|
qatiq sut mahsulotlari uchun 5 ta asosiy achitqilar guruhlari
Tomiz
g‘ilar
guruh
lari
Mikroflorasi
Mikroorganizmlar ko‘rinishi
102
I
Mezofil sut kislota
streptokkokkilar
Str.lactis,S.cremorissubsp. acetoinicus,
S.lactissubsp. diacetylactis
II
Termofil sut kislota
bakteriyalar
S.thermornilus,L.bulgaricus
III
Termofil sut ksilota
tayoqchalari
L.acidornilus
IV
Mezofil va termofil sut
kislotasi streptokokkilari
S.lactis, S. cremoris subsp. acctoinicus
S. thermornilus
V
Laktozani parchalovchi
termofil sut kislota
tayoqchalari, turushlar
L. acidoplilus, L bulgaricus
Sarhoromyces lorctis
VI
Smetana 20,25 va 30%li
yog‘li
Mezofil sut kislota bakteriyalari
S. lactis, S. cremoris, S.diacetilactis, subcp.
acetoinicus
VII
Parhez smetanasi va 15 %li
yog‘-smetana
S/ lactis, S cremaris, S. lactis subcp.
Acetoinicus, S.thermopbilus
VIII
Mechnikov qatig‘i, yogurt
retena va varanets
Termofil sut kislota bakteriyalari:
StbermoplilusL. bulbgaricus
IX
Tvorog va dietik yumshoq
tvorog
Mezofil, nordon sut bakteriyalar:
S.lactis, S. cremoris, Slactissubsp
X
UT atsidog‘il pasta,
atsidog‘ilin
Mezafil va nordon sut kislota bakteriyalar
S. lactis,Lacidoplilus
XI
Atsidog‘illi aralashma
―malyutka‖ Bolalar uchun
aralashma ―bifilin‖
Termofil tayoqchalar
I.acidornilus
XII
Atsidog‘ilin
S.lactusIacidoplilus, to‘ldiruvchi sof kefir
achitqisi
XIII
Kefir
Kefir-zamburug‘i Tabiiy simbiotik kultura
XIV
Qatiq
S. lactis,L.bulgaricus, L.acidornilus,
Acharomyc lactis ,I. acidornilus
XV
SHirin sariq yoq
S. lactis, S.cremoris,S. diacetylactis
Nordon sut bakteriyalari tuzlash jarayonida oqsilning kuchsiz parchalash uchun
nordon sut mahsulotlari fiziologik nuqtai nazardan qimmatli ozuqa hisoblanadi. Shu
taxlitda bu inson uchun juda qulay, engil hazm bo‘ladigan, erkin aminokislotalar ulushini
ko‘paytiradigan mahsulot manbaiga aylanadi. Laktozadan hosil bo‘luvchi sut kislotasi
ichak peristaltikasida, kalsiyning o‘zlashtirilishida va modda almashinuvida katta aham
iyatga ega. Ko‘pchilik oddiy sutni ko‘tara olmaydigan odamlar tuzlangan nordon sut
ichimligini bemalol iste‘mol qilaoladilar. Ishlatilgan mikroorganizmlarning ma‘lum
miqdori antibiotik xossaga ega, shuning uchun bu mahsulotlardan ovqat hazmining
buzilishida foydalanish mumkin. Oshqozon-ichak kasalliklarida nordon sut mahsulotlari
mikroflorasining ba‘zi qismi zararli va chirituvchi mikrofloraga ta‘sir etadi.qatiq-sut
103
mahsulotlarini olish uchun mezofil va termofil tomizg‘idan foydalaniladi. Sut va qaymoqni
tomizg‘i qilishda mezofil tomizg‘ilar bir yoki undan ortiq shtamplardan tuzilgan yog‘
aralashgan va gomo, getorofermentli streptokokklardan tuzilgan bo‘ladi. Ularning
rivojlanishi uchun optimal harorat 18-30
o
C. ularni smetana, tvorog, prostokvasha,
pishloqlar tayyorlashda tomizg‘ilar sifatida qo‘llaniladi.
