O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

Oziq-ovqat toksikoinfeksiyasi 
Oziq-ovqatdan toksikoinfeksiya turidagi zaharlanish 
aksariyat ko‘payotgan toksigen mikroblar saqlagan oziq-ovqatni iste‘mol qilish natijasida 
kelib chiqadi. Shu bilan toksikoinfeksiya oziq-ovqat infeksiyasidan farq qiladi. 
 
Odamning oshqozon ichak traktida zaharlanishni qo‘zg‘atuvchi mikroblar talaygina 
qismining o‘limi yuzaga keladi. Natijada ko‘p miqdorda endotoksinlar ajralib chiqadi va 
organizmni zaharlaydi.
Oziq-ovqat toksikoinfeksiyasi o‘tkir oshqozon-ichak kasalligi ko‘rinishida, qisqa 
inkubatsion davrda kechadi.
Ko‘p hollarda oziq-ovqat toksikoinfeksiyasi Salmonella (salmonella) turkumining 
ayrim bakteriyalari va boshqa turkum bakteriyalar tomonidan qo‘zg‘atiladi.
Salmonellalar tomonidan oziq-ovqat toksikoinfeksiyasining eng ko‘p qo‘zgatuvchisi 
breslavsk tayoqchasi S. tyrhimurium (sichqon tifi tayoqchasi) bo‘lib hisoblanadi. Nisbatan 
keyingi o‘rinda Gertner tayoqchasi (S.enteritidis) turadi. 
Salmonellar qisqa, harakatlana oladigan, gramsalbiy tayoqchalar, spora hosil 
qilmaydigan fakultativ anaerob bakteriyalardir. Glyukoza, maltoza va mannitni kislotalar 
va gaz hosil qilib bijg‘itadilar. Laktoza va saxarozani parchalay olmaydilar. 
Rivojlanishining optimal harorati 37 
o
C ga teng, xona haroratida ham yaxshi rivojlana 
oladilar. Harorat 4-5 
o
C bo‘lganda rivojlanishlari kuzatilmaydi. 60 
o
C haroratda 1 soat, 75 
o
C da 5-10 min bardosh bera oladilar. 
Past haroratga ancha chidamli. –10 dan –20 
o
C gacha bo‘lgan haroratda bir necha oy 
tirik saqlanishi mumkin.
Muhitda osh tuzi konsentratsiyasi 6-8 % bo‘lganda rivojlanishi bosiladi, 10-12 % 
bo‘lganda esa to‘xtaydi. Lekin osh tuzining yuqori konsentratsiyalarida ham oylab tirik 
saqlanadilar. 
Kislotali muhit (pH 5,0 dan past) bu bakteriyalar rivojlanishi uchun noqulay sharoit 
hisoblanadi. Salmonellar ultrabinafsha va 

-nurlanish ta‘siriga ancha chidamli. Ekzotoksin 
hosil qilmaydilar. Organizmga kasallik qo‘zg‘atuvchi ta‘sirni endotoksinlari keltirib 
chiqaradi. Endotoksinlari yuqori darajali zaharlikka ega. 
Zaharlanish belgilari zaharlangan mahsulot iste‘mol qilgandan 3-36 soatdan so‘ng 
paydo bo‘ladi. Salmonella hayvonlarda, odamlarda, ayniqsa, qora mol hamda suvda 
suzuvchi uy qushlarida keng tarqalgan. Oziq-ovqat mahsulotlari ichida go‘sht va go‘sht 
mahsulotlaridan salmonella zaharlanishi ko‘proq uchraydi.
Salmonellaning oziq-ovqat mahsulotlarida o‘sishi natijasida uning organoleptik 
xossalari: tashqi ko‘rinishi, ta‘mi, hidi deyarli o‘zgarmaydi. Salmonella qo‘zg‘atuvchilari 
faqat mikrobiologik usulda aniqlaniladi.