|
Muzlatilgan go‘sht mikrobiologiyasi.
Muzlatilgan go‘sht uzoq saqlash uchun
tayyorlangan yangi go‘shtdir. Haroratning pasayishidan fermentlar hosil bo‘lishi va
mikroorganizmlarning rivojlanishi sekinlashadi, -10
o
C da esa faqat ayrim turdagi mog‘or
zamburug‘lari rivojlana oladi. Shuning uchun go‘shtni uzoq saqlash uchun haroratni –18
o
C
dan pastda ushlash zarurdir. Ammo bunday sharoitda go‘shtning sifati buziladi. Go‘shtni
butun tanalar holida (qo‘y, echki, bo‘zoqlarni) yarim nimtalangan (cho‘chqa), to‘rt
bo‘lakka bo‘lingan (yirik qoramollar) holda saqlanadi. Go‘shtni muzlatishni turli usullari
mavjudligiga qaramay so‘nggi yillarda uni hayvonlar so‘yilishi bilanoq darhol muzlatish
usullaridan foydalanilmoqda.
Muzlatishda harorat katta o‘rin to‘tadi: sovuq haroratda go‘sht tarkibidagi suv va
mikroblar tarkibidagi suv muzlaydi. Hujayralardagi suvning –1
o
C haroratda 18,6%; -2,5
o
C
da esa 63,5%; -10
o
C da –83,7%; -20
o
C da 89,4 % muzlaydi. Muz kristali holatidagi suv
mikroblar rivojlanishida to‘sqinlik qiladi, ularning bir qismi o‘ladi, ba‘zi turlari esa
anabiotik holatlarga o‘tadi. o‘layotgan mikroorganizmlar soni muzlatish tezligini
o‘zgarishiga bog‘liq. Sekin asta sovutilganda mikroorganizmlar ma‘lum miqdorda
rivojlanib turadi, keyin halok bo‘la boshlaydi. Tez sovutishda bakteriyalar, sekin
sovutishga nisbatan kam halok bo‘ladi.
Saqlash jarayonida go‘sht mikroflorasi o‘zgaradi, ba‘zi mikroblar halok bo‘ladi,
ba‘zi mikroblarning soni o‘sadi. Go‘shtni –18
o
C, 90-95 % namlikda saqlashda psixrofil
mikroorganizmlar soni kamayadi, chunki go‘shtning yuza qismi quriy boshlaydi va ―quruq
qatlam‖ hosil bo‘ladi, bu hol mikroorganizmlarni rivojlanishiga to‘sqinlik qiladi. Shuni
inobatga olish kerakki, bunda go‘shtni sifati qisman buziladi. Ko‘rsatilgan harorat va
namliklarni amalda muzlatgichlarda doimo saqlab turish qiyin: bu ko‘rsatgichlar kamera
eshiklari ochilganda, ularni ichkaridan tashilganda, texnik nosozliklarda o‘zgarishi
mumkin. Amaliyotda mikroorganizmlarni asta-sekin miqdorini ko‘payib borishi kuzatiladi.
Texnik nosozliklar ham harorat o‘zgarishiga olib keladi. Sovutish kameralaridagi harorat –
2,5
o
C dan –10
o
C da ko‘proq mog‘or zamburug‘lari ko‘payadi, -4
o
C dan –10
o
C gacha
bo‘lgan haroratda achitqi va moqor zamburug‘larini aralash mikroflorasi ko‘payadi.
Mikroblarning konsentratsiyasida 1 sm
2
yuzada 1.10
6
ga yetganda bakteriologik shilimshiq
hosil bo‘ladi.
Ularning turi: 57 turi Penicillium rodiga, 34 turi Aspergillus rodiga kiradi. Turli xil
kimyoviy tarkibga ega 100 dan ortiq mikotoksinlar ma‘lum. Aspergillus zamburug‘larining
10-80% ni toksin hosil qiladigan AspergillusFlsvus zamburug‘i zimmasiga tushadi.
Aflotoksinni Aspergillusflavulink va Asp.parasiticus zamburug‘lari hosil qiladi. Toksinlar
faqatgina mog‘or zamburug‘larining ma‘lum sharoitlarida rivojlanishidan hosil bo‘ladi,
shuning uchun muzlatilgan go‘shtda zamburug‘lar uchrasa unda mikotoksin bo‘lishi
mumkin. Mikotoksin muzlagan go‘shtdan olingan go‘sht mahsulotlariga ham tushishi
115
mumkin, ayniqsa, xavflisi xom go‘shtdan olingan go‘sht mahsulotlaridir. Asp. Flavus
zamburug‘lari tuzlangan go‘shtlarda ham uchraydi, shuning uchun aflotoksinlar yangi
tuzlangan go‘shtda ham bo‘lishi ehtimoldan holi emas. Xom go‘shtdan olingan
mahsulotlardagi hosil bo‘ladigan aflotoksinlarga ta‘sir qiluvchi turli yillar mavjud bo‘lib,
haligacha ularni yetarlicha o‘rganilmagan va aniq xulosalar hozircha yo‘q. Bir narsa
ma‘lumki, deyarli barcha mikotosinlar yuqori haroratga chidamli bo‘lib, issiqlik ishlovidan
keyin ham bunday go‘shtni iste‘mol qilish ta‘qiqlanadi. Mikotoksinlar ko‘pgina davlat
olimlari tomonidan o‘rganilayotir. Odamlarni mikotoksikoz kasalliklariga uchramasliklari
uchun kurash faqat go‘shtni saqlashda zamburug‘lar rivolanishiga yo‘l qo‘ymaydigan
profilaktik choralarni o‘z ichiga oladi.
