Nghiên cứu quá trình lên men rưỢu trái cây chanh dây và DÂu tằm sử DỤng tế BÀo nấm men cố ĐỊnh trên bã MÍa huỳnh Phan Phương Trang

4.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống 
Bảng 4 cho thấy: Tỷ lệ giống thấp thời gian lên men sơ bộ kéo dài. Tỷ lệ giống cao có sự 
cạnh tranh chất dinh dưỡng giữa các tế bào nấm men. Nhận thấy tỷ lệ giống thích hợp cho quá 
trình lên men rượu vang chanh dây dâu tằm là 10% hoặc 12%, để ích lợi về mặt kinh tế thì 
chọn tỷ lệ giống thích hợp là 10%. 
Bảng 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến quá trình lên men 
Tỷ lệ 
giống (%) 
Nồng độ chất khô 
(
o
Bx) 
pH 
Nồng độ cồn 
(%V) 
4% 
6 
3.7 
8.8 
7% 
5 
3.7 
10.3 
10% 
4 
3.7 
11.3 
12% 
4 
3.7 
11.5 
15% 
4.5 
3.7 
9 
4.6. Khảo sát ảnh hưởng của pH 
Kết quả của thí nghiệm (bảng 6) cho thấy: chủng nấm men 
Saccharomyces cerevisiae 
có 
khả năng lên men rượu ở pH từ 3.5-5.0. Ở pH<= 4.2 tạp khuẩn hầu như không phát triển, nấm 
men phát triển chậm hơn so với pH=4.5-5.0. Do đó khi pH bằng 3.5 hay 3.8, nồng độ cồn thu 
được thấp vì ở pH này nấm men phát triển chậm, quá trình chuyển hóa xảy ra kém nên lượng 
rượu tạo thành ít, các axit hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men không đủ làm thay đổi pH 
môi trường.Ở pH 4 nồng độ cồn thu được sau 5 ngày lên men đạt giá trị cao nhất (11%V). 
Đây là giá trị pH thích hợp cho quá trình lên men. 
Bảng 6. Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men 
pH trước lên 
men 
Nồng độ chất 
khô (
o
Bx) 
pH sau lên men 
Nồng độ cồn 
(%V) 
3.5 
6.5 
3.5 
8.3 
3.8 
4.5 
3.8 
10.2 
4 
4.5 
3.8 
11 
4.5 
4.5 
4.3 
10.5 
5 
4.5 
4.9 
9.4