O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

 
 
 
 
 

---

108 
14-MAVZU: GO‘SHT VA BALIQ MIKROBIOLOGIYASI 
 
Reja: 
1.Go’sht, kolbasalar va baliqlar mikroflorasi. 
2.Yaqinda ishlov berilib sovutilgan go’sht mikroflorasi. 
3.Go’sht va kolbasalarning buzilish turlari. 
4.Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda tashqi muhit omillaridan foydalanish. 
5.Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va tashishda sanitariya gigiyena qoidalari. 
 
Tayanch so‘z va iboralar: 
Tashqi muhit omillaridan foydalanish, go’sht mikroflorasi, baliqlar mikroflorasi,
sovuq sterilizatsiya,
kislotali bijg’ish
 
 
Insoniyatning ovqatlanishida go‘sht va go‘shtli oziq ovqatlar asosiy o‘rinni egallaydi. 
Go‘shtni iste‘mol qilib inson yaxshi sog‘lom yashashi uchun organizmni oqsilga bo‘lgan 
ehtiyojini katta qismini qoplaydi. Go‘sht bu juda nozik oziq-ovqat bo‘lib, uni 
tayyorlashdan to iste‘moligacha tinimsiz o‘zgarishga uchrab turadi. Buning natijasida 
uning sifati yomonlashishi mumkin. Go‘shtda quyidagi o‘zgarishlar sodir bo‘ladi: 
fizikaviy, kimyoviy, mikroorganizmlar fermentlari kechgan jarayonlar. Bular hammasi 
nafaqat salbiy ta‘sir ko‘rsatib qolmay, ma‘lum vaqt o‘tgach va tegishli bosqichdan boshlab 
ijobiy ta‘sir ko‘rsatishi ham mumkin. Faqat salbiy ta‘siri ko‘ngilsiz oqibatlarga olib keladi. 
Shuning uchun go‘sht tayyorlashda qo‘yiladigan asosiy talab go‘sht tarkibida 
mikroorganimzlarni minimal miqdorda bo‘lishiga erishishdir. Mikroorganizmlar go‘shtga 
tushgach esa uning ko‘payishi va fermentativ faoliyatini kamaytirish zarur, yoki 
mikroorganizmlar hujayralari miqdorini yanada kamaytirish choralarini ko‘rish zarur.
Ushbu barcha mikrobiologik qurilmalar texnologik jarayonlarning tarkibiy qismi 
hisoblanadi. Shuning uchun har qaysi go‘shtni qayta ishlash uslubi maxsus mikrobiologik 
xususiyatga ega bo‘lib, ma‘lum andozalar bilan chegaralangandir.
Go‘shtda eng katta rolni bakteriyalar o‘ynaydi, chunki ularning katta qismi 
proteolitik fermentlarga ega bo‘lgani uchun oqsilni tezda eruvchan moddalarga parchalab 
o‘zining oziqlanishi uchun foydalaniladi. Bakteriyalarning faoliyatida ta‘sirida go‘shtning 
chirishi sodir bo‘ladi (oqsil molekulalarining chuqur parchalanishi). Go‘sht sanoatida 
chirish aerob va anaerob sharoitlarda amalga oshadi, ko‘pincha anaerob sharoitda 
kuzatiladi. Mikroorganizmlarni ko‘payishini oldini olish va fermentativ aktivligini 
tugatishga faqatgina konservalash usuli bilan erishish mumkin. Go‘shtni tuzlash, 
viyaleniya qilish past va yuqori haroratlardan foydalanish kabi bir necha ming yillardan 
buyon ma‘lum bo‘lgan usullar uni saqlanishda katta rol o‘ynaydi. Yuqori va past 
haroratlarda saqlash, 100
o
C dan ortiq haroratda va 0
o
C dan past haroratda yaxshi natijalar 
olingandan so‘ng sezilarli darajada kengaya boshladi. 
So‘nggi yillarda sovuq sterilizatsiya hamda ionlashtiruvchi nurlanishdan keng 
foydalanilmoqda. Turli xil uslublardan, jumladan, mahsulot sifati va mikroorganizmlarni 
yo‘qotish uslublarini birgalikda qo‘llash favqulodda muhim ahamiyatga ega, chunki 

