Наманган мущандислик-педагогика институти

5.Хом ашѐга турли моддалар билан (ош тузи, олтингугурт, қайноқ ишқор ва б.) 
ишлов беришнинг моҳияти.
Қуритиш майдончасига олиб келинган маҳсулот ювилиб, тозаланади ва тўрғалади. 
Шунингдек бланширланиб, олтингугурт билан ишлов берилади.
Хом ашёларга механик ишлов бериш. Маҳсулотларни кесиш ва тозалаш уларнинг 
структурасини унчалик ўзгартирмайди. Маҳсулотларнинг пўстини ва истеъмол қилиб 
бўлмайдиган қисмларини ажратиш, уларни майдалаш иссиқлик агентлари билан контакт 
юзасини оширади, ҳамда бланширлаш ва қуритиш жараѐнини тезлаштиради. 
 Сульфитация. Сақлаш ва қуритиш жараѐнида маҳсулотларни қорайи-шидан ҳимоялаш 
учун сульфитация қилинади.Маҳсулотларни сульфитация қилиш учун 0,1–0,5 % ли 
натрий сульфит (Nа
2
SO
3
), натрий бисульфит (NаHSO
3
) ѐки натрий пиросульфит (Nа
2
S
2
O
5
) 
эритмаларига 2–3 минут да-вомида ботирилади. Баъзи ҳолларда 20–30 секунд давомида 
шу эритма-ларнинг бирида ювилади. Картошка – тозалангандан ва бланширланган-дан 
сўнг, карам ва сабзи – бланширлангандан сўнг, олма, беҳи, нок ва ўриклар – кесилганидан 
сўнг сульфитация қилинади. 
Сульфит кислота ва унинг тузларининг эритмаси кучли қайтарувчи бў-либ, оксидловчи 
ферментларнинг активлигини сусайтиради ва фермента-тив қорайиш жараѐнини 
тўхтатади. 
Маҳсулотлар сульфитация қилинганда рангги ва аскорбин кислота миқ-дори яхши 
сақланади, аммо маълум бир миқдорда В
1
витамин парчалана-ди, пиѐзларда эса SO
2
нинг 
эфир мойлари билан ўзаро таъсирлашуви на-тижасида таъмининг аччиқлиги ва ҳиди 
йўқолади. 

---

Қуритилган маҳсулотлардаги SO
2
нинг миқдори қуйидаги қийматдан ош-маслиги лозим 
(% ҳисобида): картошкада – 0,04; карамда – 0,06; қолган маҳсулотларда эса – 0,01.