Oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi farg’ona politexnika instituti «kimyo texnologiya» fakulteti

Nazorat savollari 

1.Oziq-ovqat qo‘shimchalariga gigienik talablar 

2.Oziq-ovqat  qo‘shimchalari,  ularni  qo‘llanilishidagi  gigienik  tamoyillarni 

me’yorlash va nazorat qilish. 

 

 

 

Mavzu- 6: Oziq-ovqat qo‘shimchalarini turlari 

1.Konservantlar. 

2.Antioksidantlar. 

3.Emulgatorlar, stabilizatorlar. 

4.Kislotalar,  ishqorlar,  shakar  va  tuz  o‘rnini  bosuvchi  moddalar. 

Aromatizatorlar. 

5.Qizartiruvchi moddalar. 

6.Ferment preparatlari. 

7.Oziq-ovqat qo‘shimchalarni qo‘llashni gigenik nazorati. 

 

Ma'lumki,  ovqatlarning  buzilishini  oldini  oladigan  klassik  saqlash  usullari 

sovutish,  isitish,  shuningdek  tuzlash,  shakar  qo'shish  va  chekishdir.  Zamonaviy 

turmush  sharoitlari  mikrob  florasining  rivojlanishiga  to'sqinlik  qiladigan  bir  qator 

kimyoviy birikmalardan  foydalanish zarurligini taqozo etadi  - asosan bakteriyalar, 

mog'or,  xamirturush.  Kimyoviy  konservantlar  hech  qanday  salbiy  ta'sir 

ko'rsatmasdan  mahsulotlarni  uzoq  muddatli  saqlashni  ta'minlashi  kerak.Uning 

organoleptik  xususiyatlari,  ozuqaviy  qiymati  va  iste'molchilarning  salomatligi 

to'g'risida. Konservantning samaradorligi  uning kontsentratsiyasiga,  muhitning pH 

darajasiga,  mikrofloraning  sifatli  tarkibiga  bog'liq.  Ma'lum  konservantlardan  hech 

biri  barcha  ovqatlar  uchun  universal  emas.  Eng  ko'p  uchraydigan  konservantlar 

natriy  sulfat  suvsiz  NaiSOS,  natriy  metabisulfit  Na2Si03,  natriy  kislotali  sulfit 

NaHSOj.  Ushbu  barcha  birikmalar  suvda  oson  eriydi  va  ularning  mikroblarga 

qarshi  ta'siriga  javob  beradigan  oltingugurtli  anhidritni  chiqaradi.  Oltingugurtli 

angidrit  va  uni  chiqaradigan  moddalar  asosan  mog'or,  xamirturush  va  aerob 

bakteriyalar  o'sishini  inhibe  qiladi.  Kislotali  muhitda  bu  ta'sir  kuchayadi.  Kamroq 

darajada oltingugurt aralashmalari anaerob mikrofloraga ta'sir qiladi. Oltingugurtli 

angidrid  oson  oksidlanish  qobiliyati  tufayli  yuqori  qaytarilish  xususiyatiga  ega. 

Ushbu  xususiyatlar  tufayli  oltingugurt  birikmalari  dehidrogenazlarning  kuchli 

---

inhibitori  bo'lib,  kartoshka,  sabzavot  va  mevalarni  ferment  bo'lmagan  bulutlikdan 

himoya qiladi. Oltingugurtli angidrid  uzoq vaqt davomida  isitilganda yoki  havoga 

tushganda  mahsulotni  nisbatan  oson  qoldiradi.  Shu  bilan  birga,  oltingugurtli 

angidrid  tiamin  va  biotinni  yo'q  qilish  xususiyatiga  ega,  tokoferol  (E  vitamini) 

oksidlanishiga  olib  keladi.  Shu  munosabat  bilan  oltingugurt  aralashmalari  ushbu 

vitaminlarning  manbai  bo'lgan  oziq-ovqat  mahsulotlarini  konservatsiya  qilish 

