O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

Sutdagi bakteritsid bosqichining davomiyligi 
Saqlash harorati (
o
C) 
37
30 
25 
10 
5 
0
o
Bakteritsid bosqich (soat) 
2 soat 
3 soat 
6 soat 
24 soat 
36 soat 
48 soat 
Sutni saqlash paytida sut mikroflorasining tabiiy bosqichlari mavjud bo‘lib, 
(S.A.Korolyov) u quyidagilardan iborat:bakteritsidli aralash mikroflora bosqichi, sut 
kislota bakteriyalari bosqichi, turushlar bosqichi va mog‘or zamburug‘lar bosqichidir. 
Ikkinchi bosqich – aralash mikroflora bosqichi bo‘lib sutda mikroorganizmlarning 
faol ko‘payishi bilan harakterlanadi. 1-2 sutka davomida 1 ml sutda bakteriyalar bir necha 
mingdan, 100000000 gacha o‘sadi. 
Mikroorganizmlarning o‘sish sur‘ati va ularning sifat tarkibi uning dastlabki 
miqdoriga bog‘liqdir. Aralash mikroflora miqdori olingan holda, sutni saqlash, tashish 
shunday tashkil qilinishi kerakki, aralash mikroflora bosqichida bo‘lmasin. Sut zavodga 
kelishi bilan unga zudlik bilan mexanik va issiqlik ishlovi berish kerak. 
Aralash mikroflora bosqichida hammasidan ham ko‘prok ichak tayoqchalari 
bakteriyalari uchraydi. Bosqich oxirida sut kislota streptokokklarining soni ortadi, ular 
qolgan mikroorganizmlar guruhlari ustidan hukmronlik qiladi, sut kislotaliligini o‘sishi 
kuzatiladi va bu sut kislota bakteriyalari bosqichining boshlanish davri bilan xarkterlanadi.
Uchinchi bosqich. Sut kislota bakteriyalari bosqichi. Bu faza sutni saqlashda, 10
o
C 
dan yuqori bo‘lmagan haroratda kuzatiladi. Bosqichning boshlanishi sutning kislotaliligi 
oshishi va undagi streptokokklar umumiy bakteriyalar miqdorining 50%ini tashkil etilishi 
bilan harakterlanadi. Bosqichning to‘liq namoyon bo‘lishi, sut kislota bakteriyalarini 
absolyut ustunligi, sutda kislotalilikni 60
o
T gacha ortishi va uning bijg‘ishi bilan 
harakterlanadi. Qolgan barcha bakteriyalar o‘zining hayot faoliyatini to‘xtatadi. Sut kislota 
bakteriyalari bosqichida sutning mikroflorasi sifat jihatidan o‘zgaradi. Dastlab, sut kislota 
hosil qiluvchi streptokokklari ustunlik qiladi va ularning miqdori maksimum qiymatga 
etadi ya‘ni sut sog‘ilganidan 1 kun o‘tgach 1,5-2 mld/ml bo‘ladi. Sutning kislotaliligi 
streptokokkilar uchun eng yuqori chegaraga – 120
o
T ga yetadi. Natijada uning ommaviy 
qirilishi boshlanadi. Kislotabardoshli sut kislota bakteriyalari ko‘payishi davom etadi va 
ular 4 kundan so‘ngstreptokokklardan ustunlikka erishgandan so‘n, ya‘ni 7 kunga borib 

