O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

Sut mahsulotlari mikroflorasi. 
Qatiq-sut mahsulotlari ishlab chiqarish uchun 
mikroorganizmlarning har-xil shtammlaridan tuzilgan, ba‘zan esa bir necha turdan 
tomizg‘ilardan foydalaniladi. Bunday tomizg‘ilar har xil muhitga chidamlidir va yaxshi 

---

99 
sifatli mahsulot olish imkoniyatini beradi. Tomizg‘ilar tuzilishda quyidagi omillarni 
o‘rganish lozim. Ishlanayotgan mahsulotning xususiyatlari ishlab chiqarilayotgan 
mahsulotning harorati, rejimi, mikroorganizmlarning ta‘siri, bakteriofaglarni rivojlanishini 
hisobga olish kerak. Ishlab chiqarish sharoitida hamma sut mahsulotlari sof 
mikroorganizmlar kulturasidan, faqat pasterizatsiyalangan sutdan kefir ishlab chiqarishda 
kefir zamburug‘lari ko‘rinishidagi tabiiy tomizg‘ilardan foydalaniladi. Ishlab chiqarish 
sharoitlariga ko‘ra tomizg‘i mikroflorasi odatda mikroflora mavjud bo‘lgan sutning qoldiq 
mikrofloralari turli salbiy jarayonlarni chiqarishi mumkin va tayyor mahsulotni buzadi. 
Qo‘llaniladigan tomizg‘i (1-5%) miqdori va uning sifati, mikroorganizmlar hujayralari 
soni, 1 ml sutda 50 dan 500 mln gacha bo‘lishi mumkin. Pasterizatsiyalangan sutda 
mikroorganizmlarning umumiy soni 1 ml sutda 50-50 ming donadan ko‘p bo‘lishi mumkin 
emas.