---

109 
mikroblar sonini go‘sht sifatiga ta‘sir etmasdan kamaytirish mumkin emas. Go‘shtga 
nisbatan go‘sht mahsulotlari uzoq saqlanadi. 
Go‘sht mahsulotlarida ham doim mikroorganizmlar uchrab turadi.
Go‘sht mahsulotlaridan bakteriya hujayralarining sonini me‘yorini belgilash uchun 
mahsulotning turi va uni ishlab chiqarish uslubini nazarda tutish lozim. Barcha go‘sht 
mahsulotlarida mikroblar ta‘sirida oqsilni asta-sekin parchalanishi kuzatiladi, shuning 
uchun bunday mahsulotlar mikrobiologik parchalanishning ko‘ngilsiz oqibatlari 
boshlanmasdan oldin iste‘mol qilinishi zarur. Go‘shtning mikroblar ta‘siridan buzilishi eng 
keng tarqalgan buzilishdir. Uning fermentli (kislotali bijg‘ish), fizik (ko‘rish), kimyoviy 
(achchiq ta‘m kelishi) kabi buzilishlari nisbatan kam uchraydi. 
Steril go‘sht olish mumkin emas. Asosiy texnologik maqsad, mikroorganizmlar 
miqdori eng kam bo‘lgan go‘sht va uning mahsulotlarini yetishtirishdir. Go‘shtlarni 
maydalash paytida ko‘pincha, ularga proteologik, lipolitik fermentlar hosil qiluvchi 
bakteriyalar tushadi. Ammo boshlang‘ich mikroflora hamma vaqt ham zararli bo‘lmasdan, 
ularning orasida go‘shtni qayta ishlashda qo‘llaniladigan, foydali turlari ham mavjud. 
Go‘shtni ishlab chiqaruvchi, qayta ishlovchi korxonaning sanitiriya-gigiena holati 
qanchalik yuqori bo‘lsa, foydali mikroorganizmlarning miqdori ham shunchalik ko‘p 
bo‘ladi. So‘nggi yillarda foydali mikroorganizmlarni go‘shtga qo‘shiladigan qo‘shimchalar 
va start kulturalar xossasini ko‘paytirish usullari va yo‘llari topilgan bo‘lib, go‘sht 
sanoatida qo‘llanilmoqda. 
Go‘sht va go‘sht mahsulotlari qat‘iy va tegishli qonunlar asosida veterenariya va 
sog‘liqni saqlash tashqilotlari tomonidan qat‘iy nazorat qilinadi, chunki go‘sht va go‘sht 
mahsulotlari orqali odamlarga turli xil yuqumli kasalliklar qo‘zqatuvchilari o‘tishi va 
ovqatdan zaharlanishlarni keltirib chiqarishi mumkin. 
Go‘sht, hayvonlarni so‘yib, ularni nimtalab, qonsizlantirib olinadigan mahsulotdir. 
Tayyorlangan go‘shtni mikroorganizmlar tushishidan saqlashning profilaktik choralari 
texnologik yo‘riqnomalar asosida ishlab chiqilgan. Go‘shtni maxsus tadbirlarsiz qisqa vaqt 
davomida saqlash mumkin, masalan, sovutish – ammo bu fakt 1 kun davom etadi. Uning 
sifatini o‘zgarishi juda tez ketadi. Bu o‘zgarishlar mikrorganizmlarni bo‘linishi bilan 
bog‘liqdir. Go‘shtda mikroblar sonining ortishi ularning fermentativ faolligini 
kuchaytiradi. Mikroblar go‘shtdagi moddalardan o‘z maqsadlari yo‘lida foydalanish uchun, 
avval uni o‘zlari singdira oladigan darajadagi molekulalar holatigacha parchalashlari kerak. 
Buning uchun bakteriyalar hujayralari go‘shtga ekzofermentlar ajratadilar va ular go‘shtda 
tegishli o‘zgarishlarni keltirib chiqaradilar. Mikroblar avval uglevodni, so‘ngra oqsillarni 
va yog‘larni parchalaydilar. 
Uglevodlar go‘shtda glikogenlar ko‘rinishida bo‘lib, asosan monosaxaridlargacha 
parchalanadilar, ayrim hollarda disaxaridlargacha parchalanadi – shu holda bakteriyalar 
tomonidan glikolitik yo‘l bilan pirouzum kislotasi, keyinroq oksidlash yordamida 
uchkarbon kislotalar sikliga (krebs sikli) o‘tkaziladi. Pirouzum kislotasidan tashqari 
atsetaldegid, shavelsirka kislotasi, shavel yantar, ketoglutar, yantar, limon va sut kislotalari 
hosil bo‘ladi. Bu birikmalarni bir qismi go‘shtga ajraladi. Go‘sht uglevodlarini 
parchalovchi quyidagi mikroorganizmlar Micrococcus, Starnylococcus, Bacillus, 
Clostridium rodlariga mansubdir. 

