O’zbekistоn respublikаsi оliy vа o’rtа mахsus tа’lim vаzirligi

p r o l a m i n l a r -
etil spirtining 60-80% li eritmalarida eriydi. Ular 
boshoqli donlarning oqsillari bo’lib, masalan, gliadin - bug’doy va javdar oqsili, 
zein- makkajo’xori oqsili, avenin - suli oqsili, gordein - arpa oqsili hisoblanadi; 
-g l yu t e l i n l a r - 
faqat ishqorlarning eritmalarida eriydi. Ulardan sholi 
oqsili - orizeninni va bug’doy kleykovinasi oqsili - glyuteninni ajratib ko’rsacha 
bo’ladi. 
Proteidlar
- murakkab oqsillarning bu guruhidan faqat quyidagilarni ko’rib 
chiqamiz: 
-nukleoproteidlar -
tarkibiga oqsildan tashqari nuklein kislotalar ham kiradi. 
Nuklein kislotalar muhim biopolimerlar hisoblanadi, ular irsiyatda katta rol 
o’ynaydi; 
-
lipoproteidlar - 
oqsildan tashqari lipidlarga ham ega. Membrana va 
protoplazmada uchraydi. Kleykovina oqsilarini shakllanishida qatnashadi; 
-
fosfoproteidlar -
oqsildan tashqari fosfor kislotasiga ham ega bo’ladi. Ular 
yosh organizmni oziqlantirishda muhim rol o’ynaydi. Masalan, kazein - sut oqsili. 
Oqsillarning xossalari. 
Oqsillar - amfoter elektrolitlardir. Muhitning 
ma’lum rN ida (izoelektrik nuqta) oqsil molekulasida musbat va manfiy zaryadlar 
soni bir xil bo’ladi. Bu oqsilning asosiy konstantlaridan (doimiy miqdoridan) biridir. 
Oqsillar bu nuqtada elektroneytral bo’lib, ularning qovushqoqligi va 
eruvchanligi juda past. Oqsil molekulalari elektroneytrallikka erishganda o’zlarining 
eruvchanligini pasaytirish qobiliyati ularni eritmalardan ajratib olish uchun, masalan 
oqsil mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasida keng foydalaniladi. 
Gidratatsiya
. Oqsillar suvni bog’lab oladi, ya’ni gidrofil xossalarini 
namoyon qiladi. Bunda ular bo’kadi, massasi va hajmi oshadi. Oqsilning bo’kishi 
uning qisman erishi bilan bir vaqtda sodir bo’ladi. Ayrim oqsillarning gidrofilligi 
ularning tuzilishiga bog’liq bo’ladi. Oqsil makromolekulasida mavjud bo’lgan va 
uning yuzasida joylashgan gidrofil guruhlar - CO - NH (peptid bog’lar), amin guruhi 
NH
2
va karboksil guruhlar - COOH suv molekulasini o’ziga tortib oladi. 
Oqsil globulalarni o’rab olgan gidratli (suvli) parda agregachiyalanishiga yo’l 
qo’ymaydi, shunday qilib oqsil eritmalarining mustahkam bo’lishiga sabab bo’ladi 
va uning cho’kishiga yo’l qo’ymaydi. 
Izoelektrik nuqtada oqsillar suvni so’rib olish qobiliyatiga kam namoyon 
bo’ladi, bunda oqsil molekulalari atrofidagi gidratli pardaning buzilishi sodir 
bo’ladi, shuning uchun ular yirik agregatlar hosil qilib birlashadi. Oqsil 
molekulalarini agregatlanishi ularni ayrim organik erituvchilar, masalan: etil spirti, 
yordamida suvsizlantirish paytida ham sodir bo’ladi. Bu ularni cho’kmaga tushishiga 
olib keladi. Muhitning pH o’zgarganda, oqsil makromolekulasi zaryadlangan bo’ladi 
va uning gidrotachion qobiliyati o’zgaradi. Chegaralangan bo’kishda 
konchentrlangan oqsilli eritmalar studen deb nomlanuvchi murkkab sistemani hosil 

---

qiladi. 
Studenlar 
oqmaydi, 
qayishqoq, 
plastiklikka, 
ma’lum 
mexanik 
mustahkamlikka ega, o’z shaklini saqlab qolishga qodir. Globulyar oqsillar suvda 
erib (masalan sut oqsillari), past konchentrachiyali eritmalar hosil qilishi va to’la 
gidratlanishi mumkin. 
Oqsillarning gidrofil xossalari, ya’ni ularning bo’kishga, studen hosil 
qilishga, suspenziyalarni, emulsiyalarni va ko’piklarni barqarorlashtirishga moyilligi 
biologiyada va oziq-ovqat sanoatida katta ahamiyatga ega. Asosan oqsil 
molekulasidan tuzilgan, juda qo’zg’aluvchan studen bo’lib, hujayraning yarim suyuq 
qismi - chitoplazma hisoblanadi. Juda gidratlangan studen - bug’doy xamiridan 
ajratib olingan ho’l kleykovinadir, u 65% gacha suvni biriktirib oladi. Kleykovina 
oqsillarining turlicha gidrofilligi - bug’doy doni va uning sifatini tavsiflovchi (kuchli 
va kuchsiz bug’doy) belgilardan biridir. Don va un oqsillarining gidrofilligi donni 
saqlash va qayta ishlashda, nonvoylikda katta o’rin tutadi. Non ishlab chiqarish 
sanoatida, unli qandolat mahsulotlari tayyorlashda tayyorlangan xamir - suvda 
bo’kkan oqsil, kraxmal donlariga ega konchentrlangan studendir.