O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 CH
2
 – CH
2
 – CH
2
 – CH
2
 – CH – COOH 
 
 
 
 
NH
2
Lizin NH
2
 
 
CH
2
 – CH
2
 – CH
2
 – CH
2
 – CH
2
 + CO
2
 
 
 
 
 
NH
2
 Kadaverin 
NH
2
 
Ba’zi aminokislotalar mikroorganizmlar fermentlari ta’mirida oddiy organik birikmalarni, 
masalan merkaptanlarni hosil qilishi mumkin. 

---

65 
Go’sht oqsillarining chirishi natijasida parchalanishini umumiy ko’rinishda quyidagicha 
yozishi mumkin: 
Azotli ekstraktiv moddalar mikroorganizmlar fermenti ta’sirida oksidlanib parchalanadi, 
amin va karboksil guruhlarini yo’qotadi. Natijada ammiak va karbonat angidrid gazi hosil 
bo’ladi. Ba’zi bir ekstraktiv moddalardan zaharli moddalar ham hosil bo’lishi mumkin. Masalan, 
kreatindan metilguanidin hosil bo’lsa, karnizondan gistamin hosil bo’ladi. Bu moddalar esa 
zararlidir. 
Kislorod etishib turgan sharoitda ba’zi mikroorganizmlar, mog’orlar go’sht uglevodlarini 
batamom oksidlab karbonat angidrid va suv hosil qiladi. Ba’zan esa organik kislotalar hosil 
qiladi, ular to’qimalarda nordonlikning oshishini vujudga keltirsada go’shtning ta’mi va hidiga 
juda kam ta’sir ko’rsatadi. 
Oqsillar 
Polipeptidlar 
Dipeptidlar va tripeptidlar 
Aminokislotalar 
Neorganik 
moddalar (SO
2
, 
H
2
O, H
2
S, 
NH
3
) 
Organik 
kislotalar 
Aminlar (putrestin, kadaverin, 
gistamin, tiramin, metilamin, 
dimetilamin, trimetilamin) 
Boshqa organik 
birikmalar (krezol, fenol, 
indol, skatol, merkaptan-
lar va h.) 
Azotli ekstraktiv moddalar mikroorganizmlar fermenti ta’sirida oksidlanib parchalanadi, 
amin va karboksil guruhlarini yo’qotadi. Natijada ammiak va karbonat angidrid gazi hosil 
bo’ladi. Ba’zi bir ekstraktiv moddalardan zaharli moddalar ham hosil bo’lishi mumkin. Masalan, 
kreatindan metilguanidin hosil bo’lsa, karnizondan gistamin hosil bo’ladi. Bu moddalar esa 
zararlidir. 
Kislorod etishib turgan sharoitda ba’zi mikroorganizmlar, mog’orlar go’sht uglevodlarini 
batamom oksidlab karbonat angidrid va suv hosil qiladi. Ba’zan esa organik kislotalar hosil 
qiladi, ular to’qimalarda nordonlikning oshishini vujudga keltirsada go’shtning ta’mi va hidiga 
juda kam ta’sir ko’rsatadi. 
Kislorod etishmagan sharoitda esa go’sht uglevodidan sut, pirovinograd kislotalari, 
vodorod, etil spirti, butanol, asteton, sirka va moy kislotalari hosil bo’ladi. Bulardan ba’zi birlari 
go’shtlarning ta’mi va hidiga ma’lum darajada ta’sir ko’rsatadi. Shu tariqa chirib parchalanish 
jarayonida go’shtda xilma-xil yangi kimyoviy moddalar hosil bo’ladi. Bular esa go’shtning 
rangi, hidi, konsistenstiyasi va ta’m ko’rsatkichlariga ko’p darajada ta’sir ko’rsatadi. 
Go’shtda ma’lum bir sharoitda bijg’ish jarayonlari ham borishi mumkin. Ularda 
uglevodlar kam bo’lganligi uchun bijg’ish jarayoni ahyon-ahyonda rivojlanishi kuzatiladi. Sut 

---

66 
kislotali bijg’ish glikogen miqdori ko’p bo’lganligi uchun jigarda va ot go’shtlarida tez-tez ro’y 
beradi. Bunday go’shtning rangi o’zgarib, nordon ta’m va yomon hidga ega bo’lib qoladi. 
Bijg’ishning rivojlanishi bilan bir qatorda chirish jarayoni ham yuz bergani uchun bunday 
go’shtlar iste’molga va qayta ishlashga yaroqsiz holga kelib qolishi mumkin. 
Hujayra struktura elementlari tarkibiga kiruvchi oqsil moddalarning parchalanishi go’sht 
konsistenstiyasinining yumshashiga sabab bo’ladi.