O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Streptokokkus laktis (Streptococcus lactis) sporasiz tayoqcha. Bu bakteriyalar bir-biriga zanjir halqalari shaklida ulanib turadi va 30-38°C issiqlikda yaxshi rivojlanadi. Ular mono va disaxaridlarni osonlik bilan parchalab, 1% gacha sut kislota hosil qiladi.

Laktobakterium bulgarikum (Lactohacterium bulgaricum) 15 dan 20 mikrongacha kattalikdagi sporasiz tayoqcha. Bu bakteriyalar glyukoza, golaktoza va laktozani bijg‘itib 3,2% gacha sut kislotasi hosil qiladi. 40-48°C haroratda yaxshi rivojlanadi.

3. 
   Bakterium delbryukki (Bacterium Delbriickii) bolgar tayoqchasiga o‘xshaydi. Bu bakteriyalar sanoatda sut kislotasi hosil qilish uchun ishlatiladi. Ular oziqlanayotgan muhitga oq bo‘r qo‘shilsa, to‘plangan sut kislotasining miqdori 19% ga yetib qoladi.
   
4. 
   Bakterium brassika (Bacterium Brussicae)
   

va bakterium kukkumeris fermenti (Bacterium cuccumeris fermentati).
Bu bakteriyalarning birinchisi karam, ikkinchisi esa bodring tuzlashda ishtirok etadi.

549

• 
  Sporasiz, harakatsiz grammusbat tayoqchalardan (0,5 x 0,7-2,0 mkm) iborat va propionibacteroiae oilasiga birlashtirilgan. Bakteriya DNKsi da GS miqdori 65,0-68,0 mol % ni tashkil kiladi. Bu bakteriyalar ikki guruhga bo‘lib o‘rganilgan, ya’ni klassik va teri propion bakteriyalari. Ilgarilari teri propion bakteriyalar korinebakteriyalarga kiritilgan. Propion kislota hosil kiluvchi bakteriyalarning klassik guruhi hozirgi zamon klassifikatsiyasi bo'yicha ilgari yozilgan 11 ta o‘miga 4 ta turga bo'lmgan (P.freudenreichii, P.thoenii, P.gensenii, P.acidipropionici).
  

• 
  Propion kislotali bijgish jarayonidan oziq- ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalanish. Propion kislotali bakteriyalar qadimdan qattiq pishloq tayyorlashda qo‘llanib kelinadi. Ularning pishishida P.shermonii dan tashqari Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L.lactis turiga kiruvchi sut kislotali bakteriyalar ishtirok etadi.
  

550

• 
  Propion bakteriyalarga yuqori lipolitik faollik xosdir, bu xususiyat pishloqda ko‘p yog^£ kislotalari: propion, sirka, muriyetinli, palmitinli, steorinli va oleinli kislotalar hosil bo‘lishiga sababchi bo^cladi. Bu hamma kislotalar pishloqda aromat hosil qiladi. Pishloqning shveysar navida aromatik modda bo‘lib, P.shermonii ko^£p miqdorda ajratadigan prolin aminokislotasi va uchuvchi karbonilli birikmalar xizmat qiladi.
  
• 
  Propion bakteriyalarning birmuncha tuzga va (2,5% gacha NaCl), haroratga chidamliligi va shuning bilan bir qatorda ularni 10-14°C haroratda ham o‘sib, ko^£payish xususiyatiga ega ekanligi qattiq pishloqlarni ishlab chiqarish texnologiyasining talablariga to^£la muvofiq keladi.
  

• 
  Ilgari tuxum oqsilini qandsizlantirish uchun ferment preparatlaridan - glyukozaoksidaza va katalazadan foydalanilar edi, lekin bu iqtisodiy jihatdan qimmatga tushardi va uglevodlardan butunlaytozalanmas edi. Propion kislotali bakteriyalarning biomassasi oltingugurt saqlovchi aminokislotalarga (metionin, si stein va sistin) boy bo'lgan sifatli oqsil preparatidir.
  
• 
  Propion kislotali bakteriyalar vitamin V₁₂ tayyorlashda manbabo^£lib xizmat
  
• 
  qiladi.
  
• 
  Propion kislotasi konservant (fungitsid - zamburug^£larga qarshi) sifatida katta amaliy qiziqish uyg^£otadi. Propion kislotasi bilan ishlov berilgan g^£alla uzok vaqt saqlanadi va nam havoda mog^£orlamaydi. Propion kislotasidan sariyog^£ni (propion kislotasi shimdirilgan qog^£ozga o^£rab qo^£yilsa), qora nonni, konservalarni saqlashda foydalanish mumkin. Kislota yaxshi hazm bo^£ladi va odamga zararsizdir.
  

551

• 
  Tarkibida P.acnec bo'lgan hayvonlarni halqumidan ajratilgan bakteriyalar asosida “Propiovit” nomli preparat yaratilgan. Keyingi yillarda antibiotiklarni, sulfamidlik preparatlarni va turli xil oziqalarni qo‘llanilishi natijasida qishloq xojalik hayvonlarida dezbakterioz tez-tez vujudga kelayapti, bu narsa yosh mollarni yoppasiga kasallanishiga va halok bo‘lishiga sabab bo‘lmoqda. Bakteriyali preparatlarni qo‘llash oshqozon ichak tizimidagi bakteriyalarni meyoriga keltiradi. Qishloq xojalik hayvonlarini o‘stirishda “Propiovit”dan foydalanish, ularni noqulay sharoit ta’siriga chidamliligini (immunitet) oshiradi, tez semirtiradi, kasal bo‘lishi va nobud bo^clishidan saqlaydi, ichakda foydali mikrofloraning taraqqiyotini muvofiqlashtiradi.
  

552

11. 
    MAVZU. AEROB JARAYONLAR
    

REJA:

1. 
   Oksidlovchi bijg'ishlar.
   
2. 
   Sirka kislotali bijg'ish jarayoni.
   
3. 
   Limon kislotali bijg'ish jarayoni.
   
4. 
   Limon kislotasi ishlab chiqarishning usullari
   
5. 
   Kletchatka va yog'ochning aerob sharoitda parchalanishi.
   
6. 
   Chirish jarayonlari va uning tabiatdagi ahamiyati.
   

• 
  Mikrobiologik sintez orqali olingan limon, sirka va sut kislotalari an’anaviy oziq-ovqat ishlab chiqarishda keng qo^cllaniladi va kimyoviy sintezlash yo^cliga nisbatan samaraliroq hisoblanadi.
  

• 
  Ushbu kislotalarning produsent-mikroorganizmlari bakteriyalar, mog^cor zamburug^clari va achitqilar hisoblanadi. Sirka va limon kislota sintezlovchi produsent- mikroorganizmlar aeroblar hisoblanadi. Sut kislotasini esa anaerob mikroorganizmlar hosil qiladi.
  

• 
  Mikroorganizmlar ushbu kislotalarni o‘zlarini begona mikrofloradan himoya qilish maqsadida sintezlaydilar, Shuningdek, uglerodni zahira sifatida sintez qiladi degan nazariyalar mavjud.
  

• 
  Sirka kislotali bijg^cish jarayoni. Etil spirtning bakteriyalar ta’sirida oksidlanib, sirka kislota hosil qilishini 1862 yilda Paster isbotlab bergan. Shu bilan birga, bu jarayonda qatnashgan tirik organizmlaming toza kulturasini tayyorlashusullarini ham ishlab chiqqan.
  

553

Sirka kislotali bijg^cish jarayonida asosan quyidagi bakteriyalar