uchun  foydalanish  maqsadga  muvofiq  emas.  Bir  marta  inson  tanasida  sulfitlar 

sulfatlarga  aylanadi,  ular  siydik  va  najas  bilan  yaxshi  ajralib  chiqadi.  Shu  bilan 

birga,  oltingugurt  birikmalarining  yuqori  konsentratsiyasi,  masalan,  4  g  natriy 

sulfitni bitta og'iz orqali yuborish zaharli ta'sirga olib kelishi mumkin. FAO / Jahon 

sog'liqni  saqlash  tashkiloti  Oziq-ovqat  qo'shimchalari  bo'yicha  Ekspert  qo'mitasi 

oltingugurt dioksidining kunlik qabul qilish darajasini (tana vazniga - 0,7 mg / kg) 

belgilab  qo'ydi:  bir  stakan  sharbat  bilan  tanaga  taxminan  1,2  mg  oltingugurt 

dioksidi kiritilib, 200 g marmelad, zefir yoki pastillalar - 4 mg, 200 ml sharob - 40-

80  mg.  Sulfatlangan  ovqatni  kunlik  iste'mol  qilish  kunlik  iste'mol  qilinadigan 

miqdordan  oshib  ketishiga  olib  kelishi  mumkin.  Sorbin  kislotasi.  Degidrogenazni 

inhibe  qilish  qobiliyati  tufayli  asosan  fungistatik  ta'sir  ko'rsatadi.  Sut  kislotasi 

florasining  o'sishiga  to'sqinlik  qilmaydi,  shuning  uchun  u  ko'pincha  boshqa 

konservantlar,  asosan  oltingugurtli  angidrid,  benzoy  kislotasi,  natriy  nitrit  bilan 

birgalikda ishlatiladi. Sorbik kislota tuzlari keng qo'llaniladi. 

Sorbik kislotaning antimikrobiyal xususiyatlari pH qiymatiga bog'liq emas, bu 

uni  meva,  sabzavot,  tuxum,  un  mahsulotlari,  go'sht,  baliq  mahsulotlari,  margarin, 

pishloq va sharobni konservalashda keng qo'llashni ta'minlaydi. Sorbik kislota kam 

zaharli  moddadir.  Inson  tanasida  sirka  va  gidroksibutirik  kislotalarni  hosil  qilish 

uchun  osongina  metabollanadi.  Benzoy  kislotasi  va  uning  tuzlari.  Antimikrobiyal 

ta'sir  redoks  reaktsiyasini  amalga  oshiradigan  fermentlarning  faolligini  bostirish 

qobiliyatiga  asoslangan.  Xususan,  katalaz  va  peroksidaza  inhibe  qilinganida, 

vodorod  periksidi  to'planib,  mikrob  hujayrasi  faoliyatini  susaytiradi.  Benzoy 

kislotasi  süksinat  dehidrogenaza  va  lipaza  -  yog'lar  va  kraxmalni  parchalaydigan 

fermentlarni  blokirovka  qilishga  qodir.  Bu  xamirturush  va  butir  kislotali 

fermentatsiya 

bakteriyalarining 

o'sishini 

inhibe 

qiladi. 

Sirka 

kislotasi 

fermentatsiyasining  bakteriyalariga  va  ozgina  sut  kislotasi  florasi  va  mog'orlariga 

ta'sir  qiladi.  P-gidroksibenzoy  kislotasi  va  uning  esterlari  (metil,  etil,  p-propil,  p-

butil) ham konservant sifatida ishlatiladi. Biroq, ularning konservativ xususiyatlari 

kamroq aniqlangan, ehtimol mahsulotning organoleptik xususiyatlariga salbiy ta'sir 

ko'rsatishi mumkin. Benzoy kislotasi deyarli inson tanasida to'planmaydi. Ba'zi bir 

berry  mevalariga  tabiiy  birikma,  p-gidroksibenzoy  kislotasi  esterlari  -  o'simlik 

alkaloidlari  va  pigmentlarida  kiradi.  Kichik  kontsentratsiyalarda  benzoy  kislotasi 

glikokol bilan hipur kislotasini hosil qiladi va siydik bilan to'liq chiqariladi. Yuqori 

