Nghiên cứu quá trình lên men rưỢu trái cây chanh dây và DÂu tằm sử DỤng tế BÀo nấm men cố ĐỊnh trên bã MÍa huỳnh Phan Phương Trang

pH 
3.3 
3.4 
3.4 
3.5 
Acid tổng số (g/l) 
17.28 
17.92 
21.12 
21.76 
Vitamin C (mg/ml) 
1.0 
1.1 
1.7 
1.9 
Nồng độ chất khô (
o
Bx) 
25 
25 
23.5 
18.5 
Bảng 1 cho thấy: tỷ lệ chanh dây:dâu tằm là 8:2 có lượng đường khử cao nhất, đường 
khử là loại đường đơn giản dễ lên men nên dịch chanh dây dâu tằm ở tỷ lệ này có ưu thế 
lên men tốt hơn so với các tỷ lệ còn lại. 
4.2.
 
Khảo sát chế độ lắc và thời gian ủ trong quá trình cố định
Bảng 2 cho thấy: tốc độ lắc thích hợp trong quá trình cố định hấp phụ tế bào nấm men 
trên bã mía là 200vòng/phút. Điều này được giải thích do tốc độ lắc ảnh hưởng đến sự khuấy 
đảo môi trường. Do tác động cơ học lắc đảo môi trường, tế bào nấm men còn được đẩy vào 
trong lỗ xốp của bã mía. Do đó khi tốc độ lắc tăng từ 150 vòng/phút lên 200 vòng/phút thì mật 
độ tế bào nấm men cố định được trên bã mía cũng tăng theo. Tuy nhiên ở tốc độ lắc 
250vòng/phút, thì tế bào nấm men không được giữ ổn định trong chất mang nên mật độ tế bào 
cố định được trong chất mang thấp hơn so với tốc độ lắc150vòng/phút và 200vòng/phút.
Bảng 2. Ảnh hưởng của chế độ lắc đến quá trình cố định tế bào nấm men trên bã mía 
Tốc độ lắc (số vòng/phút) 
150 
200 
250 
Mật độ tế bào (tế bào/1.1g) 
1.8x10
8
2.1x10
8
1.5x10
8
4.3.
 
Khảo sát chế độ lắc và thời gian ủ trong quá trình cố định 
Bảng 3 cho thấy mật độ tế bào cố định được trên bã mía trong 48h đạt giá trị cao nhất 
(3.5x10
8
tế bào/1.1g) nên thời gian ủ này là thích hợp. Thời gian ủ chính là thời gian nấm men 
tăng sinh khối trên chất mang. Cùng với việc hấp phụ tế bào nấm men, bã mía đã thấm hút 
một lượng môi trường dinh dưỡng. Chính lượng môi trường này cung cấp chất dinh dưỡng 
cho nấm men tiếp tục tăng sinh trong thời gian ủ. Khi thời gian ủ tăng từ 24h đến 48h mật độ 
tế bào cố định trong bã mía tăng theo vì nấm men vẫn sinh trưởng trong môi trường đầy chất 
dinh dưỡng. Nhưng ở thời gian ủ 72h, chất dinh dưỡng trong môi trường bắt đầu cạn kiệt, sự 
sinh trưởng của tế bào nấm men giảm dần. Dẫn đến, mật độ tế bào nấm men giảm.