O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti



Download 2,02 Mb.
Pdf ko'rish
bet107/373
Sana06.02.2022
Hajmi2,02 Mb.
#434061
1   ...   103   104   105   106   107   108   109   110   ...   373
Bog'liq
oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi

Go’shtning qorayishi (zagar) 
Qorayish (zagar) – bu go’shtning sifatini pasaytirib, ba’zi hollarda esa batamom 
iste’molga yaroqsiz holga kelishiga sabab bo’ladigan kompleks o’zgarishlardir. 
Qorayish ko’pincha tezda sovutilmagan yoki gaz almashuvi yaxshi bo’lmagan sharoitda 
saqlangan go’shtda kuzatiladi. Go’shtni 18-20
0
S dan past haroratgacha sovutish maqsadga 
muvofiqdir. Go’sht qismlari bir-biriga tegib turgan holatda sovutilsa, sovutadigan havo 
almashinuvi yaxshi bo’lmasa, to’la sovutilmagan go’sht transport vositalarida maxsus ilgaklarga 
osmasdan tashilganda, mol so’yilgandan keyin tanadan terisi darhol ajratilmasa qorayish tez yuz 


62 
beradi. Shuningdek, qorayish hovuridan tushmagan go’shtni sekinlik bilan muzlatganda ham yuz 
berishi mumkin. Qorayish ko’pincha yog’ to’qimasi yaxshi rivojlangan go’shtlarda yuz beradi. 
Chunki, yog’ issiqlikni yomon o’tkazishi sababli, go’shtning sovushini va to’qimaning ichki 
qatlamlaridan gazlarning diffuziyasini sekinlashtiradi. 
Qorayishning asosiy sababi kislorodsiz (anaerob) sharoitda glikoliz tufayli nordon 
moddalarning to’planishidadir. Nordon moddalarning to’planishining asosiy omili esa yuqori 
haroratda go’sht to’qimalari fermentlarining o’ta faolligi hisoblanadi. 
Go’shtning qorayishini keltirib chiqaradigan o’zgarishlarning xarakteri go’shtlar etilish 
va go’shtda ro’y beradigan chuqur avtoliz jarayonlariga mos keladi. Lekin, qorayishning 
xarakterli belgilari go’shtlarning chirishi bilan boradigan parchalanishga yaqin turadi. Bunday 
go’shtning kesimining yuzasi nam, rangi och-qo’ng’ir, ko’kish-qizil va shu singari boshqa 
tovlanishlarda bo’ladi. Havo erkin ta’sir etib turgan sharoitda esa yashil tusda bo’ladi. 
Qorayish jarayoni chuqurlashgan bo’lsa, bunday go’shtlarda tarkibida oltingugurt mavjud 
bo’lgan aminokislotalar (stistin, stistein, metionin)dan ajralib chiqqan oltingugurt mioglabin 
bilan reakstiyaga borib yashil rangli sulfmioglobin paydo qiladi. Go’shtda vodorod sulfiddan 
(H
2
S) tashqari merkaptanlar ham hosil bo’ladi. 
Qoraygan go’shtning muskul tolalari orasidagi bog’lanish va kesishga qarshiligi kuchsiz, 
konsistenstiyasi xamirsimon, vodorod sulfid hidi sezilib turadi va nordon hidli bo’ladi. Bunday 
go’shtning ta’mi ham yoqimsiz. Ularda mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun ham sharoit 
eng qulaydir. Qoraygan go’shtlar tezda mog’or bosishi mumkin va ularda chirish jarayoni ham 
tez kechadi. 
Qoraygan go’shtlarning qayta ishlashga yaroqliligi qorayishning chuqurlik darajasiga va 
go’shtni qaysi yo’nalishda foydalanishga bog’liq bo’ladi. Bunday xom ashyolarni savdo 
tarmoqlariga qayta ishlamasdan jo’natish yoki ulardan uzoq saqlanishga mo’ljallangan oziq-
ovqat tovarlari ishlab chiqarishda foydalanish taqiqlanadi. Bunday xom ashyoni faqatgina 
qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarishda qo’shimcha xom ashyolar sifatida ishlatish mumkin. 
Qorayish belgisi mavjud bo’lgan go’shtlarning qayta ishlashga yaroqliligini bilish uchun 
go’shtni tilimlab kesib havo stirkulyastiyasi mavjud bo’lgan sovutgich kameralariga bir qator 
qilib teriladi, natijada qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan uchuvchan birikmalarning 
oksidlanishi tezlashadi va ular go’shtdan chiqib ketadi. Go’shtni shunday sharoitda 24 soat 
davomida saqlaganda undagi yoqimsiz hid yo’qolmasa, bunday go’sht qayta ishlashga va 
iste’molga yaroqsiz deb topiladi. 

Download 2,02 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   103   104   105   106   107   108   109   110   ...   373




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish