Oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi farg’ona politexnika instituti «kimyo texnologiya» fakulteti

Nazorat savollari 

1.  Fanning maqsadi nima? 

2.  Fanning boshqa fanlar bilan bog‘liqligi nimada? 

3.  Fanning vazifasi nimadan iborat? 

4.  Go‘sht sanoatini rivojlantirishda fermer xo‘jaligining axamiyati? 

5.  O‘zbekiston  Respublikasi  mustaqillik  davrida  go‘sht  sanoatida  bo‘lgan 

o‘zgarish va yutuqlar xaqida izox bering. 

 

 

Mavzu- 2: Go‘sht, sut va konserva mahsulotlarining ifloslanish yo‘llari 

 1.Go‘sht,  sut  va  konserva  mahsulotlarining  mikroorganizmlar  va  ularning 

metabolitlari, kimyoviy elementlar bilan ifloslanishi 

2. Oziq-ovqat mahsulotlaridagi mikotoksinlar, ularning profilaktikasi. 

---

Antielementar  omillar.  Organizmga  aks  ta’sir  etuvchi  tabiiy  oziq-ovqat 

komponentlari. 

3.Kimyoviy  elementlar  bilan 

ifloslanishi.  Kimyoviy 

elementlarning 

toksikologik-gigienik tavsifi. 

Oziq-ovqat  xavfsizligining  mikrobiologik  ko'rsatkichlari  hayvonlarning  va 

o'simliklarning  oziq-ovqat  mahsulotlarining  epidemiologik  xavfsizligi  asosan 

mikrobiologik  ko'rsatkichlar  bilan  belgilanadi.  Oziq-ovqat  mahsulotining 

mikroorganizmlar  bilan  ifloslanishi,  qayta  ishlash  va  tashish  paytida  sodir  bo'ladi. 

Mikroorganizmlarning  manbalari  uskunalar,  texnik  xizmat  ko'rsatish  xodimlari, 

havo, suv va yordamchi materiallar bo'lishi mumkin. Mikroorganizmlarning ayrim 

turlari  buzilishlarni  keltirib  chiqaradi  va  mahsulotlarning  saqlash  muddatini 

qisqartiradi. Biroq, eng muhim yana bir xavf - inson salomatligiga zarar. 

Jahon  sog'liqni  saqlash  tashkiloti  (JSST)  oziq-ovqat  mahsulotlarining 

mikroorganizmlar  bilan  ifloslanish  darajasi  va  oziq-ovqat  zaharlanishi  holati 

bo'yicha  quyidagi  ro'yxatini  ishlab  chiqdi.  1-toifa  -  eng  ko'p  oziq-ovqat 

mahsulotlari  yoki  ularning  tarkibiy  qismlari  "Escherichia  coli"  nomi  tabiatda 

jamoaviydir, chunki u madaniy, biokimyoviy, serologik va patogen xususiyatlarda 

bir-biridan  farq  qiladigan  juda  ko'p  navlarni  o'z  ichiga  oladi.  Bu  guruhga  B. 

colosityne, kolophony, aero £ ene $ va pacoI kichik guruhlari kiradi. "Escherichia" 

nomi  bu  guruhga  1885  yilda  birinchi  bo'lib  E.colini  ajratib  olgan  nemis  olimi 

Escherich  sharafiga  berilgan.  Ushbu  bakteriyalarning  butun  guruhi  orasida 

patogen,  opportunistik  va  hatto  odamlar  uchun  foydali  bo'lgan  narsalar  mavjud. 

Escherichia  coli-ning  foydali  roli  uning  tarkibidagi  B  va  K  vitaminlari  sintezida, 

shuningdek  kuydirgi  va  dizenteriya  bakillasi,  stafilokokklar  va  boshqalarga 

antagonistik ta'sir ko'rsatishda kamayadi. Biokimyoviy,  Escherichia coli juda  faol. 

Ularning  barchasi  laktoza,  glyukoza,  mannitol,  maltoz,  dekstroz,  galaktoza  va 

ksilozani,  suyultirilgan  jelatinni  parchalaydi,  nitritlarni  nitritlarga  kamaytiradi, 

aksariyati  indolni  tashkil  qiladi,  ammo  ular  inozitolni  parchalanmaydi  va  vodorod 

sulfidini  hosil  qilmaydi.  Barcha  opportunistik  bakteriyalar  nisbatan  chidamli.  Har 

xil tashqi muhit ob'ektlarida10 kundan 6 oygacha bo'lgan davrda, natriy xloridning 

yuqori  konsentratsiyasiga  va  quritishga  chidamli,  subzero  haroratda  o'lmaydi, 

quduqda  va  musluk  suvida  va  hokazo.  Bu  bakteriyalar  68  °  C  va  undan  yuqori 

haroratlarda  tezda  nobud  bo'ladi.  Patogenlik.  Bugungi  kunga  qadar  100  ga  yaqin 

patogen  E.  coli  serotiplari  tizimlashtirilib,  odamlar,  hayvonlar,  shu  jumladan 

qushlarda  kasalliklarga  sabab  bo'ldi.  Escherichia  coli  guruhi  vakillarining  eng 

patogen  kichik  guruhi  A.  aengenee.  Ushbu  bakteriyalar  ko'pincha  buzoqlar  va 

bolalarda  kolibatsilloz,  sigirlarda  kuchli  mastit,  o'pka  va  siydik  yo'llarining  o'tkir 

yallig'lanishini  odamlarda  va  hayvonlarda  keltirib  chiqaradi.  Kasallikdan  tashqari, 

---

E.  coli  bakteriyalarining  ayrim  turlari  sut  va  sut  mahsulotlarining  buzilishiga  olib 

keladi.  Uzoq  vaqt  davomida  ushbu  opportunistik  bakteriyalar  odamlarda  oziq-

ovqat  orqali  yuqadigan  kasalliklarga  olib  kelmaydi,  deb  ishonishgan.  Ushbu 

bayonot  Escherichia  coli  insonning  oshqozon-ichak  traktida  doimiy  ravishda 

yashashi  bilan  oqlandi.  So'nggi  o'n  yilliklardagi  ko'plab  tadqiqotlar  va  kuzatishlar 

asosida,  odamlarda  oziq-ovqat  orqali  toksikoinfektsiyalar  paydo  bo'lishida, 

ayniqsa,  E.  coli,  opportunistik  bakteriyalarning  epidemiologik  roli  to'liq 

isbotlangan.  Shuningdek,  E.  coli  shtammlarining  hammasi  ham  odamlarda  oziq-

ovqat  orqali  yuqadigan  kasalliklarga  olib  kelmasligi  va  faqat  ma'lum  darajada 

patogen  xususiyatga  ega  bo'lganlar  toksik  infektsiyani  keltirib  chiqarishi 

isbotlangan.  Ushbu  etiologiyaning  toksikoinfektsiyasining  paydo  bo'lishining 

shartlaridan  biri  bu  bakteriyalar  bilan  oziq-ovqatning  ommaviy  ifloslanishi. 

Odamlarda  kolibakterioid  etiologiyasining  toksikoinfektsiyasi  uchun  inkubatsiya 

davri  8  soatdan  bir  kungacha.  Klinik  ko'rinishda  qorin  bo'shlig'ida,  ko'ngil  aynish 

va  bo'shashgan,  takroriy  najaslarda  og'riqlar  paydo  bo'ladi.  Tana  harorati  odatda 

normal bo'lib, kamdan-kam hollarda 38-39 ° S gacha ko'tariladi, 1-3 kundan keyin 

tiklanish  kuzatiladi.  Kasallikning  boshlanishi  va  rivojlanishi  uchun  ajralmas  shart 

bu  tirik  bakteriyalarni  oziq-ovqat  bilan  birga  inson  tanasiga  kiritishdir. 

Epidemiologiya  va oldini olish. O'ldirilgan hayvonlarning  go'shti  yuqumli agentni 

yuqtirishda omil bo'lishi mumkin. Yarim tayyor go'sht mahsulotlari va tayyor oziq-

ovqat  mahsulotlariga  alohida  rol  beriladi,  ularni  ishlab  chiqarish  va  saqlash 

jarayonida  sanitariya-gigiena  rejimi  buzilgan.  Sanitariya  rejimini  buzilishi,  ularni 

E. coli bilan ekzogen ekish uchun sharoit yaratadi va 10° C dan yuqori haroratlarda 

mahsulot ishlab chiqarish va saqlash paytida etarli issiqlik bilan ishlov berilmagan 

bo'lsa,  bu  bakteriyalar  juda  tez  o'sadi  va  ko'payadi.  Oldini  olish  uchun  oziq-ovqat 

mahsulotlarini ushbu bakteriyalar bilan ifloslanishidan himoya qilish, issiqlik bilan 

ishlov  berish  va  past  ijobiy  haroratda  (4-5°  C)  saqlash  choralarini  ko'rish  kerak. 

Go'sht  va  go'sht  mahsulotlarida  E.  coli  o'sishi  va  ko'payishi  ularning  organoleptik 

xususiyatlarini  o'zgartirmaydi.  Patogen  mikroorganizmlar  Patogen  bakteriyalar 

odamlarda  oziq-ovqat  orqali  yuqadigan  kasalliklarga  olib  keladigan  barcha 

agentlarning  70  foizini  tashkil  qiladi.  Oziq-ovqat  mahsulotida  ko'payib,  to'planib, 

ularning  organoleptik  xususiyatlarining  o'zgarishiga  olib  kelmaydigan  salmonella, 

streptokokklar,  stafilokokklar  alohida  xavf  tug'diradi.  Patogen  mikroorganizmlar 

bir  muncha  vaqt  yashashga  yaroqli  bo'lgan  turli  xil  narsalarga  kirishadi. 

Salmonella. Oziq-ovqat bilan zaharlanish odatda Salmonella paratifoid guruhining 

bakteriyalaridan  kelib  chiqadi.  Bakteriyalarga  ularni  o'rganishda  katta  hissa 

qo'shgan  taniqli  amerikalik  olim  Salmon  nomi  berilgan.  Salmonellyoz  dunyoda 

oziq-ovqat  bilan  bog'liq  kasallikning  asosiy  shakli  bo'lib  qolmoqda.  Salmonella 

Enterobacteriaceae  bakteriyalar  oilasining  12  avlodidan  biridir.  Bugungi  kunga 

---

qadar  2000  dan  ortiq  salmonella  serotiplari  tizimlashtirilgan.  Ular  hayvonlar  va 

odamlarning ichak kanallarida, shuningdek tashqi muhitda (yashaydilar). 

Morfologik  jihatdan  ular  yumaloq  uchlari  bo'lgan,  ba'zan  oval  shaklida, 

uzunligi 2 -4 va kengligi 0,5 mikron bo'lgan novdalardir.  

Aerobik  yoki  fakultativ  anaerobik.  O'sish  uchun  muhitning  optimal 

reaktsiyasi  ozgina  gidroksidi  (pH  7,2-7,5),  o'sish  harorati  37°  S  dir.  To'g'ri, 

salmonellalar  xona  haroratida  yaxshi  o'sadi  va  hatto  ularning  o'sishi  past  musbat 

haroratda  (5  -  8  °  C)  chiqarib  tashlanmaydi.  Salmonella  juda  chidamli.  Ular  uzoq 

vaqt  changda,  quritilgan  go'ngda,  tuproqda,  suvda  va  hayvonlar  ozuqalarida, 

virulentlikni  saqlab  turishlari  mumkin.  Go'ngni  biotermal  dezinfektsiyalash  bilan 

Salmonella  faqat  3  hafta  ichida  faol  bo'lmaganligi  aniqlandi.  Salmonella  bilan 

o'ralgan go'shtni to'liq dezinfeksiya qilish uchun bo'laklar ichidagi haroratni 80 ° C 

ga  etkazish  va  kamida  10  daqiqa  shu  darajada  ushlab  turish  kerаk.  Muzlatilgan 

go'shtda salmonellalar 2  - 3  yil  yashovchan bo'lib  qoladi. Tuzlangan  go'shtda  ular 

5-6  oy  davomida  yashovchan  bo'lib,  mahsulot  tarkibida  6  -7%  NaCl  bo'lsa,  ular 

hatto ko'payishi mumkin. Salmonella endotoksin ishlab chiqarish qobiliyatiga ega. 

Ikkinchisi  termostabil  bo'lib,  yuqori  toksiklikka  ega  glyukidolipid-polipeptid 

komplekslaridir.  Odamlar  uchun  salmonella  jinsi  bakteriyalarining  patogenligi. 

Salmonellalarning  patogenligi  inson  tanasiga  tirik  mikroblar  va  toksinlarning  bir 

vaqtning  o'zida  ta'siri  bilan  namoyon  bo'ladi.  Bir  marta  oshqozon-ichak  traktida 

go'sht  va  boshqa  oziq-ovqat  mahsulotlari  bilan  zaharli  moddalar  ichak  shilliq 

qavatiga  zarar  etkazadi.  Bu  salmonella  bakteriyalarining  qon  oqimiga  tez  kirib 

borishiga  va  bakteremiyaning  rivojlanishiga  yordam  beradi.  Tanada  bakteriyalar 

yo'q qilinganida, endotoksin chiqariladi, bu toksik infektsiyaning klinik ko'rinishini 

aniqlaydi.  Toksikoinfektsiyaning  avj  olishi  va  holatlari  simptomlarning 

umumiyligi  bilan  ajralib  turadi:  ularning  paydo  bo'lishining  to'satdan  paydo 

bo'lishi,  bir  xil  xattotlardan  foydalangan  odamlarning  massivligi  va  bir  vaqtning 

o'zida kasalligi, hududiy cheklov va epidemiologik dumning yo'qligi, ya'ni keyingi 

kunlarda bemorlarning izolyatsiya qilinmasligi mumkin. Shunga qaramay, ularning 

klinik  ko'rinishining  turli  xil  shakllari  mavjud.  Salmonella  etiologiyasining  oziq-

ovqat  toksikoinfektsiyasi  bo'yicha  tibbiy  amaliyotda  to'plangan  ma'lumotlar 

ma'lum bir kontseptsiya bilan kasallik oshqozon-ichak, tifo yoki xoleraga o'xshash, 

grippga  o'xshash,  septik  va  nosoparazitik  klinik  ko'rinishlarga  ega  bo'lishi 

mumkinligini  ta'kidlash  imkonini  beradi.  Klinik    muddati  o'rtacha  12-  24  soatni 

tashkil qiladi, lekin ba'zida 2 -3 kungacha davom etadi. 

Gastroenterik  shakl  tana  haroratining  ko'tarilishi,  titroq,  ko'ngil  aynishi, 

qusish,  bo'shashgan,axlatda  ba'zan  qon  va  shilliq  bilan  aralashgan  holda,  qorin 

og'rig'i,  tashnalik  va  bosh  og'rig'ining  oshishi  bilan  namoyon  bo'ladi.  Ayniqsa 

---

qiyin,  nazoratsiz  qusish  va  hatto  asab  tizimining  shikastlanishi  bilan  kasallik  inson 

tanasiga oziq-ovqat bilan kirganda paydo bo'ladi 8.  

Tifoidga  o'xshash  shakl  oddiy  gastroenterit  bilan  boshlanishi  mumkin  va 

vaqtincha tiklanganga o'xshaydi, bir necha kundan keyin u oddiy tifo isitmasi bilan 

xarakterlanadi.  Odamlarda  juda  keng  tarqalgan  grippga  o'xshash  shakl,  bo'g'inlar 

va  mushaklardagi  og'riqlar,  rinit,  kon'yunktivit,  yuqori  nafas  yo'llarining  katarasi 

va  oshqozon-ichak  kasalliklari  bilan  tavsiflanadi.  Septik  shakl  septitsemiya  yoki 

septikopiyemiya  shaklida  davom  etadi.  Ushbu  shaklda  salmonellalardan  kelib 

chiqqan  mahalliy  septik  jarayonlar  ichki  organlar  va  to'qimalarda  o'choqlarning 

lokalizatsiyasi  bilan  kuzatiladi:  endokardit,  perikardit,  pnevmoniya,  xoletsistit, 

osteomielit,  artrit  va  xo'ppozlar  va  boshqalar.  jarayon  va  endogen  (Salmonella 

bakteriyalarini  tashuvchisi  ichaklaridan)  yoki  Salmonellalarning  organizmga 

ekzogen  kirib  borishi  natijasida  kelib  chiqadi,  asosiy  kasallik  zaiflashadi. 

Odamlarda  salmonella  toksikoinfektsiyasining  ushbu  shaklining  klinik  ko'rinishi 

va patogenezi  hali etarlicha o'rganilmagan. Salmonella toksikoinfektsiyasida o'lim 

darajasi  o'rtacha  1  -  2%  ni  tashkil  qiladi,  ammo  kasallik  tarqalishining  og'irligiga, 

odamlarning  yosh  tarkibiga  (bolalar  o'rtasidagi  kasallik)  va  boshqa  holatlarga 

qarab, u yuqishi mumkin. 

Bir  qator  olimlarning  fikriga  ko'ra,  ushbu  kasallikni  oziq-ovqat 

salmonellyozi 

deb 

atash 

to'g'riroqdir. 

Oziq-ovqat 

salmonellyozining 

epidemiologiyasi.  Mahalliy  va  xorijiy  mualliflarning  fikriga  ko'ra,  oziq-ovqat 

salmonellyozining  paydo  bo'lishida  etakchi  o'rin  go'sht  va  go'sht  mahsulotlariga 

tegishli.  Majburiy  o'ldirilgan  hayvonlarning  go'shti  va  yog'i  (jigar,  buyraklar  va 

boshqalar)  ayniqsa  xavflidir.  Mushak  to'qimalari  va  a'zolarini  salmonellalar  bilan 

intravital  ekish  hayvonlarning  birlamchi  va  ikkilamchi  salmonellyozi  natijasida 

yuzaga  keladi.  Oziq-ovqat  salmonellyozining  paydo  bo'lishi  nuqtai  nazaridan, 

qiyma  go'sht,  murabbo,  maydalangan,  past  navli  (alohida,  ovqat,  jigar,  qon  va 

boshqalar) kolbasa, go'sht va jigar patlari xavfli oziq-ovqat  mahsuloti hisoblanadi. 

Go'sht  qiyma  go'shtga  maydalanganda  mushak  to'qimalarining  gistologik  tuzilishi 

buziladi,  natijada  paydo  bo'lgan  go'sht  sharbati  qiyma  go'shtning  massasi  bo'ylab 

Salmonellaning  tarqalishiga  va  ularning  tez  ko'payishiga  yordam  beradi.  Pate 

uchun  ham  xuddi  shunday.  Jele  va  shag'al  tarkibida  ko'p  miqdordagi  jelatin,  past 

navli  kolbasa  mavjud  -  biriktiruvchi  to'qima  (pH  7,2  -  7.3).  Bunday  sharoitda 

Salmonella  ham  juda  tez  rivojlanadi.  Ko'pincha,  salmonellalarni  tashuvchilar  suv 

qushlari, shuning uchun ularning tuxumlari va go'shti salmonellalarning oziq-ovqat 

manbai  bo'lishi  mumkin.  Ko'pincha  sut  va  sut  mahsulotlari,  baliq,  muzqaymoq, 

qandolat  mahsulotlari  (qaymoqli  xamir  ovqatlar  va  pirojnalar),  mayonez,  salatlar 

va  boshqalarni  iste'mol  qilishda  toksik  infektsiyalar  kamroq  uchraydi.  Go'sht  va 

tayyor  oziq-ovqat  mahsulotlarining  Salmonella  bilan  ekzogen  ifloslanishi  ham 

---

e'tiborga  olinishi  kerak.  Ekzogen  ekishning  manbalari  tashqi  muhitning  turli  xil 

ob'ektlari bo'lishi mumkin: suv va muz, idishlar, pichoqlar, stollar, ishlab chiqarish 

uskunalari,  ularning  yordamida  mahsulotlarni  dastlabki  qayta  ishlash  va  qayta 

ishlash 

amalga 

oshiriladi; 

biologik 

vositalarning 

salmonellalar 

(murin 

kemiruvchilar,  pashshalar)  bilan  ifloslanishida  ishtiroki  ham  istisno  qilinmaydi. 

"Hayvon  (bakteriyalarni  chiqarib  yuboradigan)  -  inson"  sxemasiga  muvofiq 

salmonellalar  bilan  yuqadigan  aloqa  yo'li  istisno  qilinmaydi.  Bunda  yopiq 

hayvonlar  (itlar,  mushuklar),  shuningdek  cho'chqalar,  parrandalar  va  hatto 

kaptarlar  muhim rol o'ynaydi. "Odamdan odamga" sxemasi bo'yicha yuqtirishning 

kontakt  faktori  juda  kam  uchraydigan  hodisa  va  ko'pincha  bolalarda  uchraydi. 

Oziq-ovqat salmonellyozining oldini olish. Veterinariya xizmati orqali profilaktika 

quyidagi  asosiy  faoliyat  turlari  bilan  ta'minlanishi  mumkin.  Chorvachilik 

fermalarida  va  ixtisoslashgan  majmualarda  hayvonlarni  saqlash  va  boqish  uchun 

sanitariya-gigiena qoidalari va me'yorlariga rioya qilish, sog'lomlashtirish ishlarini 

bajarish kerak. 

Mikotoksinlar 

Turlarining  xilma-xilligiga  ega  bo'lgan  mog'or  toksini  hosil  qiluvchi 

qo'ziqorinlar  deyarli  hamma  joyda  vegetatsiya  davrida  qishloq  xo'jalik 

o'simliklarini  yuqtiradi  va  saqlash  vaqtida  qishloq  xo'jaligi  mahsulotlarida 

rivojlanib boradi. Hayvonlarning tanasiga ozuqa bilan kirib, ko'plab mikotoksinlar 

mushak  to'qimalarida  to'planib,  shu  bilan  chorva  mollarini  zaharlaydi. 

Mikotoksinlar  qayta  ishlash  va  konservalashdan  keyin  oziq-ovqat  mahsulotlarida 

saqlanib qolishga moyildir . 

Hozirgi  vaqtda  turli  xil  mikroskopik  qo'ziqorinlarning  250  dan  ortiq  turlari 

ma'lum  bo'lib,  ular  nafaqat  juda  zaharli,  balki  mutajenik,  teratogen  va  kanserogen 

bo'lgan 500  ga  yaqin toksik  metabolitlarni  ishlab chiqaradi. Mikotoksinlar orasida 

ularning toksik xususiyatlari va keng tarqalishi aflatoksinlar, ochratoksinlar, 

trixototsen  mikotoksinlari,  zearalenon  va  patulin,  garchi  boshqa  ko'plab 

mikotoksinlar odamlar uchun xavfli hisoblanadi. Mikotoksin ishlab chiqaruvchilar 

tomonidan  qishloq  xo'jalik  mahsulotlariga  mikroskopik  zamburug'lar  tomonidan 

zarar  etkazilishining  to'liq  oldini  olishning  iloji  yo'qligi,  odam  mikotoksikozining 

oldini olishda oziq-ovqat mikotoksinlari bilan ifloslanishini nazorat qilish tizimiga 

asosiy  rolni,  shuningdek  ularning  xavfsiz  konsentratsiyasini  o'rnatishga  majbur 

qiladi.  Hozirgi  vaqtda  mikotoksinlarning  kimyoviy  tuzilishini  aniqlash,  ularning 

fizik-kimyoviy xususiyatlarini o'rganish, tahlil usullarini ishlab chiqish va ularning 

tarqalishini  o'rganish  borasida  jiddiy  yutuqlarga  erishildi.  Mikotoksinlar  ba'zi 

fiziologik omillar, masalan, ozuqa miqdori, elementlarning nisbati va boshqa o'sish 

omillari  o'zgarishi  natijasida  birlamchi  metabolitlardan  hosil  bo'ladi.  Mikroskopik 

qo'ziqorinlardan  toksinlar  asetat,  malonat  va  aminokislotalar  kabi  asosiy 

---

metabolizmning  nisbatan  oz  sonli  kimyoviy  sodda  oraliq  mahsulotlaridan  ketma-

ket enzimatik reaktsiyalar zanjirida hosil bo'ladi. Mikotoksinlarning biosintezidagi 

eng  muhim  bosqichlar  kondensatsiya  reaktsiyalari,  redoks,  alkilatsiya  va 

halogenizatsiya  bo'lib,  ular  mikotoksin  prekursorlarining  tuzilishida  juda 

boshqacha  shakllanishiga  olib  keladi.  Mikotoksin  biosintezining  5  asosiy  yo'li 

mavjud:  



  poliketid, aflatoksinlar, ochratoksinlar, patulin va boshqalar.;  



  terpenoid - trixototsen mikotoksinlari uchun;  



  trikarboksilik kislota aylanishi orqali - rubratotoksinlar uchun; 



  aminokislota  -  boshlang'ich  birikmalar  aminokislotalardir  -  ergoalkaloids, 

siklopiazonic kislota va boshqalar.;  



  aralash  (ikki  yoki  undan  ortiq  asosiy  yo'llarning  kombinatsiyasi)  - 

siklopiazon kislotasining hosilalari uchun.  

Poliketid  yo'li  mikotoksinlarning  katta  guruhining  biosintezi  uchun  asosiy 

hisoblanadi.  Shu  tarzda  sintezlangan  mikotoksinlar  molekulaga  kiritilgan  C2 

birliklarining  soniga  qarab,  tetratsetidlar  (patulin),  pentaketidlar  (ochratoksin  A), 

hexaketidlar, 

heptaketidlar, 

oktaketidlar, 

monoketidlar 

(zearalenon) 

va 

dekaktisidlar  (aflatoksinlar)  ga  bo'linadi.  Biosintezning  terpenoid  yo'li  trixototsen 

toksinlarining  katta  guruhiga  xosdir.  Trixototsen  yadrosining  biosintezi 

Trichothecium  va  Fusariumning  barcha  turlari  uchun  bir  xil  deb  taxmin  qilinadi. 

Ammo  trixototsen  mikotoksinlarining  sintezi  jarayondagi  farqlar  tufayli  yuzaga 

keladi 

Zamburug'larning  ayrim  turlarida  genetik  jihatdan  bir-biridan  farq  qiluvchi 

ferment  tizimlari  orqali  katalizatsiyalangan  gidroksillanish.  Mikotoksinlarning 

biogenezini  o'rganish  juda  murakkab  va  mashaqqatli  jarayon.  Shunga  qaramay, 

biosintez  qonuniyatlarini  o'rganish,  nazariy  jihatdan  qo'shimcha  ravishda,  katta 

amaliy  ahamiyatga  ega,  chunki  u  mikroskopik  zamburug'lar  tomonidan  toksinlar 

paydo  bo'lishining  oldini  olish  uchun  asosiy  shart  bo'lib  xizmat  qiladi.  Mog'or 

o'simlik  va  hayvonlarning  mahsulotlarini  yuqtirish,  tashish  va  saqlashning  har 

qanday  bosqichida,  sanoat  va  maishiy  sharoitda  yuqtiradi.  Namlikdan  etarli 

darajada  himoyalanmagan  mahsulotni  saqlash,  saqlash  va  tashishdan  oldin  o'z 

