Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

3. Mikroorganizmlarga Sovuqlik ishlovining ta’siri.
Mikroorganizmlarning xayot faoliyati turlicha buladi. Masalan: ba’zi bir mikroor-ganizmlar ya’ni past Sovuq temperaturalarda yashaydi, ba’zilari esa ulaydi. Sovuqlikka chidamlilari achitkichlar va zamburuglardir. Bakteriyalar esa Sovuqka chidamsiz bulib, ular muxitni muzlatganimizda juda tez ulydi, lekin ularning tulik o’limi kam xollarda uchraydi. Bakteriyalarning o’limi ular yashab turgan muxitning kattik xolatgacha muzlashi bilan darxol ruyobga chikadi. Agarda muxit fakat sovutilgan va suyuk xolatda bulsa, bakteriyalar sekin o’la boshlaydi.

Kattik xolatga muzlatilgan muxitda xam bakteriyalarning o’limi temperaturaga boglik buladi. Masalan: -5^oS dan to -12^oS temperaturada bakteriyalarning o’lishi -18^oS dan -20^oS gacha bulgan intervaldagiga (maydondagiga) nisbatan tez boradi. Buni anabioz xolatda bulganligi bilan tushunish mumkin.

Anabioz xolat – bunda maxit -18^oS va pastda, -5^oS - 8^oS dagiga nisbatan tez muz-laydi, natijada tez muzlagan joyda mkroorganizmlar tukimalarida boradigan bioximi- yaviy jarayon xam tez tugaydigan xolat.

Ba’zi bir bakteriyalar -5^oS - 8^oS temperaturada, 10-14 oy oraligida to’liq o’ladi va ularning normal sharoitda rivojlanmasligi yoki juda sekin rivojlanishi kutiladi. Ba’zi bir bakteriyalar va zamburugchalar kursatilgan sharoitda tuligicha o’lmaydi va normal sha-roitda 5-6 kundan keyin rivojlana boshlaydi.

Mikroorganizmlarning muzlatilishi natijasida tukimalarning tulik o’lishi juda kam uchraydi, lekin ularning 90-00% albatta o’ladi. Kasallik o’ygotuvchi bakteriyalar esa suyuq xavoning t-rasi -190^oS ga yaqin sharoitda xam bir necha ko’p soatlar mobaynida saq-lansa xam mikroorganizmlari o’lmaydi.

Mikroorganizmlarning xayot faoliyatiga tuskinlik kilish va o’lishiga ikkita bir biriga boglik sabablar bor:

1. Moddalar almashinuvining buzilishi.

2. Tukima strukturalari (tuzilishining) shikastlanishi.

Temperatura protoplazma krioskopik nuqtasida yuqori bo’lganda, mikroorganizmlar faoliyatining buzilishi fakat xarorat (t-ra) ning uzgarishi xisobiga bo’ladi.

Agarda temperatura krioskopik nuktadan pastda bo’lsa, uning xarakatining chukurla-shuvi muxitdagi va to’kimadagi sularning muzlashi bilan boglik bo’ladi.

Tukimalarga temperaturadan boshka yana quyidagilar ta’sir kiladi: muxitning va protoplazmaning suvsizlanishi, muzlagan suyuk fazaning konsentrayasining yukoriligi, muxitdan to’qima ichiga va to’qima ichidan muxitga namlikning o’tishi, xamda kristallar xosil bo’lishi va kristallarning mexanik ta’siri. Bu faktorlarning barchasi fakat temperaturaga boglik bo’libgina kolmay, balki kristall xosil bulish mexanizmiga xam boglik.

Maxsulotlarni sovutish kameralarda saklanish sifati ma’lum mikdorda ularning boshlangich mikroblanishi va sovutish kameralarining xolatiga boglikdir. Sovuqlik bilan saklashda maxsulotlarning mikrobli buzilishiga asosan mag’orli zamburg’larga bog’lqdir. Zamburg’larning maxsulotlarga tushushi va rivojlanishi natijasida ularning tovarlik xususiyati yomonlashibgina qolmasdan, bolki ajralib chiqayotgan fermentlar ta’sirida buziladi. Bu asosan sovutilgan maxsulotlarni saqlash jarayonida kuzatiladi. Zararlovchi zamburug’larning rivojlanishi – 9^oS da tuxtaydi, lekin maxsulotlarning defrostasiya-lanishidan (erishidan) keyin va temperaturaning kutarilishi, ularning xayot faoliyatining tiklanishiga sabab buladi. Shuning uchun maxsulotlarni saklashda xamma vaqt mikrobiolo-gik nazorat kilib turilishi kerak.

Mikrobiologik nazorat natijasida sovutish kameralaridan maxsulotlarning zararlanish mikdorini o’z vaqtida aniqlanadi va kerakli tadbirlar kullaniladi. Bulardan tashqari sanitariya koidalari va texnologik kursatmalarning bajarilishini xam nazorat kilib turish kerak.

Maxsulotlarga past temperaturaning ta’siri fakat mikroorganizmlarning rivoj-lanishi va buzulishi ko’payishidan tashqari, maxsulotlarda tarkibining to’qima ferment-lari va mikroorganizmlar o’rtasidagi bioximiyaviy jarayonlarning borishini tuxtatishga sabab buladi.

Fermentlarning faoliyati muzlatilganda batamom tugatilmaydi. Masalan: likaza - 35^oS da xam aktivligini yukotmaydi. Shu temperaturada esa glikogenning fermentativ parchalanishi sodir buladi.

Vaxolanki -79^oS da xam ba’zi fermentlarning buzulmasligi kuzatilgan ferment-larning aktivligi kup marotaba muzlatish va eritish orkali yukotiladi.

Fermentativ jarayonlarning tezligi va past temperaturalarning ta’siri bir xil emas, shuning uchun muzlatilgan maxsulotlardagi avtomatik jarayonlar, muzlatilmasdan oldingi yunalishini saklaydi va boshqa tusli yunalishlarni oladi. Muzlatilgan go’shtni saklashda likogenning mikdori temperaturaning pasayishining birinchi boskichida bir-muncha kupayadi.