O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

 
Paxta
. Uni ivitilgan qaymoqni qayta ishlab olinadi. Yog‘ hosil bo‘lishining uzluksiz 
jarayonida uni yog‘dan suv fazasini siqib tashlash yo‘li bilan olinadi. quyishdan oldin 
paxtani yaxshilab aralashtiriladi. Ko‘pincha ko‘p mamlakatlarda paxtani shirin sariyog‘ 
ishlab chiqarish jaryonida skvashivaniya usuli bilan olinadi. 
Paxta xorijda ham keng tarqalgan. Paxtaning sifati texnik mikrobiologik omillarga 
boqlik. Ba‘zan noto‘qri va etarli darajada svalivaniya qilish, zardob ajratish va etarli hid 
qo‘shilmaganligi uchun mahsulot sifati buziladi. Ko‘p hollarda paxtada begona 
mikroorganizmlar: drojjilar, mog‘or zamburug‘lari rivojlanadi. 
Kurunga
– sut-qatiq mahsulotlari ichimligi bo‘lib, uni uy sharoitida sigirni xom 
sutidan tayyorlanadi. Tayyor kurunga zakvaska qilingach, uning mikroflorasi tarkibiga 
qatiq-sut streptokokkilari, tayoqchalari vadrojjilari kiradi.Kurunga ba‘zi oshqozon-ichak 
kasalliklari va tuberkulezni davolashda davo vositasi sifatida qo‘llaniladi.
Chal
– sut-qatiq ichimligi bo‘lib, uy sharoitida tuya sutiga tayyor napitka qo‘shib 
skvashivaniya qilish bilan olinadi. Chalning mikrflorasida termofil sut-qatiq tayoqchalari, 
oz miqdorda sut-qatiq streptokokkilari uchraydi. Chal mikrflorasida drojjilar alohida
aham iyat kasb etadi. 
Rasm 41. Sut moqori Oidium lactis 
O‘rta Osiyoda chal diet mahsulot sifatida singa, tuberkulez va oshqozon ichak 
kasalliklarida foydalaniladi. Bundan tashqari yana ko‘pgina milliy sut-qatiq ichimliklari 
mavjud. 
Yogurt
necha ming yillardan beri Sharqiy O‘rta Dengiz va Bolqon xalqlari o‘rtasida 
sevib iste‘mol qilinuvchi sut-qatiq mahsulotidir. Uni psterizatsiyalangan sutdan olinadi. 
Yogurt zakvaskasi tarkibiga termofil sut-qatiq streptokokkilari S.thermornizus va bolgar 

---

105 
tayoqchasi L.bulgarius kiradi. Sut qatiq bakteriyalari tayyor mahsulot mutanosibligi 
skvashivaniya harorati va unga qo‘shilgan mahsulot miqdoriga bog‘lik. 
Yogurt hozirda diet mahsulot sifatida qimmatbaho hisoblanib, ishlab chiqarishda sut 
mahsulotlari orasida jahonda 1-o‘rinda turadi. Yogurt ishlab chiqarish Janubiy 
prostokvasha, matsoni, matson daglar va boshqa sut mahsulotlarni tayyorlash uslubiga 
o‘xshaydi. Yogurtning buzilishiga drojjilar va mog‘or zamburug‘larining nordon muhitda 
ko‘payishi sabab bo‘ladi. Boshqalarga qaraganda OidiumLactis zamburug‘lari ko‘proq 
uchraydi. Ular yogurt sirtida oq mog‘or g‘ubor hosil qiladi. 
Keyingi yillarda yogurt va qatiq ishlab chiqarish keng miqyosda rivojlanib 
bormoqda. Unga qo‘shimcha sifatida mevalar, meva soklari, siroplar, konfityurlar, 
marmeladlar, tomat soklari, yong‘oqlar, kofe, kakao va aromat beruvchi vositalar 
qo‘shiladi. Ularning mikrobiologiyasi hali yaxshi o‘rganilmagan. Ular sut-qatiq 
mahsulotlari mikroflorasini o‘ldirish yoki bir maromda ushlab turishi ummkin. Ana 
shunday mahsulotlardan biri ―snejok‖. Uning mikroflorasi yogurtnikiga o‘xshash. Bu 
ichimlikka meva sharbati qo‘shiladi.