O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Go’shtlarda mikroorganizmlar ta’sirida bo’ladigan o’zgarishlar. 
Sovutilgan go’shtda 
mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yaxshi sharoit mavjuddir. Mikroorganizmlar tashqi 
muhitga go’sht hujayralaridagi moddalarni parchalaydigan fermentlar chiqaradi. Go’shtda 
rivojlanadigan ko’pgina mikroorganizmlar qaysi sharoitda yaxshi rivojlanishi va go’sht 
tarkibidagi qaysi moddalarga ta’sir ko’rsatish bilan bir-biridan farq qiladi. 
Go’shtdagi ana shu parchalanishlar natijasida inson hayoti uchun ahamiyati bo’lmagan va 
hatto zararli birikmalar hosil bo’ladi. Natijada, go’shtning organoleptik ko’rsatkichlari o’zgaradi 
va bu mahsulotni iste’mol qilish xavfli bo’lib qoladi. Shu sababli go’shtni saqlaganda va unga 
texnologik ishlov berganda asosiy maqsad ularning mikroblar ta’sirida buzilishiga barqarorligini 
oshirishdan iborat bo’lmog’i lozim. 
Mikrobiologik buzilishda go’shtlarning kimyoviy tarkibining o’zgarishi va bu jarayonlarga