O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Silliqlangan makkajuxori yormasikobik va murtagidan tozalangan yoriluvchi va oq tosh makkajuxorining maydalangan yadrosidir; Donasining yirik-maydaligiga qarab yorma besh nomerga bo‘linadi. 1-, 2-va 3-nomerlar yirik, 4-va 5-nomerlar esa mayda bo‘ladi.
Maydalangan makkajuxori yormasi kobik va murtagidan to-zalanib maydalangan yarim tishsimon va tishsimon oq va sariq makkajuxoridir.Donasining mayda-yirikligiga qarab yorma uch nomerga bo‘liiadi (yirik, urta va mayda).
Makkajuxori yormasi sortlarga bo‘linmaydi, namligi 15%.
Makkajuxori parchalari oq guruchsimon makkajuxoridan ishlab chiqariladi.Bu juxori kobiri va murtagidan tozala-nnb, keyin yanchiladi.Uni shakar sharbatida tuz va solod1 eks-trakti qo‘shib qaynatiladi.Pishgan yumshoq yorma yassilanib ki-zarguncha kovuriladi.Makkajuxori parchasi sortlarga bo‘linmaydi.
Makkajuxori yormasida, oqsil va vitaminlar kam bo‘lgan-ligiday, oziklik kimmati ham yukori emasdir.
Dukkakli don ekinlari. Bu ekinlarga nuxat, loviya, luya, yasmi, soya va boshqalar kiradi. Ular oqsilga boy (20—30%), kraxmali-ko‘p (50% ga yakin) va 2 dan 5% gacha yor (soyada 22% gacha) bo‘ladi.
Dukkakli ekinlar ikki ururpalla va ururlik kobiri bilan qoplangan usimtadan iborat. Nuxat, loviya va yasmik eng ko‘p tarkalgan dukkakli ekinlardir.
Pusti archilgan nuxat ozik nuxatdan, uning daral, tuyimli-ligi kam kobirini olib tashlab tayyorlanadi. Ishlov berilish usuliga qarab, archilgan nuxat qo‘yidagi turlarga bo‘linadi: pardozlanib butun archilgan nuxat, yanchilib va pardozlanib archilgan nuxat
Yukorida kayd etilgan nuxat turlari sariq yoki yashil bo‘li-shi mumkin. Namligi ko‘pi bilan 15%.
Loviya kimmatbaxo dukkakli ekinlardan bo‘lib, mamlaka-timizning ayniksa janubiy rayonlarida keng tarkalgan. Loviya oqsili nuxatdagi oqsilga Qaraganda ancha yaxshi xazm bo‘la-yai. Loviya oq, bir xil tusli va ola-bo‘la rangli bo‘ladi. Oq loviya bir necha turga: bombasimon, arpa yormasimon, ovalsimon, ilonchasimon, ko‘raksimon, kiskichbakasimonlarga bo‘linadi. Bir xil tusli loviya yashil, jigar rang, pistoqi, qizil, olabo‘la
Solod undirilgan javdar yoki arpa donini uritib va yanchib olinadi. rangli loviya esa ola-bo‘la va tuk ola-bo‘la bo‘ladi. Loviyaning barcha turlarida namlik 20% dan oshmasligi lozim.
Yasmik—eng muxim dukkakli ekinlardan biri. Unda urta xisobda 30% ga yakin oqsil bo‘lib, ta’mi xushxur, yaxshi pishadi. Uning barcha turlari ichida tarelkasimon yasmik oziklik axa-miyatiga ega. Eqilish joyiga qarab, u shimoliy va janubiy, rangiga qarab, yashil, och yashil va xilma-xil (koramtir) tur-larga bo‘linadi. Yashil va och yashil yasmik sifat jihatidan eng yaxshi xisoblanadi.
Yermalarning sifati uning rangiga, ta’mi, hidi, namligiga, yaxshi pishish-pishmasligi, aralashma va uning bor-yukligiga, yaxshi sifatli yadro mikdoriga, buzilgan va uvalangan donning bor-yukligiga, ombor zararkunandalari tekkan-tegmaganligi va boshqa ko‘rsatkichlarga qarab aniqlanadi.
Sarxil yorma ma’lum bir tur va sortga xos bir xil tusdaga tinik rang, normal ta’m va hidga ega bo‘ladi. Yet ta’m va hid yormaning sifatsizligidan dalolat beradi.
Yormaning namligi 14—15% dan oshmasligi lozim. Uta nam bo‘lsa, yorma saqlanish davomida uz-uzidan kizib (bu mikroor-ganizmlarning rivojlanishiga imkon beradi), bursib moror bilan qoplanadi.
