Nghiên cứu quá trình lên men rưỢu trái cây chanh dây và DÂu tằm sử DỤng tế BÀo nấm men cố ĐỊnh trên bã MÍa huỳnh Phan Phương Trang

4.7. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô
Nồng độ chất khô trong dịch chanh dây dâu tằm tăng thì độ cồn tạo ra trong sản phẩm sau 
lên men cũng tăng theo.

---

80 
Bảng 7. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men 
Nồng độ chất khô 
trước lên men (
o
Bx) 
Nồng độ chất khô sau 
lên men (
o
Bx) 
pH 
Nồng độ cồn 
(%V) 
16 
3.5 
3.9 
8.9 
18 
4 
3.9 
9.8 
20 
4 
3.9 
10.3 
22 
4.5 
3.9 
11.1 
24 
6 
3.9 
10.8 
26 
8.5 
3.9 
10.5 
Tuy nhiên khi nồng độ chất khô quá cao tạo ra áp suất thẩm thấu lớn, làm mất cân bằng 
trạng thái sinh lý của tế bào, gây ức chế hoạt động của nấm men. Như vậy, nồng độ chất khô 
tối ưu cho quá trình lên men rượu vang chanh dây dâu tằm bởi chủng nấm men 
Saccharomyces cerevisiae
là 22
o
Bx và độ cồn của sản phẩm sau lên men đạt 11,1(%V) với 
hàm lượng chất khô còn sót lại là 4.5
o
Bx. 
4.8. Khảo sát biến động của quá trình lên men rượu bằng tế bào nấm men cố định
Kết quả trong Hình 4 cho thấy nồng độ chất khô giảm dần theo thời gian và thấp nhất vào 
ngày thứ năm, nồng độ chất khô là 3.2
o
Bx. Đường tổng tỷ lệ thuận với nồng độ chất khô và
đạt giá trị thấp nhất vào ngày thứ năm chỉ còn 2.5%. Độ cồn tỷ lệ nghịch với nồng độ chất 
khô cũng như đường tổng sau lên men, độ cồn tăng từ 2.9-12 và đạt giá trị cao nhất vào ngày 
thứ 5 (12%V). Độ pH của dịch lên men thì ít thay đổi. Quá trình lên men rượu trái cây chanh 
dây dâu tằm với tế bào nấm men cố định trên bã mía thì trong hai ngày đầu nồng độ chất khô 
và đường tổng giảm nhanh tuy nhiên hàm lượng cồn tạo ra chưa cao, điều này được giải thích 
là do nấm men đang trong giai đoạn thích nghi với môi trường mới cho nên đa số nấm men sử 
dụng chất hòa tan có trong môi trường để phục vụ cho mục đích tăng trưởng sinh sản là chủ 
yếu. Từ ngày thứ ba trở đi nồng độ cồn được tạo ra cao hơn và đạt giá trị cao nhất vào ngày 
thứ năm (12%V). 
Hình 4. (a) Biểu đồ biểu diễn một số biến động quá trình lên men rượu với tế bào nấm men cố 
định trên bã mía. (b) Mẫu rượu vang chanh dây và dâu tằm