O’zbekistоn respublikаsi оliy vа o’rtа mахsus tа’lim vаzirligi

5-rasm. 
Nofermentativ 
va 
fermentativ 
katalizda 
faollashish 
energiyasining pasayishi: 
1 – nokatalitik reakciya; 2 – nofermentatif kataliz; 3 – 
fermentative kataliz. 

---

Fermentning substrat bilan ta’sirlashuvi faol markaz yordamida amalga 
oshiriladi, odatda bu markaz ferment molekulasining katta bo’lmagan qismi bo’lib, 
unda ikkita zona: bog’lovchi va katalitik zonalar mavjud. Faol markaz tarkibiga 
polipeptid zanjirning alohida qismlari va kofaktorlar kiradi (6-rasm). 
6-rasm. Ferment - substrat oraliq birikmasi (kompleks) hosil bo’lishi 
sxemasi. 
Fermentlarning 3000 ga yaqin turi mavjud bo’lib, ularning kam qismigina 
o’rganilgan. Zamonaviy klassifikachiya bo’yicha fermentlar 6 sinfga bo’linadi. Biz 
ulardan faqat oziq-ovqat texnologiyasida va ovqatlanishda muhimroq bo’lganlarini 
batafsil ko’rib chiqamiz. 
Oksidoreduktazalar yoki oksidlovchi - qaytaruvchi fermentlar
. Bu 180-
200 fermentdan tashkil topgan katta guruhdir. Oksidoreduktazalar turli kimyoviy 
moddalarning oksidlanishi yoki qaytarilishini katalizlaydi. Misol uchun, bu sinfga 
kiruvchi alkogoldegidrogenaza fermenti sirka aldegidni etil spirtiga qaytarilishni 
katalizlaydi va spirtli bijg’ish jarayonida katta o’rin tutadi. 
Lipoksigenaza fermenti to’yinmagan yog’ kislotalarini va ularning murakkab 
efirlarini havo kislorodi bilan oksidlaydi. Ferment ta’siri un va yormaning 
taxirlanishi sabablaridan biri hisoblanadi. U o’simlik mahsulotlarini quritish va 
saqlash paytida karotinoidlarning buzilishida ishtirok etadi. 
Monofenolmonooksigenaza fermenti tirozin aminokislotasini oksidlab, 
qoramtir rangdagi melaninlarni hosil qiladi. Javdar nonining qoramtir rangda 
bo’lishi, makaronni quritish paytida qorayishi shu fermentning ta’siri natijasi 
hisoblanadi.