Nghiên cứu quá trình lên men rưỢu trái cây chanh dây và DÂu tằm sử DỤng tế BÀo nấm men cố ĐỊnh trên bã MÍa huỳnh Phan Phương Trang

---

74 
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TRÁI CÂY CHANH DÂY VÀ DÂU 
TẰM SỬ DỤNG TẾ BÀO NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRÊN BÃ MÍA 
Huỳnh Phan Phương Trang 
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM 
Ngày nhận bài: 09/5/2016 
 
Ngày chấp nhận đăng: 08/7/2016 
TÓM TẮT 
Chanh dây là loại trái cây có hương vị thơm ngon giàu vitamin. Dâu tằm là loại trái cây có chứa hợp chất 
anthocyanin tạo màu tự nhiên cho thực phẩm. Sự kết hợp giữa chanh dây và dâu tằm hứa hẹn mang đến một loại 
rượu trái cây mới về hương vị và có màu sắc đẹp, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men từ trái cây.
Trong nghiên cứu này, quy trình lên men rượu chanh dây và dâu tằm được khảo sát trên cơ sở xác định: (1) tỉ lệ 
phối trộn hợp lí giữa hai loại quả, (2) thời gian lên men, (3) độ pH, và (4) nồng độ chất khô. Hơn nữa, nghiên 
cứu đã khảo sát khả năng sử dụng bã mía là chất mang để cố định tế bào nấm men và ứng dụng chế phẩm cố 
định này trong quá trình lên men rượu chanh dây và dâu tằm. Kết quả thu được là sản phẩm rượu trái cây hỗn 
hợp được đánh giá cảm quan tốt.
ABSTRACT 
Passion fruits have a delicious taste and rich in vitamins. Mulberry fruit contains a compound of natural 
anthocyanin color for food. The combination of lemon and mulberry promises to make a new wine about flavor 
and beautiful color, contribute to the diversification of product fermented from fruit. In this research, the 
processing of lemon and mulberry wine is investigated based on determining of: (1) mixing ratio between the 
two types of fruit, (2) the fermentation time, (3) pH, and (4) concentration of dry matter. Furthermore, research 
surveys ability of using bagasse as carrier to fix yeast cells and applys this preparations into processes of passion 
fruit and mulberry wine production. The result is that a fruit wine products is evaluated well. 
Từ khóa:
Rượu, Chanh dây, Dâu tằm, Nấm men, Cố định tế bào, Bã mía 
Keywords:
Wine, Passion fruits, Mulberry fruit, Yeast, Cell Fixation, Bagasse