Yormaning yirik-maydaligi ham muxim ko‘rsatkichdir. Ba’zi turdagi yermalarning yadrosi butun, yirik (yorma), boshqalarni-ki, aksincha, donning uzak qismidan olingan, mayda bo‘lishi lozim (manniy yormasi, arpa yormasi, poltavskiy yorma va boshqalar). Ba’zi yormalar donasining yirik-maydaligiga qarab nomerlarga bo‘linadi (arpa yormasi, poltavskiy yorma” arpa, mak-kajuxori yormasi). Barcha xoll ar da butun yadro yoki yorma dona-larining taxminan bir xil ulchamda bo‘lishi talab etaladi.
Yermadagi aralashmalar (tozalanmagan, uvalangan, chirigan, mogorlagan, kizishdan buzilgan, maydalangan va muchelli donlar, kum, tosh, poxol, kepak, gul parchalari va x. k.) yormaning sifatini pasaytiradi. Yul qo‘yiladigan xar kanday aralashmalar mikdori standart bilan belgilanadi.
Ko‘p yermalarning tovarlik sorti yaxshi sifatli yadro mikdoriga qarab belgilanadi; Yaxshi sifatli yadro—bu iste’molga tamomila yaroqli, shunga xos hid, ta’m va yaxshi tashki ko‘ri-nishga ega bo‘lgan yorma donlaridir.
Ombor zararkunandalari (kungiz, kapalak, kana yoki ular-ning/lichinkalari) tekkan yorma savdoga chiqarilmaydi.
Yorma sigimi 70—75 kg lik yangi yoki avval ishlatidgan toza va pishik qoplarga solinadi. Guruch, suk va manniy yormasi xech bo‘lmaganda II kategoriyali, ya’ni yamogi uchtadan oshmagan qoplarga, boshqa yormalarni III kategoriyali, ya’ni) mogi byoshtadan oshmagan qoplarga solish mumkin.
Suli parchasi 250 g dan 1 kg gacha bo‘lgan karton yoki krroz kutichalarga, talkoni esa sirimi 250, 300 va 350 g lik karton kutichalarga solinadi.
Yerma quruq, yorur, toza, yaxshi shamollatiladigan omborlar-da 0° dan 8°S gacha xaroratda 60—70% nisbiy namlikdagi havo-da saqlanadi, yormani minus temperaturada ham saqlash mumkin. Ammb temperaturaning keskin uzgarib turishiga sira yul ko‘pil may di.
Burdoy, kora burdoy va arpa yormalari uzoq vakt saqlana oladi. Tarik, suli va makkajuxori yormalari esa uzoq saqlana olmaydi, chunki ularda tez achiydigan yor bor.
Yil fasli va kayerda joylashishiga qarab yorma va dukkak­li ekinlarga tabiiy kamayish normasi (0,25—0,30%) belgi-laigan.
UN
Un tortish sanoati korxonalarining geografik notekis joy-lashishyning yukotilishi, ularning yangi, ilgor texnika bilan jixozlanishi, texnologik protsesslarning avtomatlashtirili-shi, unning kat’iy assortimenti belgilanganligi, unga standart tasdiklanganligi, un tortish texnologik sxemalarining xar xilligi cheklanganligi xozirgi zamon un tortish sanoatining katta yutuklaridir.
Un, asosan, bugdoy va javdardan, ba’zan arpa, makkajuxori, suli, nuxat, soya va ba’zi boshqa ekinlardan tortiladi.
Oldin turli aralashmalardan tozalangan don tortiladi. Un asosan, ikki usul bilan: dagal yoki oddiy va mayin yoki sortlab tortish usuli bilan olinadi. Dagal tortilganda don vals yoki tegirmdn toshida bir yula un qilinadi. Bunday usul bilan, asosan, javdar uni olinadi.
Bugdoy uni (kepakli undan tashkari), odatda, mayin tortish usuli bilan olinadi. Mayin tortish usulining moxiyati shun-dan iboratki, unda burdoy doni begona aralashmalardan toza-langandan keyin yorma qilib yanchiladi, yorma yirik-maydaligiga qarab sortlarga ajratilgach, yana alohida-alohida tortiladi. Un necha sort qilib tortilishiga qarab, mayin tortish bir xil sortli, ikki xil sortli va uch xil sortli bo‘lishi mumkin.
Un tur, tip va sortlarga bo‘linadi. Unning turi un olingan don ekini bilan belgilanadi. Nima maksadga muljallanganli-giga qarab unning turlari tiplarga (nonbop, makaronbop va boshqalarga), uning tur va tiplari esa sifatiga qarab, to­var sortlariga bo‘linadi.