---

konsentratsiyalarda  benzoy  kislotasining  toksik  xususiyatlari  mumkin.  Odamlar 

uchun  ADI  5  mg  /  kg  ni  tashkil  qiladi.  Borik  kislotasi  va  boratlar.  Ular  tanada, 

asosan,  miya  va  asab  to'qimalarida  to'planib,  yuqori  toksiklikni  namoyon  etish 

qobiliyatiga  ega.  To'qimalarning  kislorod  sarfini,  ammiak  sintezini  va  adrenalin 

oksidlanishini  kamaytiring.  Ular  bizning  mamlakatimizda  ishlatilmaydi.  Vodorod 

peroksid.  U  bir  qator  mamlakatlarda  sut  ishlab  chiqarish  uchun  mo'ljallangan 

konserva tayyorlashda ishlatiladi 

Ular  ikkalasi  ham  tabiiy  moddalar  va  sintetik  birikmalar.  Ularni  shartli 

ravishda  uch  guruhga  bo'lish  mumkin:  o'simlik  va  hayvonlarning  to'qimalaridan 

ekstraktlar; o'simlik moyli efir moylari; tabiiy xom ashyolardan olingan yoki sun'iy 

ravishda olingan kimyoviy birikmalar. Gigienik xavfsizlik ushbu turdagi moddalar 

va  birikmalar  uchun,  shuningdek,  boshqa  barcha  oziq-ovqat  qo'shimchalari  uchun 

muhimdir.  Tatlardan  foydalanish  tayyor  mahsulotni  majburiy  nazorat  qilishni  va 

iste'molchining  mahsulotning  individual  qadoqlash  bo'yicha  ko'rsatmalarini  talab 

qiladi. Eng keng tarqalgan bu toza ekstraktlar yoki ularning aralashmalari shaklida 

ishlatiladigan  baharatlı  mevalar  va  o'simliklarning  xushbo'y  moddalari.  Sun'iy 

lazzatlardan  foydalanish  tobora  cheklanib  bormoqda.  Mamlakatimizda  keng 

qo'llaniladigan L-glyutamin kislotasi va uning tuzlarini ishlab chiqarish 

Sintetik bo'yoqlar tanaga toksik ta'sir ko'rsatishi mumkin, shuning uchun ular tabiiy 

ranglarga  nisbatan  qat'iy  tartibga  solinadi.  Xorijiy  amaliyotda  ulardan  foydalanish 

ko'lami  yanada  kengroq.  Nitrit  o'rnini  bosuvchi  sifatida  eritrosgzin  ishlatiladi, 

uning ADI tana vazniga 1,25  mg / kg ni tashkil qiladi. Ushbu bo'yoqning süksinat 

dehidrogenaza  faolligiga  va  zaif  mutajenik  ta'sirning  namoyon  bo'lishiga  e'tibor 

qaratiladi. 

Boshqa  ma'lum  bo'yoqlar  orasida  quyidagi  dorilarni  ajratib  ko'rsatish 

mumkin:  amarant  -  DSD  0,5  mg  /  kg  ga  teng;  to'q  sariq  9  -  yuqori  dozalar 

gemolitik  anemiyaga  olib  keladi;  karamel  bo'yoqlari  (kuygan  shakar)  -  ularni 

ishlab chiqarish ammiak va ammiak tuzlari  yordamida amalga oshiriladi. Natijada 

azot  o'z  ichiga  olgan  heterosiklik  birikmalar  hosil  bo'ladi,  xususan  toksik  ta'sir 

ko'rsatadigan  4-metilimidazol.  Ushbu  bo'yoqlar  uchun  vaqtinchalik  ADI  tana 

vazniga 100 mg / kg gacha.  