Muzlatilgan go‘shtning mikrobli buzilish turlari: agar go‘sht to‘g‘ri muzlatilsa, unda
mikrobli buzilish ikkinchi darajali o‘rin tutadi, birinchi o‘rinda esa fizik va kimyoviy
jarayonlar egallaydi. Go‘shtni mikrobli buzilishi go‘shtni to‘g‘ri muzlatish qoidalariga
to‘la rioya qilmaslikdan kelib chiqadi. –18
o
C da saqlanadigan muzlatilgan go‘shtni
mikrobli buzilishini bir necha turlari bo‘ladi.
Mog‘orlanish – go‘shtning yuzasida mog‘or zamburug‘lari rivojlanadi, ular go‘shtni
ayrim yoki hamma joyini qurshab oladi. Ko‘p hollarda bunday mog‘orlangan go‘shtda
badbo‘y hid va maza hosil qiladi, u go‘shtning buzilish darajasiga bog‘liqdir. Go‘sht rangi
qoramtir tusga kiradi. Mog‘orlarning paydo bo‘lishi go‘sht saqlash t
o
ini buzilishidandir.
Shilliqlanish–go‘shtning yuqori qismi shilliq qatlam bilan qoplanib, ular bir necha
mm, gacha o‘sadi. Shiliq–achitqilardan, mikrokokkilardan, grammanfiy bo‘yalmaydigan
bakteriyalar hujayralaridan iboratdir.
Go‘sht xuddi efirga o‘xshash yoki pishloqqa o‘xshash hid chiqaradi. Achitqilar
rivojlanishidan eski yoki achchiq hid paydo bo‘ladi.
Yopishqoq yuzali buzilishda – muzlagan go‘shtning yuzasi yopishqoq namlik hosil
qiladi, ammo shilliq bo‘lmasligi ham mumkin. Ko‘p hollarda go‘sht yuqorisi
cho‘ziluvchan bo‘lib, unda grammusbat tayoqchalar soni ko‘payadi. Mikrobiologik nuqtai
nazardan qaraganda muzlatilgan go‘shtning yopishqoq yuzali buzilishini xavfli deb
hisoblash mumkin. Muzlatilgan go‘shtning yuzasini buzilishi-muzlatilgan go‘shtda
grammanfiy bo‘yalmaydigan va grammusbat bo‘yaladigan bakteriyalar bo‘lishi mumkin,
ular ba‘zida mikroblarni aralash turlaridan iborat bo‘lsa, ba‘zan monokulturadan iborat
bo‘ladi. Bakteriya miqdori turlicha bo‘lishi mumkin. Bunda chirish kabi hid chiqadi.
Chirishning sabablari quyidagilardir: muzlatishdan oldin mikroorganizmlarning ko‘payib
ketishi va natijada ko‘plab fermentlar hosil bo‘lishi, muzlatish uzilib qolishi (go‘shtni
noto‘g‘ri tashishda sovutish uskunalarini buzilishi), go‘shtni noto‘g‘ri muzdan tushirish
(ko‘p vaqt yuqori haroratda va havo namligida rioya etilmagan holda saqlash), sovutgichlar
kameralarini ifloslanish natijasida ko‘p miqdorda psixrofil bakteriyalar ko‘payishi
kabilardir.
Muzlatilgan go‘shtda buzilishni to‘xtatishni chora-tadbirlari: muzlatilgan go‘shtni
buzilmasligi uchun uni –18
o
C atrofida yoki pastroq haroratda saqlashni to‘g‘ri yo‘lga
quyish kerak. Go‘shtlarni tashish qisqa muddatga t
o
ni –15
o
C da ushlab turishga ruxsat
beriladi (2-3 soatga). Havoning nisbiy namligi 90 % bo‘lishi kerak. Korxonalarda go‘shtni
havo orqali ifloslanishiga yo‘l qo‘ymaslik zarur, sovutgich kameralari devorlari va
116
pollariga sanitariya ishlovi berish kerak. Muzlatilgan go‘shtni to‘g‘ri saqlash qoidalariga
rioya qilinsa, uni uzoq vaqt saqlash mumkin.
Do'stlaringiz bilan baham: |
