O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

Sovutilgan go‘sht mikrobiologiyasi
. Sovutish–bu go‘shtni qisqa vaqt saqlash uchun 
tayyorlanadi (3 haftagacha). Sovutish T 4
o
dan 0
o
C gacha sodir bo‘ladi. Keyingi yillarda 
sovutish usullari oshdi, go‘shtni tezda sovutish, usullari quyidagicha bajariladi. 
Sovutilgan go‘shtda ham yetilish jarayoni amalga oshadi. Past haroratda 
mikroorganizmlarning fermentativ aktivligi va o‘sish jarayoni sekinlashadi. Harorat 
pasayishi faqatgina mikroorganizmlarga ta‘sir qiladi: termofillar qisman o‘ladi, 
psixrofiklar ancha chidamlidir. Mezofil mikroorganizmlarning bir qismi o‘ladi, katta 
qismini o‘sish jarayoni sekinlashadi yoki to‘xtaydi va go‘shtda anabiotik holatda qoladi. 
Go‘sht mezofillariga quyidagilar kiradi: ko‘pgina bakteriyalar Enterobacteriaceae 
oilasining batsilla va klostridiylar ham kiradi. 
Tezda sovutish katta ahamiyatga ega, shuni yodda tutish kerakki, sovutish orqali 
mikroorganizmlarni arzimagan miqdorini qisqarishiga erishish mumkin. 
Psixrofil mikroorganizmlarini sovutilgan go‘shtda rivojlanishi to‘xtamaydi, ularning 
o‘sishi esa chegaralangan bo‘lsada, go‘shtning (tushi) alohida qismlarida tarqaladigan 
zamburug‘lar va achitqilarni rivojlanishini oldini olishga yetarli darajadadir. Shuning 
uchun sovutilgan go‘shtning ustki qatlamida turli guruhlarga kiruvchi mikroorganizmlar 
bo‘lishi mumkin: ko‘p hollarda Pseudomonas uchraydi. Pseudomonas lardan tashqari ko‘p 
hollarda boshqa go‘shtlarda Ps.fluorescens, Ps. aeruginosa uchrashi mumkin. Ular 
bakteriya ko‘payishini oldini oluvchi va o‘ldiruvchi bakteritsidlar hosil qilish qobiliyatiga 
ega. Bakteritsidlar ta‘siriga sezgir bo‘lganlar quyidagilardir: Str.aureus, PrVulgaris, 
Ash.viscosus, Bas. slubtilis, Zactobac. casei, Lbacidornilus. Aniqlanishicha, Pseudomonas 
va Ashromobacter rodiga mansub bakteriyalar 14 kun saqlangan sovutilgan go‘shtdagi 
umumiy bakteriyalarning 84% ni tashqil etadi. Buzilgan sovutilgan go‘shtda hamma 
bakteriyalar ichidan 90% Pseudomonas turiga mansublari egallagan bo‘lib, ular proteazalar 
hosil qiladi, sekin, ammo go‘sht oqsilini parchalaydilar. Sovutilgan go‘shtning uzoq 
saqlanishi shu guruh mikroblari miqdoriga bog‘liqdir. Boshqa psixrofillar: Aeromonas, 
Strertococcius, Starnylococcus, lactobacillus. 
Sovutishga mo‘ljallangan go‘shtda oz miqdorda mikroorganizmlar bo‘lishi maqsadga 
muvofiq bo‘lib, sovutish xonalarida psixrofil mikroorganizmlar soni iloji boricha kam 
miqdorda bo‘lishiga erishish kerak. Yangi so‘yilgan go‘shtga qaraganda sovutilgan 
go‘shtda 
mikroorganizmlar tezroq
ko‘payadi. 
Ko‘payish 
esa 
go‘shtning 
mikrourug‘lanishiga bog‘liqdir. Dastlabki urug‘lanish kam bo‘lganda mikroblarni 

---

113 
rivojlanishi 3-5 kunda yoki undan kechroq kuzatiladi. Dastlabki kuchli urug‘lanishda 
mikroblarning rivojlanish jarayoni birinchi kundan, ba‘zan esa birinchi soatdanoq 
boshlanadi. Sovutilgan go‘shtni saqlashda sovutish haroratini diapozoni hal qiluvchi 
omillardan biridir. Haroratni optimumdan 1
o
C ga o‘zgarishi mikroblarni jadal 
ko‘payishiga, mikroblar faoliyatini tezlashishiga va saqlash muddatlarini qisqarishiga 
sabab bo‘ladi. Shuning uchun sovutilgan go‘sht haroratini 0
o
C atrofida bo‘lishi lozim.