---

110 
Oqsil poli, tri va di peptidlar va aminokislotalargacha gidrolizlanadi, ular esa o‘z 
navbatida dezaminlanishi va dekarboksillanish usullari yordamida parchalanadi. Bu 
jarayonlarda ko‘p miqdorda chirish jarayonini mahsuloti bo‘lgan aminlar va qo‘lansa hid 
chiqaruvchi moddalar hosil qiladi. Ayniqsa, tarkibida oltingugurt bo‘lgan aminokislotalar 
parchalanganda, serovodorod hosil bo‘ladi, u esa kam miqdorda chelachina hidini beradi. 
Bundan tashqari metil merkaptan, etilmerkaptan, dimetilsulfid hosil bo‘ladi. Chirishni tipik 
mahsulotlari sifatida ammiak, vodorod sulfid, aminlar, aldegidlar, merkaptanlar, uchuvchi 
yoq kislotalari, spirt va metan hosil bo‘ladi. Chirishning oxirgi bosqichlarida fenol, krezol, 
indol, skatol, suv, vodorod va kumir kislotasi hosil bo‘ladi. Leptik ko‘rsatkichlari xali 
namoyon bo‘lmagan paytda hosil bo‘ladilar. Shu nuqtai nazardan go‘shtning chirishini 
oshlanishini aniqlash muhim ahamiyatga ega. Go‘shtni chirishida ishtirok etadigan barcha 
mikroorganizmlarni oqsilni parchalanishiga qarab 2 guruhga ajratish mumkin: birinchi 
guruh ferment sistemasiga ega bo‘lib, oqsil malekulasiga to‘liq ta‘sir qiluvchi 
mikroorganizmlar bo‘lib, ularga bakteriyalar kiradi. Bu bakteriyalar aerob oqsilni oxirgi 
mahsulotlariga aerob sharoitlarda parchalaydi. Ikkinchi guruhga aktivligini oqsil 
parchalanishini faqat ma‘lum bosqichlarda namoyon qiladigan bakteriyalar kiradi. Ularga 
ko‘pincha oqsillar parchalanishini peptonlar hosil bo‘lish bosqichida ishtirok etuvchi 
Eshericha rodining ko‘pchilik Proteus, Closfiedium, Baccillus rodiga kiruvchi hamda 
Psendomanas lar kiradi. Barcha boshqa organizmlarni kam xavfli mikroorganizmlarga 
kiritish mumkin, ammo go‘shtni chirish jarayonidagi ularning roliga yetarli baho bermaslik 
katta iqtisodiy zarar etkazishi mumkin. 
Xulosa qilib shuni aytish joizki, go‘shtdagi: asosiy talablar zararli mikroorganizmlar 
va mikroblar sonini kamaytirish yoki bakteriyalar miqdorini minimalligini ta‘minlashdan 
iboratdir. Bu go‘shtni so‘yish jarayonidan boshlanadigan tadbirlarni o‘z ichiga oladi. 
Go‘sht bilan ishlovchi mutaxassislar oldida doimo quyidagi masalalar turishi lozim: 
1) Bunda qanday miqdorda mikroblar bo‘lishiga ruxsat etiladi. 
2) qanday mikroblarni yo‘q qilishni hisobga olmaslik mumkin emas. 
3) qanday mikroblarni bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
4) Go‘shtning yuqori qismida 1 gr. Yoki 1 sm
2
da qancha mikroblar bo‘lishi kerak. 
1) Odam organizmi uchun quyidagi patogenlar bo‘lmasligi kerak, salmonelalar 
Bac/ anthracis va Cl/botuliunum, mikotoksinlar hosil qiluvchi mog‘or zamburug‘lari 
shtamplari. 
2) Mikroblarning yo‘q qilib bo‘lmaydigan turlari juda ko‘p Protens, Bacillus, 
clostredium. Bularning soni go‘shtdagi miqdori chegaralangan bo‘lishi kerak. 
3) Go‘shtda bo‘lishi mumkin bo‘lgan mikroblarga laktobatsillalar kiradi. Ba‘zan 
ular go‘shtda bijg‘ishni chaqiradi. Go‘shtdagi laktobatsillalar go‘shtning fermentlar 
ta‘sirida parchalanishidan hosil bo‘ladi. Ammo laktobatsillalar sovutilgan go‘shtni 
qadoqlashda ijobiy rol o‘ynaydi, tuzlangan go‘sht xom dudlangan kolbasalarda, go‘sht 
mahsulotlari ishlab chiqarishda vakumli qadoqlashda mikroflorani mo‘tadillashtiruvchi 
rolini o‘ynaydi. Suning uchun go‘shtni qayta ishlashda laktobatsillalar ham mavjudligi 
foydali hisoblanadi. 
4) 1 gr yoki 1 sm
2
go‘shtning yuzasida mikroblar sonini eng kam miqdori 
quyidagicha bo‘lishi kerak: 1 g da 100 ta hujayra, 10
3
ta 1 sm
2
da, 100 ta hujayra. 

---

111 
Go‘sht mahsulotlarini va go‘sht buzilishini qisqagina ko‘rib chiqamiz.