Nghiên cứu quá trình lên men rưỢu trái cây chanh dây và DÂu tằm sử DỤng tế BÀo nấm men cố ĐỊnh trên bã MÍa huỳnh Phan Phương Trang

3.2.
 
 Vật liệu 
Đối với chanh dây, chọn quả có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm , 
rửa - tách ruột, hiệu chỉnh pH thịt quả về khoảng 4,0- 4,5 bằng Na
2
CO
3 
10%. Sau khi
chỉnh về pH thích hợp, cho enzym pectinase vào dịch quả với hàm lượng 0,25% và ủ ở 
nhiệt độ 40- 45
o
C trong thời gian 3 giờ. Trong khi ủ nên đậy kín, thỉnh thoảng khuấy, lọc 
lấy dịch trong [6]. Dâu tằm, chọn quả chín nhưng không dập nát, rửa, ép, lọc qua lớp vải 
lụa thu lấy dịch trong. Dịch chanh dây và dâu tằm sẽ được hấp thanh trùng ở 70
o
C trong 
khoảng 15 phút [15].
3.3.
 
 Cố định tế bào 
Nấm men được cố định bằng bã mía trong erlen trong vòng 30 phút. Bã mía thô được rửa 
nhiều lần với nước để loại bỏ đường và các tạp chất tan trong nước, phơi nắng, sấy trong tủ 
sấy với nhiệt độ từ 50-60
o
C trong 48h [8]. Sau đó, bã mía được cắt nhỏ với kích thước 
5.2×2.3cm, cân nặng khoảng 1.1g và hấp khử trùng bằng autoclave ở 121
o
C, 1 atm trong 30 

---

76 
phút (Hình 2b, c và d). Hai yếu tố: (1) chế độ lắc và (2) thời gian ủ sẽ được thí nghiệm để lựa 
chọn điều kiện thích hợp cho việc cố định tế bào nấm men trên bã mía. 
 
Hình 2. Bã mía phơi khô, được hấp khử trùng và ngâm trong dịch nấm men giống 
3.4.
 
 Phương pháp thí nghiệm 
Các bố trí thí nghiệm được thực hiện theo quy trình sản xuất rượu vang truyền thống [15] 
có bổ sung thêm chế phẩm nấm men cố định trên bã mía (Hình 3).
Hình 3. Qui trình sản xuất rượu trái cây chanh dây dâu tằm. 
Các thí nghiệm được tiến hành để khảo sát khảo sát các thông số thích hợp cho quá trình 
lên men: 
Thí nghiệm 1 - Khảo sát chế độ lắc trong quá trình cố định 
Bã mía được cân 3.3 g và ngâm trong 60 ml dịch giống nấm men có mật độ đạt 2.3
×
10
8
tế 
bào/ml, đặt ở 3 chế độ lắc khác nhau lần lượt là 150, 200, 250 vòng/ phút trong vòng 30 phút. 
Đo mật độ tế bào cố định được ở 3 mẫu với 3 chế độ lắc tương ứng.