O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Go’sht konservalarida aminokislotalarning o’zgarishi bo’yicha bajarilgan ilmiy-
tadqiqot ishlari shundan dalolat beradiki, saqlash jarayonida aminokislotalar, xususan 
o’rin almashtirmaydigan aminokislotalar miqdori kamayar ekan. Mavjud ma’lumotlarga 
ko’ra sterilizastiya jarayonida eng ko’p o’zgarish stistin, lizin, glistin, metionin, leystin, 
izoleystin va tirozin kabi aminokislotalarda kuzatilgan.

---

75 
Uzoq muddat saqlash jarayonida eng ko’p miqdorda lizin, arginin, asparagin 
kislotasi kabi aminokislotalarning o’zgarishi kuzatilgan: Bog’langan aminokislotalarning 
parchalanish darajasi sterilizastiyadan keyin xom ashyodagi dastabki miqdorining 6 % ini 
tashkil etsa, 3 oy saqlangandan keyin - 22 % ni, 9-oy saqlangandan keyin esa – 32 % ni 
tashkil etgan. 
Yog’larning ham xususiyatlari saqlash jarayonida o’zgarib, gidrolizlanishi sababli 
ularda achchiqroq hid va ta’m paydo bo’ladi. Yog’ konserva mahsulotlaridan ajralib