Nghiên cứu quá trình lên men rưỢu trái cây chanh dây và DÂu tằm sử DỤng tế BÀo nấm men cố ĐỊnh trên bã MÍa huỳnh Phan Phương Trang

5.
 
KẾT LUẬN 
Đề tài đã xác định tỷ lệ phối trộn hợp lí giữa chanh dây và dâu tằm trong quá trình lên 
men. Để cải tiến quy trình sản xuất, đề tài đã khảo sát khả năng sử dụng tế bào nấm men được 
cố định trên bã mía trong lên men rượu. Tế bào nấm men cố định có thể tái sử dụng nhiều lần 
nên không cần chuẩn bị lại giống sau mỗi mẻ lên men, thời gian giữa hai mẻ lên men có thể 
rút ngắn nên sản xuất diễn ra liên tục hơn do đó tiết kiệm được thời gian và chi phí trong khâu 
sản xuất. Từ nhận xét trên cho thấy qui trình sản xuất rượu vang chanh dây dâu tằm (hình 3) 
là hợp lí. Kết quả thực nghiệm là sản phẩm rượu vang chanh dây dâu tằm được đánh giá cảm 
quan kết quả tốt. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1.
Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan-Trần Khôi Nguyên, “Xác định 
hàm lượng anthocyanin trong một số Nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai”, 
trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm Đà Nẵng. 
2.
Nguyễn Thuý Hương, Thái Trịnh Thượng Trí, Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni bằng 
phức chất mang alginate- bacterial cellulose để ứng dụng lên men malolactic, Tạp chí 
Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 26 (2010) 217-223. 
3.
Nguyễn Thúy Hương, Bùi Thị Thanh Hương, “Nghiên cứu điều kiện cố định nấm men 
Saccharomyces Cerevisiae N28 bằng chất mang Cellulose vi khuẩn và bước đầu ứng dụng 
trong lên men rượu vang”, Tạp chí Công nghệ sinh học 6(3), trang 383-389, 2008.
4.
Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, “Thí nghiệm Hóa sinh thực 
phẩm”, Nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. 

---

82 
5.
Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Huyền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan 
Chi, “Các phương pháp phân tích ngành Công nghệ lên men”, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ 
thuật. 
6.
Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Trương Thị Cẩm Trang, “Nghiên cứu xử lý dịch ép một số trái 
cây Việt nam”, Trường cao đẳng kinh tế kỹ thuật công nghiệp 1, bộ công nghiệp, tạp chí 
hoạt động khoa học tháng 3, 2006.
7.
Lê Xuân Phương, “Vi sinh vật công nghiệp”, Nhà xuất bản xây dựng.
8.
Phạm Tùng Sơn, Đỗ Bích Thanh, “Tổng hợp và nghiên cứu vật liệu hấp thụ dầu từ bã 
mía-Phần 1. Nghiên cứu một số điều kiện phản ứng axetyl hóa xenlulozơ từ bã mía”, Tạp 
chí Khoa học và Công nghệ, Tập 46, số 4, Tr.99-105, 2008. 
9.
Trần Thị Thanh, “Công nghệ vi sinh”, Nhà xuất bản giáo dục, 2000. 
10.
Mallios, Kourkoutas, Iconomopoulou, Koutinas, Psarianos, Marchant, and Banat “Low-
temperature wine-making using yeast immobilized on pear pieces,” Journal of the Science 
of Food and Agriculture, vol.84, 2004, pp.1615–1623 
11.
Kourkoutas, Douma, Koutinas, Kanellaki, Banat, Marchant, “Continuous winemaking 
fermentation using quince-immobilized yeast at room and low temperatures”, Process 
Biochemistry, vol. 39 pp.143-148, 2002. 
12.
Kourkoutas Y, Komaitis M, Koutinas AA, Kanellaki M. Wine, "Production using yeast 
immobilized on apple pieces at low and room temperatures", J Agric Food Chem 
2001;49:1417-25 
13.
Ngô Thị Phương Dung, Lý Huỳnh Liên Hương và Huỳnh Xuân Phong, “Phân lập, tuyển 
chọn nấm men và xác định điều kiện ảnh hưởng quy trình lấn men rượu vang dưa hấu”, 
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 2011:18b, trang 137-145. 
14.
Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 7045:2002. 2002. Rượu vang – Quy định Kỹ thuật, Hà 
Nội. www.fao.org (FAO Statistical Database, 2007). 
15.
Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ Vi sinh vật tập 2”, Nhà xuất bản đại học quốc gia thành 
phố Hồ Chí Minh