Наманган мущандислик-педагогика институти

 Иссиклик ишлови (бланширлаш). Пиѐз, хурма, олма, нок, беҳи ва ўриклар 
қуритишдан аввал бланширланмайди. 
Картошка, сабзи, лавлаги, карам ва яшил нўхат қуритишдан аввал бланширланади. Бу 
маҳсулотларни бланширлашдан мақсад уларнинг сақ-ланувчанлигини яхшилаш ва 
оксидлаш-қайтариш хусусиятларига эга бўл-ган ферментларнинг активлигини 
сусайтиришдан иборатдир. Бунинг нати-жасида маҳсулотларнинг консистенцияси, хўш 
бўйлиги, ранги ва таъми сақлаб қолинади, ҳамда хом ашѐ қорайишининг олди олинади.
Бланширлаш режими иссиқликка бардошли пероксидаза ферментини инактивациялаш 
орқали аниқланади. Уни инактивация қилиш учун мар-каздаги ҳарорат 88°С га яқин 
бўлиши лозим. 
Бланширлаш режими заррачаларнинг ўлчамига, жараѐннинг давомий-лигига, муҳит 
турига ва ҳароратга боғлиқдир. Кесилган картошка ва саб-завотлар сув ва буғ 
бланширователида бланширланади. Бланширлаш 3–8 минут давомида 94–100°С ҳароратда 
олиб борилади. Иссиқ сув билан бланширланганда, буғ билан бланширланганга қараганда 
кўп миқдорда сувда эрувчан моддалар йўқолади. 
Маҳсулотлар 
Қуритиш 
ҳарорати,°С 
Қуритишдан олдинги 
тайѐргарлик 
Қуритиш давомида (минутда) 
қолган намлик миқдори,% 
гача 
100 
50 
30 
20 
10 
Картошка 
10х10х10 мм 
Яшил нўхат 
Лавлаги 
10х10х10 мм 
Карам 
Сабзи 
10х10х10 мм 
120 
100 
80 
110 
90 
120 
80 
140 
80 
120 
Ишлов берилмасдан 
Бланширланиб 
Ишлов берилмасдан 
Бланширланиб 
Ишлов берилмасдан 
Бланширланиб 
Ишлов берилмасдан 
Бланширланиб 
Ишлов берилмасдан 
Бланширланиб Ишлов 
берилмасдан 
Бланширланиб Ишлов 
берилмасдан 
Бланширланиб Ишлов 
берилмасдан 
Бланширланиб Ишлов 
берилмасдан 
Бланширланиб Ишлов 
берилмасдан 
Бланширланиб 
22,5 
27 
27 
33 
39 
38 
9,5 
10,5 
12,5 
17 
18 
21 
31,53
8 
11,5 
9 
32 
25 
21 
19 
41 
50 
44 
67 
80 
78 
15 
19,5 
22,5 
27,5 
24,5 
29 
46,5 
61 
14 
10,5 
38 
29 
28 
27 
53,5 
66 
68 
91 
92 
95 
- 
- 
- 
- 
31 
34 
59,5 
83 
15 
11,5 
40 
32 
33,5 
32,5 
63 
77 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
36 
40 
- 
- 
16 
12 
48 
39 
37 
37 
80 
96 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
43 
47 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
45 
42 

 Эслатма: Юқорида кўрсатилган барча маҳсулотлар мавҳум қайнаш қатламида 

қуритилган. Барча маҳсулотларнинг бошланғич намликни тутиши бирхилдир. Иссиқ 
ҳавонинг намлиги, ҳарорат ва қуритиш тезлиги барчаси учун бирхилдир. 
Қуритиш жараѐнини тўғри ташкил қилиш учун хом ашѐнинг биокимѐвий, физик-кимѐвий 
таркибини яхши билиш лозимдир.