklikda, kayishkoq bo‘lishi, hamiri yaxshi korilmas-likdan kelib chikadigan tugunlar bo‘lmasligi lozim. Namligi standartda belgilangan normadan oshmasligi kerak. Ta’mi meyorida, mahsulotning mazko‘r turiga xos sal nordonroq, yangi, tuzi past ham emas, shur ham, qo‘ymagan va begona ta’mdan xoli, shakar qo‘shilgan xili sal shirin bo‘lishi lozim. Marzining zridi yokimli bo‘ladi.
Nonning govakligi deganda ma’lum bir mikdordagi magiz-dagi rovaklarning protsent bilan ifodalanishi tushuniladi. 40—50% rovaklikdagi non kam rovakli, 50—60% rovaklikdagi (si urtacha, 60% dan 70% gacha rovaklikdagi non esa serrovak non xisoblanadi.
Non mahsulotlari ta’mida (taxir, nordon, yokimsiz), hidida balik, sovun, kerosin dimikkan hid), tashki ko‘rinishida (notugri shakl, nomuvofik rang, sirtida yoriqlar, tugun xosil bo‘lishi, marzining sirtidan ajralish, xollari), marzidagi nuksonlar (yopishkoqlik, yaxshi korilmaganlik, xom kolish va boshqalar) uchraydi.
Bunday nuksonlar natijasida nonning sifati juda ham pasayib, xatto yeyishga yaramay koladi.
Yaxshi teshikkulcha mahsulotlari turli shaklli, tekis, silliq va yaltiroq sirtli, sarrish-tilla rangli, yokimli ta’m va hidli bo‘lishi lozim. Dikkat bilan yaxshi ulanishi, marzi yaxshi ko‘pchigan va aralashtirilgan bo‘lishi lozim.
Baranka va mayda teshikkulcha katsirkusur, yirik teshik-kulcha—bublik esa yumshoq bo‘lishi lozim. 1 kg da 35—40 dona baranka, 120—250 ta mayda teshikkulcha, 10—20 dona yirik teshikkulcha bo‘ladi. Barankaning namligi 14—19%, mayda te-shikkulchaniqi 9—12%, yirik teshikkulchaniqi esa 22% bo‘ladi.
Suxarilarning sifati, shakli, tashki ko‘rinishi, rangi, ta’mi, hidi, namligi, ivuvchanligi, kislotaning mikdori va bir kilogrammga necha dona turli kelishi singari ko‘rsatkichlar asosida baxolanadi.
Barcha turdagi suxarilar chiroyli kirkilgan, bir tekis ko‘rigan, qo‘ymagan, chuko‘r yoriqlar bo‘lmagan, begona narsalar qo‘shilmagan bo‘lishi lozim. Yaxshi suxarida mayda uvalangani va ushoqlari umumiy og‘irlikka nisbatan ko‘pi bilan 3%, gorbushkasi 20% bo‘lishi lozim.
Sutli-yorli suxari turli shaklli, jigarrang, ustki sirti yaltiroq, ta’mi muayyan sortga xos shirinroq, achimsik ham emas chuchuk ham emas, tuzi raso, qo‘ymagan, begona ta’mlardan xoli, hamiri yaxshi korilgan, rovakligi bir tekis bo‘ladi. Namligi, sortiga qarab, 8—12% urtasida bo‘lishi lozim. Yerik va bushliklar bo‘lishiga yul qo‘yilmaydi.
Non va bo‘lochka mahsulotlari yoroch kuti, yashik, ba’zan savatlarga joylanadi. Bunday idishlar toza, quruq va hidsiz bo‘lishi kerak.
Non, bo‘lochka va teshikkulcha, suxarilar maxsus jixozlangan, kuzovi berk, ichida toqchalari bo‘lgan avtoaravali transportda tashiladi. Nonni ochik. mashina va aravalarda tashish ham mumkin, lekin bunda mahsulot solingan yashik yoki savatlar ustiga brezent yopilgan bo‘lishi shart. Non tashiladigan transport, idish’va brezentdan boshqa maksadlarda foydalanishga yul qo‘yilmaydi. Ular toza joyda saqlanishi, non solinayotganda al-batta qarab chiqilishi va tozalanishi kerak.
Non quruq, toza, kemiruvchilar zararlantirmaydigan, toq-chali va shamollatiladigan xonalarda 6°S dan kam bo‘lmagan bir meyordagi temperaturada saqlanishi kerak. Tortilib so tiladigan mahsulotlar va batonlar toqchalarga yoni bilan yoki ungini qilib ko‘pi bilan ikki kator, bo‘lochka mahsulotlari bir kator teriladi.
Non saqlanadigan xona yiliga kamida bir marta dezinfeksiya va remont qilinishi zarur.
Pishib chikkan non mahsulotlarini saqlashning sunggi muxlati belgilangan: jaydari undan tayyorlangan javdar non, javdar-burdoy va burdoy non 48 soatssortli undan tayyorlangan tortib va donalab sotiladigan non (donalab sotiladigan mayda mahsulotlar bundan mustasno) 24 soat, (donalab sotiladigan mayda mazuulotlar) 16 soat saqlanadi. Bu muddat tugagach, xaridorlarga non sotish man etiladi, chunki u sotib koladi, binobarin, u magazindan olinib qayta ishlash uchun non zavodi (novvoyxona) ga topshirilishi lozim.
Suxari va teshikkulcha mahsulotlari yaxshi shamollatiladigan quruq” xonada ko‘pi bilan 16—18°S temperatura va havoning nisbiy namligi 75% dan ortik, bo‘lmagan sharoitda saqlanishi lozim.
Do'stlaringiz bilan baham: |
