|
Mavzu. Don va don maxsulotlari ularning oziqaviy qiymati va taom tayyorlash. Xamirdan tayyorlanadigan maxsulotlar
Reja
1.Don va don maxsulotlari turlari.Yorma bo’tqalar tayyorlash texnologiyasi.
2.Makaron maxsulotlaridan tayyorlangan taomlar.
3.Yorma,dukkakli va makaron maxsulotlariga dastlabki ishlov berish.Yorma taomlari sifatiga qo’yiladigan talablar.
4.Xamirdan tayyorlanadigan maxsulotlar
Yorma bugdoy, tarik, arpa, kora bugdoy, sholi, suli, makkajuxori va ayrim dukkakli usimliklar donidan tayyorlanadi. Boshoqli usimliklar (dukkakli usimliklar bundan mustasno) donining tuzilishi taxminan bir xil bo‘lib, kobiklar (mevali va urugli), aleyron qatlam, unli yadro (endosperma) va murtak (zarodish) dan iborat. Suli, arpa, kora bugdoy, tarik va sholi donining sirti, mevali va uruglik kobigidan tashkari, pust (rangli - gul kobik) bilan qoplangan.
Tuyimlilik kimmati jihatidan donning qismlari bir xil emas. Kobik, asosan, kletchatkadan iborat bo‘lib, organizmda yaxshi xazm bo‘lmaydi. Aleyron qatlam oqsilga boy bo‘lsa-da, serkletchatkadir. Donning eng kimmatli qismi un yadrosi bo‘lib, unda oqsil va kraxmal ko‘p. Murtakda oqsil, mineral moddalar, vitaminlar va xiyla ko‘p yog‘ bo‘ladi, yog‘ asa havodagi kislorod ta’sirida achiydi.
Dondan yorma tayyorlashda pust, kobik va murtak qisman yoki butunlay chiqarib tashlanib, xiyla kimmatli qismlari koldiriladi, unga zarur shakl, ulcham va tashki saykal beriladi. Yorma butun, ezilgan, boshoqli ekinlar, kora burdoy yadrosi va dukkakli - ekinlar doni yirik yoki mayda tuyilgan xolda chiqariladi.
Yorma tur va xillarga, ulardan ayrimlari esa tip, marka, sort va nomerlarga bo‘linadi. Yermaning turi u olingan don ekiniga qarab belgilanadi. Ularning xillari dondan yorma olishda kullaniladigan turli texnologik usullarga boglik. Xususan, bugdoy, yormasi - maishiy, poltavskiy yorma, Artek yorma; guruch yormasi — silliq guruch, yaltiroq guruch, oqshoq, arpa yormasi — perloviy va yachneviy xillarga bo‘linadi va xoqazo. Ma’lum bir ekinning doni, masalan, guruch, burdoy, makkajuxori donlari ximiyaviy tarkibi va xossasi bilan bir-biridan farq kilgan xollarda yorma tip va markalarga bo‘linadi. Yermalarning nomerlari dona (zarra) larining mayda-yirikligi va ularning bir xilliligini tavsiflaydi. Ishlab chiqarish jarayonida maydalangan, silliqlangan yorma nomerlarga bo‘linadi. Yormani mahsulot sortiga bo‘lishda yadrosining sifati, begona aralashmalarning oz-ko‘pligi va boshqa sifat ko‘rsatkichlari nazarda to‘tiladi.
Yormaning oziklilik kimmati ulardagi oqsil, uglevod, yor, mineral moddalar va vitaminlarning mikdoriga borlik. Yorma tarkibida oqsil—8—12%; kraxmal 65—78%, yor—0,3—9%, mineral moddalar 2% gacha bo‘ladi, shuningdek, ko‘p mikdorda V1 V2, RR, YE singari vitaminlar ham mavjud.
Yormaning ko‘pgina turi lazzatli, nisbatan yukori kaloriyali bo‘lib, yaxshi xazm bo‘ladi.
Bugdoy yormasi. Bugdoy eng kimmatli don ekinlaridan xi-soblanadi. Eqilish vaktiga qarab, u kuzgi va baxori, tuzilishiga qarab esa yumshoq va kattiq turlarga bo‘linadi. Bugdoyning kattiq turi yumshoriga ko‘ra kimmatliroq yuradi, chunki unda oqsil moddalar ancha ko‘p bo‘ladi. Kattiq bugdoy doni shishasi-mon, chuzikroq, yumshoq bugdoy esa unli, shakli yumaloq bo‘ladi. Bugdoydan manniy yormasi hamda silliqlangan bugdoy (poltavskiy va Artek) yormasi ishlab chiqariladi.
Manniy yormasi bugdoy donini sortlab tortish jarayonida olinadi, u T. M va M.T markalarga bo‘linadi.
T markali yorma kattiq bugdoyni tortishdan xosil bo‘ladi, uning yormasi kremsimon oqish yoki sargimtir rangli, nim tinik, sirti kirrali bo‘ladi. U a’lo sifat manniy xisoblanadi, chunki boshqa markadagi yormalarga Qaraganda unda oqsil moddalar ko‘p bo‘ladi.