vaqtida 

yig'ib 

olinmaganligi 

yoki 

etarli 

darajada 

quritilmaganligi 

mikromitsetalarning 

ko'payishiga 

va 

oziq-ovqat 

mahsulotlarida 

zaharli 

moddalarning  paydo  bo'lishiga  olib  keladi.  Mikotoksinlar  inson  tanasiga  mog'or 

bilan  bulg'angan  ozuqa  bilan  oziqlangan  hayvonlarning  go'shti  va  suti  bilan  ham 

kirishi  mumkin.  Oziq-ovqat  mahsulotlarini  targ'ib  qilib,  ko'plab  mog'or  nafaqat 

ularni  toksinlar  bilan  ifloslantiradi,  balki  ushbu  mahsulotlarning  organoleptik 

xususiyatlarini  yomonlashtiradi,  ozuqaviy  qiymatni  pasaytiradi,  buzilishiga  olib 

keladi  va  ularni  texnologik  qayta  ishlash  uchun  yaroqsiz  holga  keltiradi. 

---

Chorvachilikda  zamburug'lar  bilan  yuqtirilgan  em-xashakdan  foydalanish  chorva 

va  parrandalarning  o'limiga  yoki  kasallanishiga  olib  keladi.  Aflatoksinlar. 

"Aflatoksinlar"  atamasi  Aspergillus  flavus    va  A.  parasiticus    mikroskopik 

qo'ziqorinlari  tomonidan  ishlab  chiqarilgan  bir-biriga  yaqin  bo'lgan  birikmalar 

guruhini anglatadi. 

Ushbu  mikro-qo'ziqorinlarning  asosiy  metabolitlari  ultrabinafsha  nurlanishi 

ostida ko'k (inglizcha - ko'k) porlashi mumkin bo'lgan ikkita birikma - aflatoksinlar 

B]  va  B2  va  yashil  (inglizcha  -  yashil)  nur  chiqaradigan  ikkita  birikma  - 

aflatoksinlar  Gj  va  G2.  10  dan  ortiq  birikmalar,  shuningdek,  asosiy  guruhning 

hosilalari  yoki  metabolitlari  bo'lgan  aflatoksinlar    va  boshqalarni  ham  o'z  ichiga 

oladi,  ularning  kimyoviy  tuzilishi  bo'yicha  aflatoksinlar  furokoumarinlardir. 

Aflatoksinlar  uzoq  to'lqinli  ultrabinafsha  nurlanishiga  duchor  bo'lganda  kuchli 

lyuminestsent  xususiyatga  ega,  bu  ularni  aniqlash  va  miqdoriy  aniqlash  uchun 

deyarli  barcha  fizik-kimyoviy  usullarga  asoslanadi.  Ushbu  birikmalar  AOK 

qilinganida kam eriydi (10 - 20  mkg / l), polar bo'lmagan erituvchilarda erimaydi, 

ammo  xloroform,  metanol  va  dimetil  sulfoksid  singari  o'rta  kutuplu  eritmalarda 

oson  eriydi.  Ular  kimyoviy  toza  shaklda  nisbatan  beqaror  va  havo  va  yorug'likka, 

ayniqsa  ultrabinafsha  nurlanishiga  sezgir.  Shunga  qaramay,  aflatoksinlar 

ifloslangan  ovqatni  odatiy  texnologik  yoki  pazandalik  qayta  ishlash  jarayonida 

deyarli  yo'q  qilinmasligini  ta'kidlash  kerak.  Aflatoksinlarni  butunlay  yo'q  qilishga 

faqat ularni ammiak yoki natriy gipoxlorit bilan davolash orqali erishish mumkin. 

Toksin  hosil  bo'lishi.  Aflatoksin  ishlab  chiqaruvchilari  ikki  turdagi  mikroskopik 

qo'ziqorinlarning  shtammlari  -  Aspergillus  flavus  Link  va  A.  parasiticus  Speare. 

Ular  deyarli  rivojlanib,  deyarli  har  joyda  turli  xil  tabiiy  substratlarda  (oziq-ovqat 

xom  ashyosi,  oziq-ovqat  mahsulotlari,  ozuqa)  toksinlarni  hosil  qiladi.  A.  flavus 

mezofil  mikroskopik  qo'ziqorinlarga  tegishli  va  6  -  8  °  S  (min)  dan  40  -  46  °  S 

(shah)  gacha  bo'lgan  haroratlarda  rivojlanishi  mumkin.  Toksinlarni  hosil  qilish 

uchun  tegmaslik  harorat  27  -  30  °  S  dir.  Ammo  donni  sanoat  sharoitida  saqlash 

sharoitida aflatoksinlarning maksimal shakllanishi 35 - 45 ° S darajasida bo'ladi, bu 

laboratoriya  sharoitida  o'rnatilgan  harorat  tegmaslik  darajasidan  ancha  yuqori.  A. 

flavusning  o'sishini  va  aflatoksin  sintezini  aniqlaydigan  yana  bir  muhim  omil  bu 

substrat va atmosfera havosining namligi. A. flavus toksinlarining maksimal sintezi 

kraxmalga  boy  donalar  (bug'doy,  arpa,  javdar,  jo'xori,  guruch,  makkajo'xori, 

jo'xori) uchun 18% dan yuqori namlikda va lipid miqdori yuqori bo'lgan substratlar 

uchun  9  -  10%  dan  yuqori  -  urug'lar  (yerfıstığı,  kungaboqar,  paxta),  don 

(yong'oqning  moyli  qismi),  nisbiy  namligi  97  -  99%  bo'lgan  turli  xil  yong'oqlar. 