Termofil sut-qatiq tomizgilari 37
o
C da rivojlanishi bilan harakterlanadi. Ulardan
yogurt, atsidog‘il sut, atsidog‘il prostokvasha, atsidog‘ilin, ryajenka, tvorog va pishloqning
ba‘zi sortlarini olishda foydalaniladi. Mezofil sut-qatiq bakteriyalari ishtirokida
tayyorlangan sut-qatiq mahsulotlari va ularning mikroflorasi
Qatiq
. Uni tayyorlashda L bulgaricus, L. acidoplilus, Sac. Lactis, L,acidornilus va
aromat beruvchi bakteriyalar ishlatiladi. Bakteriyalar pasterizatsiyalangan sutga 30
o
C
haroratda qo‘shiladi. Skvashivaniya 6-8 soat davom etadi va 0
o
C haroratda oqsillarni
bukishi uchun ushlab turiladi. Qatiq zich, to‘kis quyuq va kuchsiz nordon bo‘lishi kerak
(85-110
o
C). Tvorog va smetanani ham qatiq tayyorlashda qo‘llanilgan bakteriyalar
ishtirokida olinadi. Faqat tvorog va smetana olish uchun Str.lactis,S.cremoriz,
S.lactis, Subsp acctoinicus,S.lactis ,Subsp diacetylactis turli xilidan foydalaniladi.
Tvorog ba‘zan pasterizatsiyalanmagan sutdan tayyorlanadi. Bunday hollarda unda
ozuqaviy intoksikatsiya sodir bo‘lishi mumkin. Shuning uchun issiqlik ishlovidan keyingi
mahsulotlarni yeyish tavsiya etilmaydi.
―Lyubitel‖ smetanasini 44 % yog‘li pasterillangan qaymoq va unga mezofil va
termofil sut qatiq zakvaskalarini 10 % miqdorda qo‘shib olinadi.
Prostokvasha, tvorog va smetanada begona mikroflora sifatida drojjilar, yog‘och
zamburug‘lari, ichak tayoqchalari va ba‘zan sirka kislotali bakteriyalar uchraydi.
Prostokvasha tez iste‘mol qilinganligi uchun unda begona mikroflora ko‘payishiga
ulgurmaydi. Smetana va tvorogda ham mahsulotlarni saqlashda buzilish alomatlari paydo
bo‘ladi. Yog‘och zamburug‘lari yog‘ni parchalaydi va achchiq ta‘m hosil qiladi, drojjilar
ko‘payganda esa laktoza parchalanishi, mahsulot bijg‘ishi natijasida spirt hidi paydo
bo‘lishi kuzatiladi.
Yuqori haroratda tuzlashda termofil sut qatiq bakteriyalari tez ko‘payadi, shuning
uchun tvorog va smetana nordon bo‘lib qoladi.
Shilliq hosil qiluvchi sut-qatiq streptokokklari ko‘payib ketsa, tvorog shilliqlanadi.
Yog‘och zamburug‘ining ko‘payishi natijasida mahsulot sirtida qalin barxatli krem rangida
plyonka hosil bo‘ladi. Bundan tashqari bu zamburug‘lar oqsil va yoqlarni parchalaydi,
yoqimsiz hid va achchiq ta‘m hosil qiladi.
Kefir
bu – sut qatiq fermentatsiyasi va spirtli bijg‘ish jarayoni teng ketadigan
ichimlik. Kefirning vatani Kavkaz. Bizda sut – qatiq mahsulotlarini ishlab chiqarishda
kefir 1-o‘rinda turadi. U tarkibida (0,1-0,6%) oz miqdorda karbonat kislota va spirt tutadi.
Kefir tayyorlash uchun kefir zamburug‘lari qo‘llaniladi.
Ma‘lumotlarga ko‘ra, kefir zamburug‘larida doimo bir xil mikroorganizmlar
bo‘lavermaydi, ularga quyidagi mikroorganizmlarni kiritish mumkin.
Kefir tayyorlashda pasterizatsiyalangan sutga kefir zamburug‘lari qo‘shilgan
zakvaska qo‘shiladi. Agar sutga 20-24 soat mobaynida 10-12
o
C haroratda saqlangan
zakvaska qo‘shilsa, yaxshi ta‘m va xushbo‘y hidga ega bo‘ladi. Bu vaqt davomida undagi
104
mikroblar yetarli miqdorda bo‘ladi. Kefir ishlab chiqarish gigienasini buzuvchi yot
mikroflora ichak tayoqchalari gruppasi bo‘lishi mumkin.
Pardali drojjilar past haroratda juda o‘zoq ishlov berish natijasida ko‘payadi. Bu
sharoitda oq sut mog‘or zamburug‘lari ham ko‘payadi. Boshqa mog‘or zamburug‘lari kam
rivojlanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
