+микробиология китобч doc

Намликнинг таъсири. Микроб хужайрасининг 85% сувдан иборат ва микроорганизмларнинг барча хает фаолияти хам мухитда намлик булишига боглик. Чунки купчилик озик моддалар аввал сувда эримасдан хужайра ичига кира олмайди. Айрим микроорганизмлар намлик етишмаслигига емон чидайди, айрим анча чидамли булиб, куриган холатда хам анча вактгача яшай олади. Айрим микроорганизмлар куриган холатда хаетчанлигини 10 йилгача саклаши мумкин. Лекин бундай микроорганизмларнинг вегетатив хужайралари курукликка канчалик чидамли булмасин, куриган холда улар фаолиятсиздир, яъни намликнинг булмаслиги уларнинг озикланишига тускинлик килади ва улар усмайди хам, ривожланмайди.
Тупрокда умумий нам сигимининг 60: га якин нам булгандагина микроорганизмлар учун энг кулай шароит хисоланади. Ер нам билан канчалик яхши таъминланганда тупрокдаги микробиологик активлик хам максимумга кутарилади ва ердаги биокимевий жараенлар хам жуда тез боради. Нам етишмаган микробиологик жараен пасаяди. Масалан, куритилагн балик, гушт, сабзавот ва мевалар етарли нам булмаганлигидан микроорганизмлар озиклана олмайди ва натижада бу махсулотлар бузилмайди. Шунинг учун хам бактериялар етарлича нам булган моддаларда уса олади. Айрим змбуруглар, могорлар жуда оз микдордаги нам билан хам
каноатланади. Чунки бундай замбуруг хужайрасидага осмотик босим бактерия хужайрасининг осмотик босимига нисбатан юкори булади. куритилган махсулотлар устидаги бактерия ва замбуругларнинг купи 10 – 15 йилгача уз хаетлигини йукотмайди. Шунинг учун куритилган махсулотнинг озгина намланиши билан микробиологик хает тез активлашади ва махсулот тез бузилади.

2. Сувда эриган моддалар концентрациясининг таъсири.

Эритмадаги турли хил моддаларнинг концентрацияси хам микроорганизмларнинг ривожланишига катта таъсир этади. Чунки эритманинг юкори концеирацияси хужайра атрофида физиологик куруклик хосил килади, сув микроорганизм хужайраси ичига кира олмайди. Натижада микроорганизм хужайралари сувини чикариб плазмолизга учрай бошлайди ва озик моддалар хужайра ичига кира олмаганлигидан ташки мухит билан нормал модда алмашинуви тухтайди. Бирок эритмадаги тузларнинг юкори концентрацияси микроорганизмларни тез нобуд килмайди. Лекин микроорганизмларнинг хужайра суюклигида туз куп тупланганидан тузнинг осмотик босими хужайра ширасининг осмотик босимидан юкори кутарилиши мумкин.
Микробиолог Е.Мишустиннинг курсатишича турли хил микроорганизмларда хужайра суюклиги осмотик босими могор замбуругларида 220 атмосферага, тупрок бактерияларида 50 – 80 атмосферага тенг булади. Тузларнинг юкори концентрацияси микроорганизмлар фаолиятини тухтатувчи таъсиридан одамлар кенг фойдалана бошлайди. Масалан, одамлар балик ва гуштни NaCl нинг кучли эритмасида консервалайди ёки тузлайди. Купчилик чиритувчи бактериялар масалан, Proteus vulgarus, Bacterium messentericus жуда сезгир булиб, NaCl нинг 5 – 10% ли эритмасида ривожланишдан тухтайди. Бирок биз ишончли булиши учун гуштни NaCl нинг 30% ли, баликнинг 20% ли эритмасида тузлаймиз. Натижада бактерия ва замбуруглар хужайраси суюкликнинг осмотик кучи эритманинг (NaCl) осмотик активлигидан паст булади. Бу эса бактерия хужайраларининг плазмолизига олиб келади. Масалан, NaCl нинг 1% ли эритмаси 6,1 атмосферага тенг. Шундай экан балик тузлаш учун 20% концентрацияли ош тузининг осмотик босими 6,1х20 122 атмосферага тенг. Бактерия ва замбуруглар хужайрасининг осмотик босими бунга тенг кела олмайди. Эритманинг юкори осмотик активлигини хосил килиш учун NaCl дан ташкари шакардан хам кенг фойдаланилади. Бунинг учун шакарнинг 70% ва ундан юкори концентрацияли эритмаси хосил килинади. Бундай эритмада купчилик микроорганизмларнинг ривожланиши жуда секинлашади, лекин мутлако тухтаб колмайди. Шунинг учун пиширилган мураббо ачитувчи замбуруглар таъсиридан бузилади. Бундай мурабболар пастеризация килиниб, устидан эритилган парафин куйиб сакланади.