Oziq-ovqat 

sanoatida 

fermentlardan 

foydalanish 

zamonaviy 

biotexnologiyaning  rivojlanish  darajasi  bilan  belgilanadi.  Enzimatik  jarayonlar 

ko'pchilik  oziq-ovqat  sanoatining  asosidir:  pivo  tayyorlash,  vinochilik,  pishloq 

tayyorlash,  pishirish,  alkogol,  oziq-ovqat,  organik  kislotalar,  vitaminlar  va 

boshqalar.  So'nggi  o'n  yilliklarda  amaliy  biotexnologiyaning  tubdan  yangi 

yo'nalishlari  rivojlanmoqda:  kraxmaldan  glyukoza-fruktoza  siropi,  zardobdan, 

etanoldan  glyukoza-galaktoza  siroplarini  ishlab  chiqarish.  tsellyuloza  o'z  ichiga 

olgan 

xom 

ashyolardan. 

Yog 

'-moy 

sanoatida 

fermentlardan, 

asosan 

---

immobilizatsiya  qilingan  mikrobial  preparatlardan  faol  foydalanish  quyidagi 

sohalarda  qayd  etilgan:  1.  glitserin  va  yog'  kislotalarini  olish  uchun  lipazlar  bilan 

yog'larni  gidroliz  qilish,  yog'lardan  to'liq  bo'lmagan  glitseridlarni  olib  tashlash, 

oziq-ovqat  va  ichimliklarni  aromatizatsiya  qilish;  2.  glitseridlar  sintezi;  3. 

Yog'larni 

traneterifikatsiya 

qilish 

jarayonlari 

- 

atsetaliz, 

alkogoliz, 

interesterifikatsiya;  4.  Gidrolitik  fermentlar  yordamida  o'simlik  xom  ashyosidan 

yog'larni  ajratib  olish.  Rossiyada  fermentlarning  maxsus  nomenklaturasi  qabul 

qilindi,  unda  ishlab  chiqaruvchining  o'ziga  xos  madaniyati  bilan  taqqoslaganda 

ishlab  chiqaruvchining  turi,  faoliyati,  etishtirish  usuli  va  fermentning 

kontsentratsiya  darajasi  ko'rsatiladi,  Masalan:  "Protosubtilin  G  10  X"  -  bu  chuqur 

usul  bilan  olingan  va  o'n  marotaba  to'plangan  B.  Biolisdan  olingan  proteolitik 

ferment.  Tayyor  ferment  preparatlarida  hayotiy  sporlar  yo'q  bo'lishi  kerak. 

Preparatning  1  g  tarkibida  qo'ziqorin  sporalari  miqdori  102  dan,  bakteriyalar  esa 

105 mikrobial tanadan oshmasligi kerak. 

Oziq-ovqat qo‘shimchalarni qo‘llashni gigenik nazorati. 

Qozog'iston  Respublikasida  foydalanish  uchun  ruxsat  berilgan  oziq-ovqat 

qo'shimchalari 

ro'yxati 

yangi 

qo'shimchalarni 

yaratishda 

va 

ularning 

xususiyatlarini  o'rganishda  mamlakatimizda  qabul  qilingan  sanitariya  me'yorlarini 

xalqaro  va  Evropa  xavfsizlik  standartlariga  moslashtirish  darajasiga  qarab  doimiy 

ravishda kengayib va tuzatilmoqda. Oziq-ovqat qo'shimchalari odatda GOSTlarda, 

"Xom  ashyo  va  materiallar"  bo'limidagi  texnik  shartlarda  ko'rsatilgan.  Agar  oziq-

ovqat qo'shimchalarini ishlatish qoidalarining buzilishi mahsulotning xavfsizligi va 