Atmosfera  havosining  nisbiy  namligi  85%  dan  past  bo'lganda,  aflatoksin  sintezi 

to'xtaydi.  Aeratsiya  sharoitlari  A.  flavusning  o'sishi  va  toksinlari  shakllanishiga 

ham  sezilarli  ta'sir  ko'rsatadi.  Kichik  miqdordagi  kislorod  ham  aflatoksin 

---

sintezining  keskin  oshishiga  olib  keladi,  atrof-muhitga  karbonat  angidrid 

qo'shilishi  esa  ularning  shakllanishiga  to'sqinlik  qiladi.  Aflatoksin  hosil  bo'lishi 

ko'p 

jihatdan 

qo'ziqorin 

rivojlanadigan 

substratning 

tarkibiga 

bog'liq. 

Aflatoksinlarning  sintezi,  masalan,  karbongidrat  manbai  sifatida  saxaroza, 

glyukoza,  galaktoza,  sorboza,  riboza,  ksiloza,  maltozni  o'z  ichiga  olgan  muhit 

orqali;  kamroq  darajada  -  fruktoza  va  kraxmal;  laktoza  o'z  ichiga  olgan  muhitda 

toksinlar ishlab chiqarilmaydi. Xamirturush yoki makkajo'xori ekstrakti mavjudligi 

aflatoksin  sintezining  sezilarli  darajada  ko'payishiga  olib  keladi.  Seboksik  va 

palmitik  kabi  karboksilik  kislotalarning  mavjudligi  aflatoksinlarni  maksimal 

darajada  ishlab  chiqarilishiga  olib  keladi.  Asatik,  propionik,  butirik,  neylon, 

enantrik, kapril, peralgonik, kapritik, glutarik va linoleik kislotalar aflatoksin hosil 

bo'lishiga  to'sqinlik  qiladi.  To'yingan  va  to'yinmagan  yog'li  kislotalar  o'rtasidagi 

nisbat  aflatoksinor  sinteziga  sezilarli  ta'sir  qiladi.  Toksin  hosil  bo'lish  darajasi 

atrof-muhitdagi  ma'lum  metallarning  kontsentratsiyasiga  ham  bog'liq.  Shunday 

qilib,  10  mkg  /  ml  konsentratsiyasida  sink  bo'ladi  aflatoksin  sintezi  uchun  zarur 

element.  Shu  bilan  birga,  molibden,  vanadiy,  temir,  mis,  kumush,  kadmiy,  xrom, 

simob va marganets toksinlar hosil bo'lishini bostiradi, nikel, kobalt va qo'rg'oshin 

esa unga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi. Boshqa turdagi mikroskopik qo'ziqorinlarning 

mavjudligi  tabiiy  substratlarda  mog'orlarning  o'sishi,  rivojlanishi  va  toksinlari 

shakllanishiga  sezilarli  ta'sir  ko'rsatishi  mumkin.  Masalan,  A.  niger  ishtirokida 

toksigenik A. parasiticus shtammi bilan aflatoksin B1 sintezi 78%, F. moniliforme, 

H.  mayis  va  C.  Lunata  ishtirokida    15-25%  ga  susayadi.  Shu  bilan  birga, 

Penicillium chrysogenum va Altemaria alternata aflatoksin sinteziga ta'sir qilmaydi 

va  A.  paraziticusning  P.  ruhrunt  bilan  bir  vaqtda  mavjudligi  aflatoksinlarning 

ko'payishiga  olib  keladi.  Aflatoksinlar  hujayraning  deyarli  barcha  tarkibiy 

qismlarida  harakat  qilib,  kasalliklarni  keltirib  chiqaradi  -  aflatoksikoz. 

Aflatoksikozning  oldini  olishda  asosiy  narsa  mog'or  zamburug'lari  va  oziq-ovqat 

mahsulotlarida  toksinlar  paydo  bo'lishining  oldini  olishdir.  So'nggi  yillarda  ushbu 

yo'nalishda  jadal  milliy  tadbirlar  amalga  oshirildi.  Mahalliy  va  import  qilinadigan 

mahsulotlar uchun sanitariya nazorati o'rnatildi. Ifloslangan oziq-ovqat va ozuqani 

zararsizlantirish  usullari  o'rganilmoqda.  Don  mahsulotlarini  qayta  ishlashning 

odatiy  usullari,  xususan  maydalash,  aflatoksin  tarkibini  25-49%  ga  kamaytiradi. 

Nonni  ifloslangan  undan  pishirish  aflatoksin  miqdorini  60-80%  ga  kamaytiradi. 

Yong'oq,  makkajo'xori,  yong'oq  yong'oqlari,  saralash,  yong'oq,  don  va  urug'larni 

ko'rinadigan  buzilishlar  -  rangsizlanish,  mog'or,  ajinlar  bilan  olib  tashlash  orqali 

zararsizlantiriladi. 

Oziq-ovqat va em tarkibida aflatoksinlarni inaktivatsiya qilishning kimyoviy 

usullari  ham  mavjud,  ammo  ular  qimmat  va  har  doim  ham  samarali  emas. 

