O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

KARAM VA PIYOZLARGA ISHLOV BERISH
Karam. Sabzavotlardan karam o‘z tarkibidagi dar-mondorilar", shakar, oqsil, mineral tuzlari bilan ahzmiyatl'idir. Qizil uzak, oq o‘zak, savoy karamlari bir xil ishlovdan o‘tadi. Uning chiriga'n barglari, ifloslangan yerlaridan tozalanib, turtib chiqqan o‘zagi chopib tashlanadi va yuviladi. Uzagi bo‘ylab ikki yeki to‘rtga bo‘linib o‘zagi kesib olinadi. Agar karam ka-palak yoki kapalak qurti bilan zararlangan bo‘lsa, 50—60 misqol osh tuzi eritilgan 1 litr sho‘r suvga 15—20 daqiqa solib qo‘yiladi. Bunda suv yuziga suzib chiqqan zararkunandalar olib tashlanib, karam bo‘lak-lari toza suada yana bir bor yuviladi. Ishlovdan o‘t-gan karam qo‘lda yeki mashina yordamida to‘g‘raladi.
Somoncha. To‘rtga, oltiga bo‘linib tayyorlangan karam ko‘ndalangiga somoncha shaklida to‘g‘raladi. Dim­lash, borshchlar, (sibircha va flotcha borshchdan tashqa-ri), karam kotleti, salatlar uchun ishlatiladi.
Kvadrat (shashka). Karam ko‘ndalangiga 2—2,5 sm qilib, so‘ng uzunasiga kvadrat yoki shashka shaklini berib kesiladi. Shchilar,- flotcha va sibircha borshch, ragular, sabzavotli suyuq ovqatlar uchun ishlatiladi.
Pall-acha. Mayda karamlar o‘rtasidan ikkiga bo‘­linadi. So‘ngra radiusi bo‘yicha bir necha bo‘lakka bo‘­linib taiyorlanadi. Uni pishirish uchun, avval yuzaki pishirib so‘ng qovurish uchun ishlatiladi.
Q i y m a l a sh- Karam avval somoncha shaklida to‘g‘­raladi, so‘ng qo‘lda yoki kutter yordamida chopib qiy-malanadi. Sabzavot qiymalari uchun ishlatiladi.
Gul karam. Ko‘k barglari ajratilib gul bandidan 1—1,5 sm qoldirgan holda o‘zak bandidan kesilib butun gulchalar hosil qilinadi. Bir oz qoraygan, chi­rigan yerlari qirg‘ich yoki pichoq yordamida qirib tash-lanib, yuviladi. Agar gul karam zararkunanda hasha-rotlar bilan zararlangan bo‘lsa tuzli sovuq suvga botirib olinadi va yuviladi. '
. Bryussel karami ovqatlanish korxonalariga ildiz-li yoki ildizi kesilgan holda kelib tushishi mumkin. Karam ildizli holda unga issiqlik ishlovi berishdan avval ildizi kesiladi. Buzilgan barglari tozalanib yuvilgadi. Agar karam bir oz so‘ligan bo‘lsa, uni.20—30 daqiqa sovuq suvga solib qo‘yiladi.
Kolrabi karamini saralanadi, pusti qo‘lda toza­lanib yuviladi. Somoncha, to‘rtburchakli to‘g‘ri, tilim-tilim shaklida kesilib suyuq ovqatlar, salatlar tay­yorlash uchun ishlatiladi.
Piyozlar. Piyoz tarkibidagi shakar, efir moylari, fitonsid mahsulotlari bo‘lgani bilan qadrlidir. ..
Bosh piyoz saralanyb, ildiz va band tomonidan kesilib qurigan pusti tozalanib, sovuq suvda yuviladi. yirik korxonalarda piyoz tozalash uchun so‘rib olish moslam'asiga ega bo‘lgan. maxsus shkaflar o‘rnatiladi. Ular efir moyini so‘rib oladi- Piyozni qizdirish usuli bilan ham tozalash mumkin. Bunyng uchun piyoz 1200—1300 darajada qizdirishga moslangan agregatda yuzaki kuydirilib, yuvib tozalovchi mashinalarda toza-langach, qo‘lda ikkinchi bor /k)vilib pokizalanadi.
Piyoz ishlatishdan oldin to‘g‘ralishi kerak, chunki avvalroq to‘g‘ralsa efir -moylari uchib ketadi va so‘lib qoladi. Piyoz quyidagi shaqllarda to‘g‘raladi.
Halqa. Bosh piyoz kundalangiga , 1—2 mm qalin-likda kesiladi va halka-halqa shaklida ajratiladi. Qizdirilgan yog‘da qovurish va dabob tayyorlashda ish­latiladi.
Yarim halqa (somoncha). Bosh piyoz o‘zagi bo‘-yicha uzunasiga ikkiga bo‘linib yoki to‘rtga bo‘linib ko‘ndalangiga 1—2 mm flinlikda to‘rraladi. Suyuq ovqatlar, sardaklar, vinegret tayyorlashda ishlatiladi.
Maydakubik (ushoq holda). Piyoz uzuna­siga ikkiga bo‘linib ko‘ndalangiga 1—3 mm qalinlik-da kesilib ustma-ust qo‘yilib ko‘ndalangiga mayda ku­bik shaklida to‘g‘ra.ladi. Yormali suyuq ovqatlar, xorcho suyuq ovqati, sutkali shchi, qiyma tayyorlashga: ish­latiladi.
K(/k piyozning ildizi kesilib oq qismi tozalanadi, so‘ligan, sarg‘aygan, chirigan barglari olib tashlanib, sovuq suvga solinadi, yaxshilab yuvilgach oqava suvda chayiladi.
Luqpar (luk parey) — ildizi kesilib, qurigan pus­ti, sarg‘aygan, chirigan barglari tozalanib, uzunasiga kesiladi va ko‘k piyozga o‘xshab yuvib chayiladi.
Sarimsokpiyoz ildizi kesilib, pusti tozalanib, pal-lacha donachalariga ajratiladi, po‘stlog‘lari tozalanib yuviladi.