O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Chuqur avtoliz 
Agar etilgan go’shtni mikroorganizmlar ta’siridan himoya qilib past haroratda saqlasa, u 
holda go’sht hujayrasidagi fermentlar ta’sirida avtolitik jarayonlar davom etadi. Aynan shu 
bosqichni chuqur avtoliz deb atashadi. 
Chuqur avtoliz to’qimaning asosiy tarkibiy qismi hisoblanadigan oqsillar va yog’larning 
parchalanishi bilan xarakterlanadi. Bu parchalanish go’shtning etilish fazasida boshlansada, lekin 
oqsil moddalarining sezilarli darajada kamayishi ro’y bermaydi. Chuqur avtoliz paytida to’qima 
fermentlari (katepsinlar va peptidazlar) oqsillarning peptid bog’larining kuchli darajada uzilishini 
katalizlaydi. Oqsillarning parchalanishidan hosil bo’lgan moddalarning ba’zilari esa zaharlidir. 
Shu bilan bir qatorda lipaza fermentlari ta’sirida yog’lar gidrolizlanadi. Oqsillar va yog’larning 
parchalanishi go’shtning sifatini pasaytiruvchi moddalarning ko’payishiga olib keladi va natijada 
go’shtning ozuqaviy qiymati keskin kamayadi. 
Oqsil moddalarining parchalanishi muskul to’qimalari elementlari morfologik 
strukturasining buzilishi bilan boradi. Shu sababli go’shtning qattiqligi kamayib, go’sht selining 
chiqishi ortadi. Vaqtning o’tishi bilan go’shtning rangi qo’ng’ir tusga kiradi. Ta’mi esa 
yomonlashib, tobora nordonlashadi. Chuqur avtoliz ma’lum bir bosqichda go’shtning ovqatga 
yaroqsiz holga keltirishi mumkinligi eksperimental tadqiqotlar bilan aniqlangan.