O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

 
Tuxum mikrobiologiyasi 
Sog‘lom parrandalardan olingan tuxumlarning ichki qismi sterillangan bo‘lib, 
po‘chog‘ida kam miqdorda mikroorganizmlar bo‘lishi mumkin. Bu kelgusi avlodni himoya 
qilishning fiziologik mexanizmi asosida vujudga kelgandir. Tuxumlar ixtisoslashmagan 
immunitetga ega bo‘lib, uning asosini oqsil tarkibidagi lizitsim, ovifen, ovomukoid va 
boshqalarni mavjudligi, rN ni 9 dan balandligi, tuxum oqsilini mikroblarga qarshi 
chidamliligi tashkil etadi. 
Tuxum oqsilining lizotsimi yetarli darajada kuchli antibiotikdir, u mikrorganizmlar 
hujayra devorini eritadi va ularni o‘ldira oladi. 
Tovuq tuxum qo‘yayotganda uning yuzasida tarkibida lizotsim bo‘lgan shilliq qavat 
qoladi. U qurigach, po‘choqi sirtida vaqtincha bakteritsid xususiyatga ega bo‘lgan qatlam 

---

106 
hosil 
qiladi. 
Saqlash 
jarayonida 
tuxum 
eskiradi, 
immuniteti 
pasayadi 
va 
mikroorganizmlarni ichkariga kirishi uchun qulay sharoit yuzaga keladi. 
Tuxum mikroflorasi endogen va ekzogen bo‘lishi mumkin. Tuxumlar tovuqlar 
kasallanganligi sababli endogen (ichki) infeksiyalanadi. Tovuq tuxumdoni va tuxum 
yo‘llarida turli xil mikroblar bo‘lishi mumkin va ular tuxumning shakllanishida, qo‘yish 
paytida uning ichiga kirib olishi mumkin. Tuxumlarni himoya xususiyatining uzoq 
saqlanishi saqlash sharoitiga bog‘liq bo‘lib, u past musbat haroratda 2-3 haftagacha yetadi. 
16
0
C dan 18
o
C haroratda esa 5-6 kundan keyinoq mikroorganizmlar avval tuxum po‘choqi 
ostiga, so‘ngra uning ichiga kirishi mumkin. Endogen (ichki) infeksiyalarga salmonella, sil 
kasalligining qo‘zqatuvchilari – psevdomonadalar, proteya, stafillokokkilar va boshqalar 
kiradi. Ekzogen mikroflora esa tuxum qo‘yilgandan so‘ng, tovuq najosati – axlati, poya va 
havo va boshqalar orqali yuqadi. Toza tuxumning 1 sm
2
yuzasida o‘nlab va yuzlab 
bakteriya hujayralari, iflos tuxum sirtida esa yuz minglab, hatto millionlab bakteriya 
hujayralari bo‘lishi mumkin. 
Tuxum mikroflorasining tarkibi xilma-xildir. Ularda ichak tayoqchalari guruhi, 
protea, sporali bakteriyalardan (Baccilliussubtilis) psevdononas, mikrokokkilar va mog‘or 
zamburug‘lari sporalari uchrashi mumkin. Bundan tashqari salmonella, stafilokokkilar ham
uchrashi mumkin. Tuxumga tushgan mikroorganizmlar shu joyning atrofida rivojlanadilar, 
ularning to‘plamlari ovoskop yordamida tuxumni nazorat qilinganda (yoritilganda) dog‘lar 
shaklida ko‘rinadi. Mikroorganizmlar tuxumga po‘chog‘i orqali kirganida (mog‘or 
zamburug‘lari sporalari uning yuzasida, limfalari uning ichida rivojlanadi). Ularning 
chiqargan fermentlari ta‘sirida tuxumning qismlari o‘ziga xos moddalar hosil qilib 
parchalaydi. 
Pseudomanas turiga kiruvchi bakteriyalar qo‘zqatadigan chirishda tuxum oqsili 
suyuqlanadi, loyqalanadi, uning ichidagi moddalar to‘q yashil rangga kiradi. Tuxum 
oqsilini yashil rangga kirishi stafellokokkilar bilan zararlanganda ham kuzatilishi mumkin. 
Chirituvchi batsillalar (Bac.subtilis) ta‘sirida tuxum sarig‘i oqsil bilan aralashib ketadi va 
butun massa kulrang-sarg‘ish tusga kiradi. Tuxumda Proteusnilgaris va boshqa chirituvchi 
bakteriyalar rivojlanganda, uning tarkibidagi moddalar qorayib, loyqalanadi va uning 
sarig‘i va oqsili ammiak va vodorod sulfid gazlariga to‘yinadi. Clostridiumpeetriricum, Cl, 
sporogenes kabi qo‘zg‘atuvchilari tomonidan chaqiraladigan chirishda triptofan badbo‘y 
hid chiqaruvchi vodorod sulfid, skatola va indol hosil qilib parchalaydi. 
Tuxumning tez buzilishi uni saqlash sharoitlariga, havoning nisbiy namligiga, 
po‘choqning holatiga va mikroflora tarkibiga boqliq. Tara va qadoqlangan materiallarni 
ahamiyati katta. Iflos, nam po‘stloqli tuxum toza quruq tuxumga nisbatan tez buziladi. 
Mog‘or zamburug‘lari avvalombor po‘choq osti qavatida, havo kamerasiga yaqin 
joyda rivojlanadi, so‘ngra po‘choq osti qobig‘ini parchalab oqsil tarkibiga o‘tadi. 
Tuxumni buzilishini Penicillium, Cladosporium, Aspergillus turiga kiruvchi 
zamburug‘lar va achitqilar Torulopsisvicola keltirib chiqaradi. Suvda suzuvchi qushlarda 
(ayniqsa, o‘rdaklarda) ko‘pincha salmonellalar ko‘p uchraydi. Bunday tuxumlar savdo 
korxonalari tomonidan realizatsiya qilish uchun yaroqsizdir. Sil kasalligi bilan kasallangan 
tovuqlar tuxumi faqat sanoat korxonalari ehtiyojlari uchun foydaliniladi. 