---

98 
mikroflorani 100 % ni tashkil qiladi. Sut kislota bakteriyalari bosqichlarining 
almashinishidagi pishloqlarda, yog‘larda, qatiq-sut mahsulotlarida 10
o
C dan yuqori 
haroratda saqlansa ham kuzatilishi mumkin. Sut kislota bakteriyalari mahsulot sifatini 
keskin o‘zgartirishsiz bakteriyalar guruhlari almashinadi. Muhit kislotaliligini ortishi (250-
300 
o
Tdan) sut kislota tayoqchalariga halokatli ta‘sir qiladi. 
To‘rtinchi bosqich – turushlar va mog‘or zamburug‘larining rivojlanish bosqichi – 
oxirgi bosqich hisoblanadi va bunda sutning to‘liq minerallanishi kuzatiladi.Bu bosqich 
asta-sekin, bir necha hafta davomida davom etadi. Mahsulotning kislotaligigini
ko‘tarilishi, turushlar va mog‘or zamburug‘lari uchun qulay sharoit yaratadi, dastavval 
ularning rivojlanishi juda sekin boradi, keyinroq esa rivojlanish jadallashadi. Qatiqning 
yuzasida avval Qidiumlactis, mikoderma rivojlanadi. Mog‘orlar sut oqsilinni parchalaydi, 
parchalangan mahsulotlar ishqoriy muhitni hosil qiladi. Mog‘or va turushlar ta‘siri ostida 
sutni nordonlashtiradi, peptonizatsiya va sutda turushlar va mog‘or hidlarini hosil 
qiladi.Natijada sut to‘liq parchalandi. Sutni toza holda saqlash uchun uni dastlab 3-5
o
C 
gacha sovutiladi. Sanitariya-gigiena qoidalariga rioya qilgan holda olingan, tashilgan va 
sovutilgan sutlar 2 kun davomida tarkibi o‘zgarmay qoladi, sifati ham buzilmaydi. Sutni 
saqlash muddatini o‘zgartirish uchun uni pasterizatsiya va sterilizatsiya qilinadi. Sut 
sanoatida pasterizatsiyaning bir necha rejimlari qabul qilingan. Uzoq muddatli 
pasterizatsiya 63-65
o
C da 30 minut davom etadi. Qisqa muddatli pasterizatsiya 74-75
o
C da 
15-20 minut. Oniy pasterizatsiya 85-90
o
C da ushlab turiladi. Pasterizatsiyaning samarasi 
haroratga, pasterilizatsiya vaqtiga, mexanik tarkibiga, yog‘li sut bakteriyalarining 
urug‘lanishi va uning tarkibiga kiradigan mikroflora miqdoriga bog‘liqdir. 
Issiqlik ishlovi albatta sut va sut mahsulotlari sifatiga va undan keyinchalik 
tayyorlanadigan mahsulotlarga ta‘sir qiladi shuning uchun har bir korxonada 
pasterizatsiyani shunday rejimi tanlanadiki, bundan sut o‘zining dastlabki xususiyatlarini 
maksimal saqlab qolishi kerak. Pasterizatsiya vaqtida sutda mikrofloraning bir qismi tirik 
qoladi, ularni pasterizatsiyaning qoldiq mikroflorasi deyiladi. Sutda albatta termofil 
(issiqlikka chidamli) mikroorganizmlar (streptokokklar va tayoqchalar) enterokokklar, 
mikrokokklar, hamda turli xil sporalar qoladi. Sutda mikroorganizmlarni to‘liq yo‘qotish 
uchun uni sterilizatsiya qilinadi. Yuqori sifatli sterilizatsiyalangan sut olish uchun albatta, 
dastlabki sutning sifati asosiy rol o‘ynaydi va u termostabil (issiqlikka chidamli) bo‘lishi 
va 1 klass GOST 13264-70 talablariga javob berishi kerak. 
Sterilizatsiyalangan sut quyidagi talablarga javob berishi kerak: yetarli darajada 
uzoq saqlanishi, patogen va toksigen mikroorganizmlarni tutmasligi va ularning 
toksinlarini bo‘lmasligi, sterilizatsiyadan so‘ng mikroblar ko‘paymasligi va ular mahsulot 
tarkibini buzmasligi kerak. Sterilizatsiyalangan sut 3 xil usulda ishlab chiqariladi, 2 marta 
sterilizatsiyalash, sterilizatsiyadan oldingi pasterizatsiyalash. 
Pasterizatsiyalangan sut sifatini laboratoriyada tekshirish usullariga qarab 2 guruhga 
bo‘linadi: A va B (GOST bo‘yicha) u yoki bu gruppadagi sut quyidagi talablarga javob 
berishi kerak.