Maksimal ruxsat etilgan kontsentratsiya sutdan tashqari oziq-ovqatda aflatoksin B1 

---

0,005  mg  /  kg  dan  oshmaydi.  Sut  va  sut  mahsulotlari  uchun  -  0,001  mg  /  kg  (M1 

aflatoksin  uchun  -  0,005  mg  /  kg).  Bolalar  ovqatlarida  va  profilaktik  ovqatlarda 

aflatoksinlarga yo'l qo'yilmaydi. Ruxsat berilgan sutkalik  doza (ADI) tana vazniga 

0,005 - 0,01 mkg / kg ni tashkil qiladi. Trichothecenes. Hozirgi kunda 40 dan ortiq 

trixototsen  mikotoksinlari  (TTMT)  ma'lum.  Trixototsen  yadrosining  tuzilishiga 

qarab  TTMT  4  guruhga  bo'linadi:  A,  B,  C,  D.  TTMT  suvda  yomon  eriydigan 

rangsiz kristall kimyoviy barqaror birikmalardir. A tipidagi  mikotoksinlar o'rtacha 

polar  erituvchilarda  (aseton,  etil  atsetat,  xloroform)  eriydi;  B  turi  -  ko'proq  qutbli 

erituvchilarda  (metanol,  etanol).  Umuman  olganda,  A  tipidagi  TTMTlar  B  turiga 

qaraganda  toksikroq  va  D  turiga  tegishli  birikmalar,  ikkita  epoksi  guruh 

mavjudligiga  qaramay,  kam  toksikdir.  Ushbu  toksinlar  flüoresan  bo'lmagan  va 

rangli  yoki  floresan  hosilalarini  olish  uchun  turli  xil  muolajalar  yordamida  TLC 

tomonidan ajratilganidan keyin aniqlanishi mumkin. Shunday qilib, xromatografik 

plitalarni alyuminiy  xloridning 10% alkogolli eritmasi  bilan  ishlov berishda  va 90 

± 1° C haroratda qizdirgandan so'ng, ko'k rangda deoksinivalenol flüoresan bo'ladi. 

TTMTni ishlab chiqaradigan  mikroskopik qo'ziqorinlar tabiatda keng tarqalgan va 

qattiq  saprofit  (Stachybotrys  altemans)  va  fitopatogen  (Trichoderma  roseum, 

Myrothecium  verrucaria)  turlar  bilan  namoyon  bo'ladi.  Ushbu  toksinlarni  ishlab 

chiqaruvchilarning  ko'pchiligiga  tegishli  bo'lgan  Fusariumning  turli  turlari, 

o'zgaruvchan mavjudlik sharoitlariga moslashuvchanligi bilan ajralib turadi, bu esa 

o'sishning  saprofitik  bosqichidan  atrof-muhitning  har  qanday  noqulay  omillari 

ta'sirida zaiflashgan yuqori o'simliklarning to'qimalarini parazitizatsiyalashga o'tish 

imkonini beradi. 

T-2  toksinining  asosiy  ishlab  chiqaruvchilari  ozuqa  va  oziq-ovqat  xom 

ashyosidan  ajratilgan,  bu  qishloq  xo'jalik  hayvonlarida  va  odamlarda  alimentar 

toksikozni  keltirib  chiqardi.  Bularga  quyidagilar  kiradi:  F.  poae,  F.  acaction,  F. 

sporotrichioides,  F.  sulfureum,  F.  oxy-sporum,  F.  tricinctum  va  F.  solani. 

Deoksinivalenol  (vomitoksin)  asosan  F.  graminearum,  F.  culmorum,  F.  nivale 

shtammlari  tomonidan  ishlab  chiqariladi.  Shuni  ta'kidlash  kerakki,  xuddi  shu 

turdagi ishlab chiqaruvchi qo'ziqorin bir nechta TTMTlarni sintez qilishi mumkin. 

Toksin  hosil  bo'lishi.  Fusarium  jinsining  zamburug'lari  tabiiy  sharoitda  yuqori 

namlik  va  past  haroratlarda  toksinlarni  intensiv  ravishda  to'plashadi.  Hozirgi 

vaqtda  bizning  mamlakatimizda  va  chet  ellarda  Fusarium  bilan  bug'doy,  arpa  va 

boshqa  boshoqli  ekinlar  kasalliklarining  ko'payishi  kuzatilmoqda.  Kasallik 

yomg'irli yoz, yuqori harorat va yuqori namlik tufayli yuzaga keladi. Fusariumning 

ikki  shakli  mavjud.  Erta  fusarium  bilan  don  sutning  pishib  etish  bosqichida  zarar 

ko'radi. Dehqonchilikdagi yo'qotishlar 30 -50% ni tashkil qiladi. Don donador, qip-

qizil,  ajinlangan,  engil,  mo'rt  bo'rtiq  endospermli,  barmoqlar  bilan  osongina 

sindirilgan.  Bunday  holda,  vitreusning  to'liq  yo'qolishi  kuzatiladi,  xomila 

---

yashovchan  emas,  uning  kesimi  to'q  rangda.  Kechikkan  fusariumda,  hajmi  va 

shakli  donalari  sog'lomlardan  farq  qilmaydi.  Ushbu  donalar  tijorat  donlarining 

tarkibida  bo'lib,  katta  xavf  tug'diradi.  Fusariumning  ikkala  shakli  bilan, 

kattalashtiruvchi  stakan  ostidagi  donalar  yuzasida,  qo'ziqorin  mitseliyasi  embrion 

va  truba  sohasida  joylashgan.  Yuqtirish  darajasiga  ko'ra  fusarium  donasi,  fuzariy 

belgilari  bo'lgan  don  va  sporalari  va  fuzaryenlarning  miselyumlari  bilan 

xususiyatlarini  o'zgartirmasdan  don  ajralib  chiqadi.  Fusarium  donasida  bu  mikro 

zamburug'larning konidiyali meva bor. Yashirin fusariylarning belgisi donalarning 

pushti yoki to'q qizil ranglanishi, shuningdek ularning ajin va shishishi hisoblanadi.