O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta‘lim vazirligi guliston davlat universiteti ―oziq-ovqat texnologiyasi‖ kafedrasi

Go‘shtni buzilish turlari
. Chirish ichki va tashqiga bo‘lishi mumkin. Ichki chirish 
anaerob va fakultativ anaeroblar chaqiradi. Bu asosan Proteus bakteriyalari guruhlariga 
ya‘ni dastlabki bakteriya guruhiga kiradi. Ichki chirish go‘shtning ichki qismini sekin 
sovushi oqibatidan kelib chiqadi. Go‘sht bo‘rtib shilimshiq konsistensiyaga ega bo‘ladi. 
Bog‘lovchi to‘qimalar zangori yashil rangga kiradi, qo‘llansa hid chiqaradi. Chirishning bu 
turi bog‘lovchi to‘qimalar va shilliq qon tomirlari ko‘p go‘shtlarda uchraydi. Bu turdagi 
chirish asosan katta kesilgan go‘shtlarda ularni ichki qismlarida sekin asta rivojlanadi. 
Ichki chirishni anaerob chirish deb ham ataladi. 

---

117 
Go‘sht yuza chirishi. Chirishning bunday turi ko‘p uchraydi, mikroblarning aralash 
turlari keltirib chiqaradi. Yuza chirishini quyidagilar keltirib chiqaradi: kokklar,
Escherichia, Enterobacter, Proteus, batsillalar. 
Dog‘lanish hosil bo‘lishi. Go‘sht yuzasi achitqi va mikrokokklardan iborat dog‘lar 
bilan qoplanadi. Go‘shtning qurigan qismlarida oq kukunsimon dog‘lar uchraydi. 
Achitqilar rivojlanganda go‘shtdan meva ta‘mi va hidi keladi. 
Mog‘orlanish – go‘sht yuzasining mog‘orlanishida mog‘or zamburug‘lari alohida 
to‘plamlar hosil qilib o‘sadi va har xil rangga bo‘yaladi: oq, kulrang, moviy, zangor, qora 
va hokazo. Zamburug‘larning quyidagi rodlari o‘sadi: Penicieliun, aspergillus, mucor. 
Go‘shtdan chirik hidi chiqadi. Mog‘or zamburug‘lari go‘shtning quruq qismlarini 
zararlaydi.
Go‘sht yuzasi rangini o‘zgarishi. Go‘sht yuzasida har xil rangda dog‘lar paydo 
bo‘lishi, uning sababi turli bakteriyalarning to‘plamlarini rivojlanishidir. Buni 
bakteriyalarda qizil rangli Serratiamarcescens, havo ranglisi – Pseudomonas, sariq 
ranglisi – Flayus va sarsinalar, sarg‘ish-qizil Micrococcusroscus va boshqalardir. 
Go‘sht yuzasini toblanishi. Bunday buzilish turi fosforlash xususiyatiga ega bo‘lgan 
bakteriyalarni chaqiradi. Go‘shtni qorong‘uda saqlashda uni yorug‘ nur chiqarishi 
kuzatiladi. Bunda go‘shtni konturlari aniq ko‘rinadi.