Nghiên cứu quá trình lên men rưỢu trái cây chanh dây và DÂu tằm sử DỤng tế BÀo nấm men cố ĐỊnh trên bã MÍa huỳnh Phan Phương Trang

Thí nghiệm 7 - Khảo sát biến động của quá trình lên men rượu bằng tế bào nấm men cố 
định qua các lần tái sử dụng 
Khảo sát một số biến động của quá trình lên men rượu trái cây chanh dây dâu tằm sử dụng 
tế bào nấm men cố định ở điều kiện thích hợp về thời gian lên men, tỷ lệ giống, pH và nồng 
độ chất khô. Theo dõi quá trình lên men qua nhiều lần bằng một số chỉ tiêu: nồng độ chất khô, 
pH, độ cồn, đường tổng sau lên men. 
Thí nghiệm 8 - Khảo sát khả năng tái sử dụng của chế phẩm men cố định trên bã mía 
Thí nghiệm này thực hiện lên men rượu nhiều lần với chế phẩm nấm men cố trên bã mía. 
Sau mỗi quá trình lên thì đo nồng độ cồn, cho đến khi nồng độ cồn suy giảm thì ngừng quá 
trình lên men.
Đánh giá cảm quan mẫu rượu vang chanh dây dâu tằm
Rượu vang có giá trị cảm quan tốt nhất dựa trên các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và trạng 
thái sẽ được kiểm tra chất lượng theo Tiêu chuẩn Việt Nam về rượu vang (TCVN 7045:2002). 
4.
 
KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM 
4.1.
 
Khảo sát dịch quả chanh dây dâu tằm ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau
Quả chanh dây và dâu tằm được xử lý để thu dịch ép. Tiến hành phối trộn dịch ép chanh 
dây dâu tằm ở 4 tỷ lệ là 5:5, 6:4, 7:3, 8:2. Ở mỗi tỷ lệ tiến hành đo các chỉ số hóa lý của dịch 
quả như hàm lượng đường tổng, đường khử, vitamin C, acid tổng số, nồng độ chất khô, và pH 
[4], [5]. Kết quả các chỉ số được trình bày trong Bảng 1.
Bảng 1. Chỉ số hóa lý của dịch quả chanh dây dâu tằm ở 4 tỷ lệ phối trộn 
Tỷ lệ chanh dây: dâu tằm 
Các chỉ số hóa lý 
5:5 
6:4 
7:3 
8:2 
Đường khử (g/100ml) 
4.76 
5 
5.56 
6.67 

---

78 
Đường tổng (%) 
25 
24.24 
20 
13.33