M markali yorma yumshoq burdoyni yanchib olinadi, u xiraroq unli muchel bilan qoplangan bo‘ladi.
MT markali yorma yumshoq bugdoyga 20% kattiq bugdoy aralashtirib tortishdan xosil bo‘ladi; oqyo yorma. unli, sargimtiroq rangli bo‘ladi. Manniy yormasi navlarga bo‘linmaydi. Kundalik iste’mol uchun muljallangan yormaning namligi, 15,5% dan, uzoq saqlanadigan Uzoq , Shimol va chekka rayonlarga junatiladigan yormaning namligi esa 14% dan oshmasligi kerak. Tishlab ko‘rilganda yorma tishda rijirlamasligi lozim.
Silliqlangan burdoy yormasi kattiq burdoydan, ba’zan yukori sifatli yumshoq burdoydan xosil qilinadi. Yorma donasining yirik-maydaligiga qarab u besh nomerga bo‘linadi. №1 dan 4 gacha bo‘lgan yorma poltavskiy, №5 esa Artek deb nomlanadi.
Silliqlangan bugdoy yormasi donning uzagi evdospermadan olinadi, alohida yorma donalarida aleyron qatlam va ururlik kobirining koldiklari ham kolishi mumkin. Yorma donasi och sariq rangli, uzunchoq (№1 va 2 poltavskiy) yoki dumadrk (№3 va 4 poltavskiy hamda Artek) bo‘ladi.
Turli nomerli silliqlangan bugdoy yormalari faqat donasining yirik-maydaligi bilan emas, ximiyaviy tarkibi bilan ham birbiridan farq kiladi. №1 va 2 poltavskiy yormasida aleyron qatlam va ururlik kobirining protsenta №3 va 4 poltavskiy hamda Artek yormasiga Qaraganda ortik. Shu sababli unda oqsil, yor, mineral moddalar, vitamin, kletchatka, uglevod ko‘p, kraxmal esa kam bo‘ladi.
Silliqlangan bugdoy yormasi sortlarga bo‘linmaydi.
Bugdoy yormasi tuyimli ozik-ovkat mahsuloti xisoblanadi. Manniy yormasi tuyimliligi va yaxshi xazm bo‘lishi jihatidan eng kimmatli, poltavskiy va Artek yormasining iste’mollilik xususiyatlari muldir.
Tarik yormasi. Tarik doni sarrish, qizil yoki kul rang pust bilan qoplangan. Donning yadrosi unli yoki shishasimon tuzilishda bo‘ladi. Tarik doni murtagida 4—6% tez achiydigan yor bor, shu tufayli dondan yorma tayyorlashda murtagi olib tashlanadi.
Tarikdan silliqlangan suk olinadi.
Silliqlangan suk, gul pusti, murtak va qisman meva hamda ururlik kobiridan xoli bo‘lgan tarik yadrosidir. U sifatiga qarab uch sortga bo‘linadi: oliy, 1-va 2-sortlar. Oliy sort sukda kamida 99,2%, 1-sortda 98,7% va 2-sortda 98% yaxshi sifatli yadro bo‘ladi.
Silliqlangan suk urtacha tuyimli, kulinariya fazilati baland xisoblanadi, saqlanganda tez achiydi.
Uzoq saqlashga muljallangan barcha sortdagi sukning namligi ko‘pi bilan 14%, bir oygacha saqlashga muljallangan sukning namligi esa 15% bo‘lishi lozim.
Arpa yormasi. Arpaning kuzgisi va baxorisi bo‘ladn. Arpa doni odatda, pustli, ba’zan pustsiz ham bo‘ladi. Xujalikda ishlatilishiga qarab arpa ozuka-yembop, pivobop va yormabop turlarga bo‘linadi. Yormabop arpa doni yirik, yupka gul pustli bo‘lib, unda oqsil modda ko‘p bo‘ladi.
Yuqori sifatli yorma ikki katorli arpadan olinadi. U sariq rangda va shishasimon tuzilishda bo‘ladi.
Arpadan ikki turli yorma ishlab chiqariladi: arpa yormasi hamda perlovka yormasi.
Arpa yormasi arpa donining pusti va qisman meva kobigidan tozalab, turli shaklda tuyilganidir. U silliqlanmaydi. Yorma donasining yirik-maydaligiga qarab uch nomerga bo‘linadi. Arpa yormasida kamida 99,0% yaxshi sifatli yadro bo‘lishi lozim. Arpa yormasining namligi ko‘pi bilan 15 .% bo‘ladi.
Perlovka yormasi pusti, meva va qisman uruglik kobigi olib tashlangan, yaxshi silliqlangan, yumaloq shakldagi, sirti silliq, butun yoki yanchilgan arpa yadrosidir. Donasining yirik-maydaligiga qarab perlovka yormasi besh nomerga bo‘linadi (eng yirigi №1, eng maydasi №5). Perlovka yormasi kancha mayda bo‘lsa, uning sifati shuncha yaxshi bo‘ladi. Perlovka yormasining namligi 15% dan oshmasligi lozim. Unda kamida 99,6% yaxshi sifatli yadro bo‘ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