---

107 
Saqlash uchun toza yuvilmagan tuxumlar qo‘yiladi. Ularni faqat qatiq 
ifloslanganlarini yuvuvchi va dizenfeksiyalovchi preparatlar yordamida yuvishga ruxsat 
etiladi. Tuxumlarni saqlanish muddatlarini uzaytirish uchun inson uchun zararsiz bo‘lgan 
oxaklash, mineral moy yoki antibiotik aralashtirilgan moylar ishlov berish tavsiya etiladi. 
Bunday tuxumlarning tarkibi xona haroratida 5 oygacha, sovuq xonalar sharoitida 1 
yilgacha sterilligini saqlaydi. 
Tuxumlarni sovuqxonalarda – 0,5
o
C dan to –2,5
o
C gacha kafolatli saqlash mumkin. 
Haroratning keskin o‘zgarishi natijasida tuxum po‘choqi namlanadi va unda 
mikroorganizmlarni ko‘payishi kuzatiladi. Saqlash xonalarida sovuq haroratga qo‘shimcha 
ravishda ularni ozonlash, CO
2
gazi ishtirokida saqlash yoki CO
2 
va N gazlari aralashmasi 
ishtirokida saqlash tavsiya etiladi. 
Tuxum mahsulotlariga melanj va tuxum kukuni kiradi. Melanj xom ashyo turiga 
qarab: tuxum oqsili va sariqining muzlatilgan aralashmasi, muzlatilgan tuxum oqsili, 
muzlatilgan tuxum sarig‘i kabi turlari bo‘lib, ular alohida alohida saqlanadi. Muzlatilgan 
tuxum mahsulotlariga stabilizatorlar – 5-50 % gacha shakar, 1-1,5 % gacha osh tuzi 
koogulyasiyani oldini olish uchun aralashtirish mumkin. Suvda suzuvchi parrandalarning 
tuxumlari oxaklangan va to‘liq yetilgan bo‘lmasa, melanij tayyorlash uchun ishlatilmaydi. 
Muzlatilgan tuxum mahsulotlari –12
0
C dan –18 
0
C haroratda 8-15 oygacha saqlanishi 
mumkin. 
Melanij tayyorlash jarayonida unga ko‘p miqdorda xavfli mikroorganizmlar: 
kokkilar, proteyalar, batsillalar, mog‘or zamburug‘lari va yuqumli ideksatsiyalar tushishi 
mumkin. Muzlatish va saqlash jarayonida mikroorganizmlarning bir qismi halok bo‘ladi, 
ammo bir qismi tirik qolishi mumkin. Shuning uchun tuxum mahsulotlarida tegishli 
me‘yoriy hujjatlar bilan birga mikroorganimzlar miqdori ham chegaralangandir. Masalan, 
OST-49197-83 bo‘yicha ichak tayoqchasi bakteriyalari guruhiga kiruvchi tayoqchalar 0,1 
gr.da, salmonellalar esa – 25,0 gr.mahsulot tarkibida umuman bo‘lmasligi kerak. 
Melanjdan tashqari tuxum massasini quritib, quritilgan tuxum kukuni olinadi. 
Tuxumning dastlabki mikrourug‘lanishiga qarab, uning kukuniga har xil miqdorda mikrob 
tushishi mumkin. Ko‘pchilik hollarda tuxum kukunining har 1 gr.da bir necha donadan 
10000 tagacha mikrob hujayralari, ayniqsa, kokkilar va sporali tayoqchalar ko‘p uchraydi. 
To‘g‘ri saqlangan tuxum kukunlari juda uzoq muddat saqlanishi mumkin, chunki 
ularda namlik yetarli bo‘lmaganligi uchun mikroblar ko‘paya olmaydi, ammo uzoq vaqt 
yashovchanligini saqlay oladi. 
Tuxum kukunining baholashning mikrobiologik me‘yorlari kabi: 0,1 gr.mahsulotda 
ichak tayoqchasi guruhi bakteriyalari, 0,25 gr.da esa salmonellalarning uchrashiga yo‘l 
qo‘yilmaydi (GOST – 2858-82) mahsulotlarining bu ko‘rsatgichlari o‘zgarsa, ulardan faqat 
sanoatda foydalanishi mumkin.