ozuqaviy  qiymatiga  ta'sir  qilsa,  u  holda  oziq-ovqat  qo'shimchalarining  ta'sirini 

tavsiflovchi  ko'rsatkichlar  (rang,  xushbo'y  hid,  ta'm  va  boshqalar)  normativ 

hujjatning  fizik-kimyoviy  va  organoleptik  ko'rsatkichlari  ro'yxatiga  kiritilgan, 

sinov  usullari  berilgan.  oziq-ovqat  qo'shimchalari.  Amaldagi  oziq-ovqat 

qo'shimchalari  oziq-ovqat  mahsulotlarining  etiketkasida  ko'rsatilishi  kerak.  Oziq-

ovqat  qo'shimchalarining  ishlatilishi  ustidan  gigienik  nazorat  davlat  sanitariya-

epidemiologiya  nazorati  organlari  tomonidan  amalga  oshiriladi.  Yangi  oziq-ovqat 

qo'shimchalarini ishlab chiqarishga kiritish uchun gigienik sertifikat talab qilinadi. 

Oziq-ovqat 

mahsulotlarining 

me'yoriy 

hujjatlariga 

kiritilgan 

oziq-ovqat 

qo'shimchalarini 

ishlatilishini 

nazorat 

qilish 

GOST 

RK 

tizimida 

akkreditatsiyalangan  oziq-ovqat  mahsulotlari  va  oziq-ovqat  xom  ashyolari 

sertifikatlash  organlari  tomonidan  amalga  oshirilishi  mumkin.  Har  bir  insonda 

ratsional  ovqatlanish,  ovqatni  tashkil  etuvchi  moddalar,  ularning  sog'lom  va  kasal 

organizm  hayotidagi  roli  to'g'risida  zarur  ma'lumotlar  bo'lishi  kerak.  Bularning 

barchasi  jamiyat  madaniyatining  ajralmas  qismi  bo'lgan  oziq-ovqat  madaniyatini 

shakllantiradi.  Ratsional  ovqatlanish  tamoyillarining  buzilishi  muqarrar  ravishda 

inson  hayotini  qisqartiradigan  kasalliklarni  rivojlanishiga  olib  keladi,  uni  past 

---

darajaga  tushiradi.  Semirib  ketish,  muhim  ozuqalarning  surunkali  oziqaviy 

etishmasligi  va  boshqalar  kabi  muammolar  haqida  gapirish  kifoya,  oziq-ovqat 

xomashyosi  va  oziq-ovqat  mahsulotlarini  kimyoviy  va  biologik  kelib  chiqadigan 

begona  moddalar  bilan  ifloslantirish  muammosi  dolzarbdir.  Xavfsizligi  va 

"sog'lom" oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish masalalari tsivilizatsiyalangan 

mamlakatlarda  majburiy sertifikatlash  -  ularning sifatini davlat tomonidan  nazorat 

qilishning  samarali  mexanizmi  orqali  hal  qilinmoqda.  Qozog'iston  Respublikasi 

aholisining  ovqatlanishi  va  sog'lig'ining  holati  yagona  davlat  siyosati  doirasida 

zarur  profilaktika  choralarini  amalga  oshirishni  talab  qiladi,  ular  orasida 

ovqatlanishni  ratsionalizatsiya  qilish,  oziq-ovqat  xavfsizligi  ustidan  nazoratni 

amalga oshirish kerak. 

Nazorat savollari 

1.Konservantlar. 

2.Antioksidantlar. 

3.Emulgatorlar, stabilizatorlar. 

4.Kislotalar,  ishqorlar,  shakar  va  tuz  o‘rnini  bosuvchi  moddalar. 

Aromatizatorlar. 

5.Qizartiruvchi moddalar. 

6.Ferment preparatlari. 

7.Oziq-ovqat qo‘shimchalarni qo‘llashni gigenik nazorati.